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閒話中西香腸

大蒜黑胡椒紅酒口味的義大利香腸。(朱晨.圖片提供)
大蒜黑胡椒紅酒口味的義大利香腸。(朱晨.圖片提供)

去年的節日和香腸特別有緣。先生的公司發送聖誕禮物,我們挑選了四大條義大利香腸(salami);幾天後老同學又送來了親自灌製的廣式和川味香腸。於是觸發我寫香腸這一美食的靈感。

火腿寫的人很多,梁實秋先生是個中翹楚,他把金華火腿和宣威火腿寫得出神入化。而我似乎只吃過一回。當年我父親收到一條上好的金華火腿,他不會打理,便帶給我上海的外婆。外婆頓時喜笑顏開,連火腿腳爪都拿來燉了湯。那的確是上品,但是我看那處理過程覺得真浪費啊,一大塊一大塊外層發黃的肉都得削得乾乾淨淨的,直到露出裡面鮮紅的上好精肉。

相比之下,香腸就平民多了。小時候如果葷菜少了,在快煮好的飯上放一根香腸,蒸熟就行了。記得幾年前看電視劇《娘要嫁人》,女主角在荒年帶著孩子們上兄弟家吃飯,兄弟勢利眼,說他們吃白飯,女主角頓時扔出一張大票子要孩子買幾根香腸來給大家添菜。可見,香腸在什麼時候都是好東西,但卻也不是高高在上不可及的。

可惜的是,我向來不吃肥肉,而最早記憶中的香腸是很肥的。切出一片來,對著燈光照照,大半邊是透明的脂肪。更糟糕的是,那時候保鮮技術欠佳,冰箱沒有普及,南北貨商店裡本來就蔽舊,一根根香腸掛在那兒,不通風降溫,運氣不好會買到發黴的,那就不能吃了。

等到飯桌上有了廣式香腸,幸福感就滿滿的了。肉瘦且香,還帶著點兒淡淡的甜味,非常下飯。到了美國,我在屋崙的唐人街蔬果店發現了臘腸,一見鍾情,它比以前吃的廣式香腸更香。最好笑的是,出生大陸的我把它包裝上的字從左向右唸:「肉雞加肉瘦」,還以為粵語本來就是這樣說的。那時不會做菜,就把它切片炒豆腐,加毛豆子,滋味寡淡的豆腐都變鮮了。

有了自己的小廚房後,開始變著花樣鼓搗吃的。我發現有兩道美食,其中香腸和飯密不可分,一道是廣東的煲仔飯,一道是上海的香腸菜飯。我有一個不沾的陶瓷砂鍋,容量很大,每次我做煲仔飯,不管是主料香菇滑雞還是蜜汁叉燒,臘腸和芥藍都是不可缺少的輔料,少了這兩味原料我就不覺得是粵菜了。這臘腸放的時間有講究,太早則生硬,太晚會軟爛。煲仔飯上桌,紅紅的臘腸、碧綠的菜,如果加上一個金燦燦的荷包蛋,就非常有畫面感了。

而上海菜飯裡的香腸也是添香並增色的。以前父親在交通大學讀書,過年不回家的學生有年夜飯吃,主食就是上海菜飯,據說連平時看上去很木訥的女孩子也會奮勇爭先,專挑飯中的香腸,真的是苦日子過得太多了。公公婆婆家也經常燒菜飯,在電飯煲裡放切碎的上海青、香腸、鹹肉和大米,如果水位掌握得好,燒出來的菜飯軟糯可口,特別適合老年人吃。我做了一下改進,鹹肉我是自己醃的,比外面的淡。待米飯燒熟,將原料和剛出鍋的米飯一起炒,這樣菜的顏色還是翠綠的,口感也是脆脆的,很新鮮,和香腸片配起來,可謂「怡紅快綠」。

外國香腸和中國香腸看上去外形有幾分相似,質地和口感卻很不同。先生挑的義大利香腸是加州出品的,一條是蘋果木和胡椒,其他三條都是紅酒味,分別加入了小茴香籽、松露碎和胡椒加大蒜。我第一天對著一大條香腸,猶如老虎吃天,無處下口。查看視頻,知道了怎麼剝去腸衣,然後我就隨便切了幾片,厚如城牆。因為看到季羨林《留德日記》裡面說,德國人那時晚上就著茶吃香腸,且香腸以生為貴。我於是泡了一壺加拿大維多利亞半島皇后旅館的下午茶,就這幾片香腸。吃了幾口,覺得油膩膩的,似乎肥肉很多,不是我的菜。

這時萬能的朋友圈中就有高手支招。有人推薦了亞馬遜上的切肉器,另一位美食家則說,快刀薄切也有手工精心製作的風味。我讓先生試了試,他顯然是君子遠庖廚,最後還是我天天練,練出了刀工,最薄的能均勻地切成對著燈光呈透明狀。這樣一來,同樣的東西,慢慢咀嚼後,我們味蕾的感覺居然大大提升,真是不可思議。先生愛好略帶辛辣的胡椒味,而我則喜歡紅酒味的醇厚。爾後我聽從建議,買了一瓶相配的赤霞珠紅酒,加入橘皮和肉桂做成熱紅酒,把義大利香腸當做前菜(antipasti),然後配上一塊好牛排,讓我們在寒冷的冬夜裡,就算下雪都感到暖融融的。酒足飯飽後,我和先生還為了義大利香腸中的肉是生的還是熟的爭論了一陣子,最後還是查了維基百科——salami中的肉是cured meat,用碎肉加鹽後,發酵風乾而成。真的是生肉!

而朋友自製的香腸更是一番深情厚誼。不久前一個忙碌的午後,我聽到門鈴聲,納悶著疫情當前誰會來造訪。好友清脆的嗓音透過口罩、通過我們大門玻璃窗傳了進來:「親愛的,不用開門啦。我給你們送年貨來了!」哇,不僅有香腸,還有她孩子列印的說明書,教我怎麼烤香腸,一步步地清清楚楚。香腸袋子上還有一棵手工做的聖誕樹,非常精緻。

當天我們就試吃了這一美味。廣式香腸鮮美甜潤,川味香腸香辣酥麻。最讓人讚嘆的是,川味中的青花椒。我很少吃到青花椒,它比一般的大紅袍花椒更有勁兒,但是並不會掩蓋其他的味道。我們都在感嘆,這位朋友看似嬌柔,但是在疫情居家期間,做飯的功夫突飛猛進。更讓人感動的是,她不辭辛苦花了好幾天時間手工灌製香腸,還一家家給我們送,在疫情艱難的此刻,這好似烏雲後射出的陽光。現在已經有疫苗面世給我們帶來希望,而朋友們的互相幫助讓大家更容易地度過難關。我們都期待著在疫情結束後重聚,共享美食和友誼。(寄自華盛頓州)

香腸菜飯。(朱晨.圖片提供)
香腸菜飯。(朱晨.圖片提供)

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