醬油的滋味

醬油是中國傳統的調味品，特別是在北方，大部分菜餚的烹飪都需要醬油，或是增味、或是調色、或是提鮮，很多菜都用醬油烹調。

小時候住在北京胡同裡，大人常常燒飯時發現醬油用完了，就吆喝家裡小孩打醬油去，小孩高興地跑著去附近的副食店，打完醬油剩下的零錢買包糖豆或果丹皮再跑回家，只用幾分鐘，不耽誤燒菜。

文革前北京的副食店裡有零售的醬油，自己帶著醬油瓶去「打醬油」，有一毛「角」錢一斤的，也有一毛五分錢一斤的。家裡條件好一點的，就用原裝的醬油瓶換一瓶密封的一級醬油，要兩毛三分錢一瓶，原裝高級醬油要三毛五分錢一瓶；密封的醬油消毒程序好，不會長毛「發霉」。零售的醬油，特別是在夏天，很快醬油瓶裡就可以看到一層膜，現在想可能是霉菌生長，大人就會用一塊紗布把醬油「過濾」一下，再倒回瓶裡接著用。

父母文革初期從北大醫院下放到相距千里的不同省份的農村，母親在甘肅農村醫療隊，寫信給在北京的我和弟弟，要我們買醬油膏寄過去，用醬油來調味乏味的飯菜。

我當年十二歲，弟弟九歲，兄弟倆在北京相依為命一年多，最常吃的就是醬油汆拌麵。從店裡買的掛麵（乾麵條），水開了煮好一把麵；炒菜鍋放一點油，把蔥花爆香，再放醬油進去「熾拉」一聲燒開，放到大碗裡；撈起煮熟的麵條放碗裡一拌，就是一頓飯，當年吃的可香了。

如果吃米飯，就把剛剛悶好的米飯趁熱盛到碗裡，加一勺醬油和豬油拌勻，也是一頓飯，根本就沒有什麼營養搭配，能吃飽肚子就滿意了。在那飢腸轆轆的年代，這一勺醬油的滋味，是清貧歲月裡最踏實的慰籍。

七○年代末到廣州上大學，怕吃不慣當地食物，自己帶著醬油瓶想要調味。結果我是多慮了，沒想到廣東人比北京人吃得更講究，醬油還有淡味（生抽）和濃味（老抽）之分。

長大成人之後，因為是一個吃貨，經常自己琢磨做菜，開始對醬油的種類有所比較。特別是三十多年前到洛杉磯定居之後，更注意到華人超市裡琳瑯滿目的醬油，才發現不光是中國人製作醬油，很多國家都有自己的方法釀製醬油。

現在市場上銷售的醬油，就有傳統用大豆或小麥為原料天然發酵製成的醬油，也有用現代工藝人工接種麴菌發酵製成，也有人工配製的醬油。從顏色和用途來分，有淡醬油和濃醬油。

除了中國出產的各種醬油之外，還有日式醬油，濃口醬油醇厚、淡口醬油清雅、溜醬油所含大豆比例較高，味道濃厚；韓式醬油發酵時間較長，味道更濃郁；印尼甜醬油加了棕櫚糖，濃稠甜膩。

幾年前去日本參觀了千葉醬油，傳統工藝釀造，味道醇香、層次分明、鮮味十足。製作醬油的大缸直徑大概超過兩米，匠人用木耙翻動醬醪的場景，印象深刻，方知這醬油裡藏有多少時光的沉澱。

現在我們家的孫輩六歲和八歲，對醬油也是情有獨鍾，吃米飯要拌醬油，吃烏冬麵條要淋醬油，別的調料都不需要。

近年來適應健康所需，人們在購買醬油時往往要看標籤配表含量有沒有防腐劑，低鹽和有機醬油大行其道，既滿足人們口味的需求，還有益健康。

在我家附近的一間中餐館，只有四張桌子，可大廚是正經的科班出身，畢業於中國的烹飪學校，做一手好菜，我和家人每周都會去幾次，幾年下來和大廚也混熟了。一天大廚突然告訴我們，他要把餐館賣掉，改做別的生意，因為每天在廚房裡煙燻火燎，太辛苦啦。

我們非常失望，我懇請他讓我們觀摩一下他烹飪我們最喜歡、每次都要點的一道菜，大廚欣然同意。只見他嗆鍋後倒醬油，等到醬油完全燒開冒泡，並解釋說醬油裡有蛋白質，燒開蛋白質變性，香味才會完全釋放出來。果然菜裡的醬油香味濃厚撲鼻，讓我對醬油的認識更上一層樓。

這穿越數年琥珀色的醬油，從胡同副食店的散裝缸，到超市的五花八門瓶瓶罐罐，始終在廚房守候著一日三餐，它不僅是調味的精靈，更是記憶的載體，在時光的發酵中，愈來愈香。