三明治的故事

1978年我剛來美國時，白天在一家類似7-11的連鎖店「白母雞」（White Hen Pantry）打工，晚上在當地學院進修英語和會計。像所有便利店一樣，「白母雞」販售的商品琳瑯滿目，從衞生紙、洗髮精、電池、小電扇、零嘴、甜點、牛奶、各式罐頭、咖啡到冷凍食品等等，應有盡有，它最特别的是兼賣現點現做的新鮮三明治。

接近中午時，就有顧客陸續上門，多是一些在附近工地或辦公大樓工作的人來買午餐。剛開始我英語差，面對老外點餐時快得像機關槍的語速，緊張得七葷八素，還要硬著頭皮從那些我根本沒聽過和沒見過的一堆冷肉、起司、麵包以及各種配料中，設法辨認他們要吃什麼。

戴黃頭盔的人要白土司夾波隆那香腸加瑞士乳酪，少美乃滋，多芥末，不要生菜，要番茄；穿紫裙的人點了凱薩麵包配火腿與美國起司，加美乃滋，生菜、番茄全要；一身運動服的人則要求酸麵包夾燻火雞、豆芽與番茄，多放胡椒。我在櫃檯後面忙得暈頭轉向，深感這小小一個三明治也太複雜了。

據說這道熟食源於十八世紀中期，由英國Sandwich一地的伯爵Montagu所創。伯爵愛打牌，餓了也不願下牌桌，只讓僕人將烤牛肉夾在兩片麵包中，方便他邊吃邊玩。一份出於懶惰的隨興做法，居然流傳至今，成了全球通行的平民午餐。

千萬別小看三明治，個中學問五花八門，光是麵包就有十來種，有白麵、全麥、黑麥、雜糧、恰巴塔、長棍、哈拉、佛卡夏等等。內餡更是變化多端，有醃肉、火雞、牛肉、雞肉、香腸、鮪魚、蛙魚、雞蛋、豆腐、彩椒、酪梨、番茄、起司、花生醬、果醬等等，真是天上飛的，地上跑的、土裡種的、水裡游的，都進得了三明治的懷抱。

我在荷蘭當交換學生時，吃過一款很特殊的三明治。那天趕著上課，趁著開課前到學校食堂買了一個現成包好的，匆忙中也來不及細看內容。三小時的研討會，中間有十五分鐘休息，就想趁此將午餐解決。拆封後，只見兩片法國麵包中夾著薄薄的暗紅色肉片，上面鋪了起司、黃瓜與番茄，我猜想大概是牛肉之類。一口咬下，味道還不錯，肉是煙熏，帶點韌性，但不像牛肉。

我把印了荷蘭文的包裝紙遞給坐在旁邊的同學，問她這是什麼口味的三明治？「Paardenrookvlees，熏馬肉。」「什麼？」我想自己大概聽錯了。「Horse meat。」有著一頭金髮的荷蘭女孩面帶微笑，用英文清楚地重覆了答案。

我看著還剩大半個的三明治，一下子就沒了胃口。腦中浮現的是兩天前的傍晚，我在宿舍後面一片荒草地邊，隔著鐵柵欄，拿了蘋果餵食兩匹野馬的畫面。

童年裡的三明治記憶則溫柔許多，台北的夏天悶熱潮濕，母親周六下了班擠著半小時公車回到家時，常常已是滿身大汗，疲憊不堪。面對三個不停問「中午吃什麼」的孩子，她擺出一盒盒三色冰淇淋與一條土司，讓我們等冰淇淋稍融後，自行挖了擱放在麵包上吃。入口即化的冰淇淋，配上柔軟的麵包，冰冷甜膩，不但餵飽了肚子、滿足了口腹之欲、還在酷暑中帶來一絲清涼，成了全家人最愛的夏日午餐。

嚴格說來，我家這種特有的冰淇淋麵包不能稱為三明治，原因是它只用一片麵包當底，上不加蓋，而字典中三明治的定義是餡料必須夾在兩片麵包中。不要小看這個定義，美國人為了什麼才算三明治吵翻了天，熱狗和漢堡是嗎？希臘烤肉捲和墨西哥夾餅呢？

爭議頗多的是一網打盡的紐約州，依照稅法，只要是麵皮中夾了餡，可立即食用的麵包，包括貝果、可頌、熱狗、漢堡、捲餅，無論冷熱統統算是三明治，得課徵8.875%的銷售稅。連只抹乳酪的貝果也被歸類為三明治？不少食客對這一定義頗為不滿，倒不是因為要多付那幾毛錢，而是原則問題。2023年，市裡H&H Bagels與一費城乳酪商合作，在報稅季連推五天的「免稅貝果」。因為預先在貝果內部注入了乳酪，不屬於當場製作的熟食，可以不用上稅。雖然不知賣了多少，但由此可見紐約人對「三明治稅」多麼不服氣。

另外兩宗鬧上法庭的案子也和定義有關。2006年，連鎖餐廳Panera Bread與麻州白城購物中心的合約條款禁止其他三明治店進駐。當得知白城預備引進主打墨西哥捲餅的Qdoba後，Panera一狀告到了法庭，堅持Qdoba所賣為三明治一類。案子鬧到了最高法院，法官裁定捲餅非三明治，因為包皮是一片，而非兩片。

風水輪流轉，十八年後，印地安那州一個想要開餐館的房地產商Quintana，也為了類似問題提告。法院最終的裁定是墨西哥夾餅是「墨西哥式三明治」，連希臘烤肉捲Gyro、印度烤餅捲Naan或越南Bánh Mì統統算。此一時，彼一時。

其實早在西方三明治傳入華人世界之前，中國便有眾多麵皮夾餡的吃食。比如肉夾饃，裡頭的臘汁肉自戰國時期就在山西、河北流行，後傳入陝西；饃則據說源自於唐代盛行的胡餅。烙烤的饃酥脆，包著香甜的臘汁肉，吃進嘴，口感絕對不比三明治或漢堡差。再如燒餅，從小吃到大，可夾油條、滷牛肉，炒蛋、豆皮等，變化豐富。

還有刈包，一稱虎咬豬或福咬住，荷葉包一邊開口，內夾滷肉、酸菜、花生粉、香菜，因外型像老虎張嘴咬住豬肉，故名虎咬豬；福咬住則取其諧音吉祥。刈包皮鬆軟，肉滑嫩不膩，配料酸甜交融，吃起來飽滿濡潤，怪不得這道台灣小吃風行全球。紐約名店Momofuku Noodle Bar的刈包就深受食客喜愛，歷經二十年不衰。

拜全球交流之賜，三明治也融合了來自不同文化、地區的食材。近日在本地一家小吃店嘗到一道令人驚喜的雞扒菠蘿包，作法是以豆腐和酪乳醃漬炸雞，搭配爽脆高麗菜，淋上泰式辣醬調製的濃汁，一口咬下，菠蘿包蓬鬆甜軟，雞扒豆香滿溢，口感多重又迷人。

不過給我印象較深的是St. Paul sandwich，這款三明治在一九四○年代便已登場，遠早於無國界料理的風潮。十幾年前，我聽康州的朋友說過，但始終無緣嘗試，直到有一天樓下鄰居請吃中飯。這位生長在密蘇里的太太端上桌的就是St. Paul，白土司夾芙蓉蛋、洋蔥、酸黃瓜、生菜。

「我是吃這長大的。星期天上完教堂後，我們全家會到鎮上唯一的一家中餐館吃飯，我最常點的就是這道。搬到麻薩諸塞以後就很少吃了，這裡的中餐館不賣這東西。」藍眼白髮，新近喪夫的蘿莉太太慢悠悠地說。

再過一年，蘿莉太太搬回了老家。寫三明治讓我想到蘿莉。回到密蘇里後，她是否常常光顧當地中餐館，點一客St. Paul sandwich？

故事真是多得說不完。夜已深，今晚宵夜就鎖定貝果夾肉鬆三明治，簡單，滿足。（寄自麻薩諸塞州）