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吃大白菜過冬

「熬白菜,不擱油,吐口唾沫當香油。」 是小時候我們耳熟能詳的兒歌「小辮子劉」中的唱詞,儘管有些誇張,不過用清水熬好梗白葉綠的大白菜湯後,再滴幾滴香油見見油葷,是幾十年前北京人家烹飪白菜最常用的手法,還美其名曰「翡翠白玉湯」。

在那個食物匱乏的年代,每到冬天,北京人餐桌上當家菜只剩下白菜、蘿蔔、凍豆腐。蘿蔔放久了會變糠,成了「中看不中用」的空心糠蘿蔔。因此,那年頭要想吃上帶葉的菜,就是將夠吃整整一個冬天的大白菜儲藏起來。

在這些靠吃大白菜過冬的日子裡,光有翡翠白玉湯顯然不行,面對如此單一的食材,大家只能挖空心思在烹飪方式下功夫,從而衍生出許多的做法和特色風味。

那時候,每年十月底的最後幾天,就是冬儲大白菜新鮮上市的日子。

新買回來大白菜青白分明,一層層剝開,每片菜葉都有白皙惹眼的菜梗,菜梗兩側是青翠中泛著嫩黃的裙邊,裙邊到了頂部呈半圓弧狀分開,像枝繁葉茂的鬱樹剪影,這時的菜梗水嫩到一掐一汪水。大白菜最外層菜幫子稍有磕碰,就會留下有明顯外傷,帶著外傷的大白菜不易儲藏,要掰下來;於是,用受過傷的菜幫子剁餡蒸包子、捏餃子,就成了大白菜上市的這幾天裡,北京人的主要吃食。

去掉受傷菜幫子的大白菜,便可從中挑出顆大心實、手掐起來緊巴的,用來積酸菜。北京人積酸菜的法子很簡單,就是先將大白菜放在陽光下曬幾日,等白菜表面發軟打蔫,搬出缸洗淨晾乾,將白菜縱向劈成兩半放進缸裡,鋪滿一層撒一把鹽,重複操作,將切好的白菜層層疊起直到缸口。燒開一大盆水,放涼後倒入其中,讓水淹沒碼好的白菜,蓋上蓋。不出半個月,水嫩嫩軟塌塌的酸菜就成了,那種酸溜溜的醃白菜與肥膩的帶皮肉一起煮,在飲食單調、口味寡淡的冬季,成了消食開胃的美味——酸菜汆白肉。

儲存一段日子後,水分流失的大白菜乾癟了,為了找回脆嫩口感,掰下來的菜葉先用清水浸泡,待其重新吸收水分後,切成菱形塊,加些醋和白糖爆炒,就能做出脆爽下飯的醋溜白菜。如果有條件,再撒些北京人心目中屬於海貨範圍的蝦皮或海米提鮮,那吃美了的勁頭,像真的吃了頓海鮮大餐似的。

掰下乾癟的菜梗後,露出嫩黃透亮的白菜心,啃起來甘甜清脆,口感像啃蘋果。切成細絲,加些山楂片和白糖醃製一夜後拌勻,就是一道白裡透紅、酸甜爽利的山楂白菜心;酸甜酸甜的滋味,想起來都直流口水。

等到了冰天雪地的隆冬臘月,放在外面的大白菜很容易被凍結成冰;結冰的白菜葉像半透明的毛玻璃,網格狀的葉脈十分清晰。這樣的大白菜如果在常溫中解凍很快就爛了,北京人的辦法是趁著大白菜葉還帶著冰碴時放進涼水裡,一邊清洗一邊解凍;這樣處理後,凍過的白菜就會吃出綿糯微甜的口感,再配上纖維豐富的凍豆腐一起燉,味道就更加豐富。

乾澀粗壯、不能食用的白菜根,在那年代也不會被輕易扔掉。齊根橫切一刀,拿下來放進碗裡,再接滿一碗水浸泡,過不了幾日,白菜根上就會長出一簇嫩黃的新芽,綻放嬌艷的白菜花。

儲藏到開春後的大白菜,水分流失殆盡,菜葉乾澀脆薄形同蠟紙;即使成這個樣子,無菜可吃的北京人還是捨不得放棄它們。大家會小心翼翼一層層撕下來,用水發起來後,加些番薯粉條,混在一起剁成餡,外頭再包裹上一層玉米麵,放進籠屜,就能蒸出一鍋熱騰騰的菜團子來。

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