靈魂食物

下午五點多駛出維吉尼亞州的藍嶺公路，前往六個多小時路程的喬治亞州，一路飛奔。近八點天色漸喑，飢腸轆轆，也不知身在何處，就在谷歌地圖上，尋到不遠處有一標榜著家庭式的餐廳，立即驅車前往。

隨著導航駛入小鎮，路兩旁是獨棟住家平房，安靜的社區中，就我們一輛車獨行，谷歌導航說：「你的目的地已到達」。那是有個大院子的牧場式民宅，如果沒有門口插著不起眼的「貝里頓家庭餐廳」小木牌，還以為誤闖民宅。推著老舊木頭門進入大廳，見數排長條木頭桌椅，彷彿進了學校餐廳。天花板幾個吊扇無力旋轉著，來對抗悶熱。在收銀櫃背後的牆壁，吊著一塊大黑板，用粉筆寫著菜單。主菜是炸雞、炸魚、牛排及BBQ排骨。配菜有炸秋葵、炸洋蔥捲、炸薯條、起司通心粉、羽衣甘藍、燉豆子、黑眼豆沙拉等。主食有玉米麵包、豆子飯、土豆泥。甜點有地瓜派，水蜜桃派等，再加上南瓜湯及雞湯。

餐廳中有幾位穿著工作服、帶著安全帽、手持著啤酒、看似剛下工談笑風生的工人們，也有一家大小一起享用晚餐。幾位老人正在進食，服務員與客人們稱名道姓地打招呼。餐廳似乎是社區中的大飯廳。我們四個黃皮膚東方人似乎從外星球來的，顯得突兀，引起了一些注意。

我隨即向投來目光的鄰桌老夫婦打招呼，並表明我們從紐約來的。老夫婦以溫暖的笑容回報，指著盤中的菜，豎起大拇指表示好吃。不一會一位豐胸肥臀的非裔中年女服務員走過來，第一眼令我想到電影《亂世佳人》中的姆媽。她身材高大，但說起話來輕聲細語，看我們猶豫不決，不知如何點菜，就自豪地介紹店中菜餚，她說這些都是她們南方料理，並推薦幾道靈魂食物（soul food ) 。

美國南方文化根源，追溯到十七世紀，來自英格蘭的移民。到十八世紀，大批蘇格蘭及北愛爾蘭人也開始進入。新移民和當地印地安原住民也經常有貿易及文化交流。1700年始，非洲人被帶到新大陸農場當奴隸。加上受到美國內戰的衝擊各種因素，造成美國南方發展出其獨有的風俗、方言、藝術、文學、美食、舞蹈和音樂。

南方料理亦是由美洲原住民、歐洲人和非洲人三種不同飲食文化相互碰撞融合，創造出傳統南方美食獨有的風味。

原住民種植玉米、豆子、南瓜、番茄，他們還有獨特的醃肉技術，以及為了不浪費，將骨頭也充分利用。玉米麵包在南方食物是不可缺的。

歐洲移民引進養殖牛豬馬的畜牧業，將第一頭豬帶入美國，很快豬肉就成為南方人飲食的一部分。並引進了通心粉、乳酪和炸雞等，漸成為流行的南方食譜。

當西非人被強行押運到美國，被送往南方農場當奴隸。他們也帶來了自己傳統的食材及飲食文化，例如黑眼豆、秋葵、紅豆、大米及特有的香料。並帶來他們獨有「燉 」的 烹飪方式，美味的秋葵濃湯就成為南方知名美食之一。

西非人在家鄉主要吃蔬菜、魚和家禽。他們到這片土地後，利用當地的牡蠣、蝦、小龍蝦、螃蟹和密西西比鯰魚等，烹調出南方特有的美味佳餚。

雖然我不常有機會品嘗南方料理，但對它並不陌生，同伴們是第一次品嘗，大家持著開放的心態，嘗試不曾吃過的菜餚。我們分別點了不同的主食，可以交換著吃。我點了服務員推薦的靈魂食物，炸秋葵和羽衣甘藍當配菜及南瓜濃湯。

美國在十八到十九世紀實施奴隸制度，黑奴在南部棉花田、甘蔗廠、礦場當苦工，備受剝削和壓榨，通常他們只有殘羹剩飯果腹。黑奴們從事農場辛苦體力活，需要高熱量食物。他們只好自謀生存，黑奴們把白人奴隸主不吃的苦澀蔬菜、碎肉剩骨、動物內臟，和自己種植的蔬菜及香料，做成一道道物美廉價，傳統家鄉風味的美味佳餚。他們用豬腳和骨頭、廢棄的動物部位來製作美味的肉湯。還有炸雞、鬆餅、起士通心粉等高熱量食物，來應付勞動所需要的高能量。

南北戰爭後法律上廢除了奴隸制度，及隨著美國工業的發展，南方黑人陸續遷往北方和西北方的城市。當這群南部非裔搬到陌生的大都會以尋求更多機會時，那熟悉樸實的家鄉料理，炸雞、芝士通心粉、秋葵和羽衣甘藍等，就成為撫慰這群思鄉遊子靈魂深處的最佳菜餚。

靈魂食物來自南方，但不是所有的南方料理都是靈魂食物。靈魂食物曾是在美國歷史中，非裔族群所經歷的一段黑暗時期，他們用有限的食材，創作出有家鄉特色風味及緬懷自身故土的特色料理。

當我們點的食物擺在眼前時，大家心情也沉重起來，一幕幕歷史在眼前浮現。那苦澀的羽衣甘藍，曾是黑奴少數被允許種植的青菜。遠在非洲的秋葵，曾背負著非洲黑奴血淚史。有書考證，當黑奴被運到美洲時，成本低廉、營養價值高的秋葵，餵飽著這一群群被迫賣到美國的奴隸們。耐熱易生長的秋葵，也在美國南部落地生根，成為非裔的靈魂食物。

我們盤中的南方料理，是美洲原住民、歐洲人和非裔之間的文化交流，更是透過艱難、創造、智慧和韌性，南方料理才得以發揚光大。（寄自紐約）