媽媽的素什錦

媽媽是南京人，年輕時家境不錯，三餐有人伺候。民國38年（1949年）孤身一人，帶著才幾個月大的姊姊，歷盡艱辛，輾轉來台和父親相聚。父親當時任職國防部，在無預警的情況下被帶到台灣，三番兩次地發電報，請求母親來台，最後竟說病危，讓母親不得不告別父母，兼程趕到。

當時日子是貧苦無依的，母親除了照顧小孩，燒飯、煮菜都需要從頭學起。先是用煤球，後來改用煤油，煮出的飯一回生（夾生），繼而二回熟，漸漸地在用心努力和改良下，飯菜經常被我們吃到鍋底朝天。

每逢過年，媽媽必煮一道素什錦，它也叫如意菜，祈求家人健康平安。媽媽用的十樣食材有冬筍、黃豆芽、芹菜、胡蘿蔔、香菇、木耳、豆乾、醬瓜、金針菜和嫩薑，這道菜象徵期盼來年十全十美。每樣食材也都有寓意，例如黃豆芽形似如意，希望事事如意，芹菜取勤快之意，胡蘿蔔象徵喜慶，金針菜意指前程似錦，筍絲預祝步步高升。小時候我其實並不愛吃，因為裡面有嫩薑，但後來去廟裡吃素食時，發現很多菜裡都有加入薑，也就不再排斥了。

在美國，嫩薑常比肉類還貴，超市的嫩薑又常常不新鮮，我只好改用老薑。冬筍也以冷凍的綠竹筍取代，黃豆芽要一根一根摘掉尾端，金針菜太長的話要切半，其他八樣，都得切細絲。有人說，江浙人刀工細，不知道是不是真的，但這道菜做起來可真費工夫，需要有耐心，則確實不假。素什錦做好，最好能當天吃盡，吃時不可翻攪。若放在冰箱中剩的需要加熱，只宜加溫到不冷即可。我做素什錦，常和親友分享，作為祝福的禮物，也希望他們品嘗美味。

日前去了南京，看看母親生長的地方，也品嘗道地的南京菜。可是除了鴨血粉絲湯、鹽水鴨、獅子頭、煮干絲、黃魚年糕以及牛肉鍋貼，卻遍尋不到素什錦。只好上網搜索。去了「劉長興」店，點了兩份素什錦，味道不錯，但和媽媽做的大不同，它有蓮藕、芹菜、黃豆芽、豆乾、木耳、香菇、菠菜、胡蘿蔔、金針菜，和另外什麼菜我就看不出來了。所有的食材，也並非都絲狀，也許現代的人沒有那麼多功夫，把每樣菜都切得那麼細緻。

姊姊說，媽媽的素什錦不一定正宗，因為她本來是不會燒菜的，大概全憑記憶來料理的。我今後只要體力許可，仍然年年會料理素什錦懷念媽媽，並為新年加添菜色。如果你也愛做這道菜，盼望有機會，能以菜會友。（寄自加州）