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奢侈的日常(下)

圖二:大暑前後嘉義山崎的蘋婆。(蔣勳.圖片提供)
圖二:大暑前後嘉義山崎的蘋婆。(蔣勳.圖片提供)

當地當季

五行的料理,強調的是當地、當季。食材的當地、當季,是我的身體渴望與土地對話,渴望與季節對話。

住在花東縱谷的時候,總會用當季剛剛收割後新烘焙的池上米煮粥,每一粒米,彷彿都還記得季節時序。一粒米,記得晴雨、風露、寒暖,記得土地和季節的祝福,記得陽光熱烈,雨露滋潤,記得長風吹拂,記得嚴寒時的隱忍。口裡品嘗新米的粥,像懂茶的人說春茶與冬茶的不同,像在說人世冷暖,六十石山的茶園,主人娓娓道來,烘焙的茶籠裡一陣一陣茶香,很清楚讓身體懂了這一方土地,也懂了這一季的寒暖。

春天觀音山的綠竹筍產季,附近農民一大早摸黑入竹林,太陽還沒露臉,在濕霧裡探索竹根下未出土的新筍,用手摸一摸,確定了,一鋤頭挖下去,一顆鮮嫩的幼筍。一擔一擔挑到河邊,正是早起的人開始散步。三三兩兩,一人買下一堆。太陽從大屯山透出彤雲,筍也已經賣完。農民挑著空擔子回山上了。

這樣的早市許多人碰不到,也很難體會土地和季節給了這些新筍多麼美好淡永的滋味。

農家的人會教你挑筍,沒出過土,筍尖很彎,顏色青淺,才無苦味。

有時候想起懷素的〈苦筍帖〉,十四個字:「苦筍及茗異常佳,乃可逕來。懷素上」,苦筍和茶太好了,趕快來。像一則簡訊,懷素告知「苦筍」的好,要朋友快來。這樣的平凡日常,已是博物館裡的書法國寶。(圖一)

我也想嘗嘗苦筍,刻意挑兩個,農民不解,也暗笑我外行吧。

回家,一堆筍,帶殼煮沸,關火燜,涼冷了就放冰箱冷藏。吃的時候剝殼,切塊,千萬別放美乃滋,自然有春天的鮮甜清爽,連苦味都好,體會唐代懷素這和尚的推薦,配一壺清茶,真的「異常佳」。

「異常佳」,常常也就是當地、當季。最平凡,也是最奢侈的日常。

料理太違反日常,讓我遺憾,料理太扭曲平凡,我大多敬而遠之。偶然吃一次,知道就好。

有點像看名牌時尚展,伸展台上爭奇鬥豔,看了也高興。但是,我心裡明白,穿那樣的衣服,那樣扭捏走在大街上,真可怕。

作怪,並不是日常。不平凡,不日常,也有人趨之若鶩,不必我湊熱鬧。

大概深受母親影響,我敬重能把平凡日常做好的料理,平凡日常,也才是天長地久。

小時候跟母親在菜市場繞一圈,記得綠綠的青菜,一把一把,用草繩紮著,後來讀《詩經》,也總覺得那「采采卷耳,不盈頃筐」,我直覺是幫母親放進菜籃的包心菜。學者當然說不是,但是學者不上菜場,他們有考證,我的「卷耳」是生活的意象,美麗而且這麼鮮明。

很簡單的包心菜,母親常用油爆了花椒粒,再加辣椒和醋,醋溜的包心菜酸脆,帶一點麻辣,還是我平凡而日常的記憶。

家常的菜,可以常吃。特殊的料理,偶然伸展台上看看就好。每一餐都要不平凡,會吃不消。

平凡而且日常的料理越來越少了。朋友請客,多是「創意」或「分子料理」,吃到有點怕。

但是也為難,不「創意」,不「分子」,繁華都市,爭奇鬥豔,很難賣高價。不賣高價,一個一個平凡日常的餐廳陸續關門。平價又花工夫,平凡、簡單,已經不合時宜。

以前中山堂對面小巷子裡的「隆記菜飯」,前兩年關了。他們的蔥烤鯽魚我真想念,㸆菜也好,芋艿也好,烤麩也好,白玉酒蒸豬腳是一絕,大骨黃豆湯也是一絕,如此日常,卻都花工夫,有火候,不搞怪,不亂創意,平平穩穩,隨時去吃都好。

然而結束營業了。

有時候會算一算,這兩三年,光是台北,關了多少家這樣的餐廳?

懷舊其實沒有意義。我相信,這個時代,許多人的「平凡」「日常」就是麥當勞或肯德基。「平凡」「日常」不是不在,是改變了,更快速,更一致化,不強調慢工出細活,「慢」和「細」必須昂貴,必須「創意」,必須「分子」,一萬元起跳,一個人喔,所以與大眾的日常已無關係了。

蘋婆

正寫著平凡日常,收到一包嘉義山崎剛採收的蘋婆。

蘋婆是中央書局盛堯寄來的。四月初,我們合作「五行九宮蔬食」,我希望「五行」是流動的,不拘泥形式,「木火土金水」,顏色上是「青紅黃白黑」,五行粥的內容就隨當地當季兩個原則更替。

我在嘉義民雄一所大學校院看過成熟的蘋婆。掉了一地,外殼絳紅,殼爆開,內裡豔橘色,非常美。蘋婆果外皮深褐色,搓開外皮,果肉土黃,像栗子,烤熟以後,比栗子還香。(圖二)

蘋婆顏色近土,溫暖厚重,畫的時候,用線條勾出鳳眼,用赭石加墨填色,五行屬土,我直覺是滋養脾胃的好食材。

我希望大暑前後,五行粥可以加入蘋婆,正是中南部台灣的當地當季食材。

感謝盛堯找到了,這是連雅堂《台灣通史》裡記錄過的植物,他用的字是「賓婆」。

賓婆、蘋婆是南部台灣地方語言「ping-pong」轉譯。

古代漢字的蘋婆指的是蘋果,一種小蘋果,粉紅色,宋人畫過〈蘋婆山鳥〉,那幅冊頁就在台北故宮。此「蘋婆」,彼「蘋婆」,容易搞混。

南部夏日正是賓婆或蘋婆生產季節,可惜年輕一代多不認識了,在民雄的大學校園,只有我一個人蹲在地上撿蘋婆果。

沒有日常生活,其實,很難真正愛一個地方。

立秋這日的早餐,我就試著烤了幾顆蘋婆,嘉義山崎產的。烤熟了,去除外皮,切成丁,灑在五行粥上,粥上添一道盛夏之香,慢慢品味,等待暑去秋來,歲月滋味雋永。(下)

圖一:唐‧懷素〈苦筍帖〉:「苦筍及茗異常佳,乃可逕來。懷素上」。(蔣勳.圖片提供...
圖一:唐‧懷素〈苦筍帖〉:「苦筍及茗異常佳,乃可逕來。懷素上」。(蔣勳.圖片提供)

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