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家常三味

在美探親適逢疫情,本想除了帶、玩孫子外,在美東、西岸「執漏」——遊歷尚未到過的城鄉,體驗當地的風景風俗,人算不如天算,疫情將這一切都改變了,最大的改變就是待在家裡的時間多了,甚至有點太多了。搞吃的於是成為我打發時間的最好方式。

好在我多少也是半個吃貨,加上我有這樣一個想法:既然人活著免不了每天要吃,為什麼不把吃的東西弄得好吃又健康一點呢?也因對烹飪頗有興趣,於是我製定了一周菜譜,每天三餐,兼顧中國南北及中西風味,盡可能變花樣。

按一周菜譜,這天,我要製作的菜式是家常海鮮三味:茄汁香煎明蝦、凍池魚(潮汕人稱巴浪魚)、白灼菜心。這三味菜是我的心水菜式。

如果問我為什麼主菜兩款都是海鮮,且喜潮州菜類的凍魚?這大概與我在粵港生活形成的口味有關,如再深究,則可能與我祖上是粵西海邊人,對海味情有獨鍾有關,當然也與我的粵港吸取了一點西味吃法有關。

主菜茄汁香煎明蝦,是主菜中的主菜,蝦先去蝦線、剪蝦鬚,稍加鹽、料酒醃製十分鐘,下鍋加油香煎至大紅蝦殼有點焦,再下由鮮番茄加罐頭茄汁及蠔油生抽糖鹽生粉適量的水打欠,入味即起鍋,鹹香微酸的茄汁香煎明蝦便大功告成。

我覺得此味多少與港人與西餐的口味相近;凍池魚的做法則更簡單,買來池魚醃製入味乾蒸,晾涼放冰箱冷凍至稍低於常溫,加普寧豆醬作蘸料便可。

白灼菜心則更簡單,選鮮嫩菜心,燒半鍋開水至大滾,加鹽少許味精及熟油,下菜心滾一分鐘,再浸兩分鐘撈起。

所以要滾一分鐘浸兩分鐘,是因為如果一直大滾三分鐘,菜葉會過熟至爛,而菜梗則仍未淋軟,口感欠佳。滾一分鐘浸二分鐘成品則油綠,整株菜心既淋軟又不失爽口保持菜味,營養也未流失。

雖然鹽水菜心製作看似簡單,如果要做出精品,看來不起眼的程序與時間控制至關重要。

不厭其煩的說了一通,如何製作這麼三味很家常的菜式,其實只說了我的一個很個性的選擇,但我要說,以大米飯為主食的粵港人士,這幾味菜真的好下飯,鹹香鮮淡爽,符合粵港人綜合的廣東菜系口味,也與亞熱帶的氣候及受西菜系影響有關。拋磚引玉,希望有更多讀者、作者提供自己個性的「幾味」美食

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