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輕鬆煮出 超完美義大利麵

白醬義大利麵,擁有濃郁奶香的白醬,是以麵粉、奶油、鮮乳拌炒而成,濃一點就成了焗烤醬汁,風味百變。
白醬義大利麵,擁有濃郁奶香的白醬,是以麵粉、奶油、鮮乳拌炒而成,濃一點就成了焗烤醬汁,風味百變。

彈牙義大利麵怎麼煮?飯店主廚主廚王宗鈞說,水滾後先加少許鹽,再放麵條,烹煮時間依麵條粗細來分:管麵8.5分鐘、寬麵8.5分鐘、天使細麵1.5分鐘、扁平麵(小蛇麵)6分鐘、普通圓麵3.5分鐘。

麵與醬的搭配學問

白醬、紅醬→

寬麵、通心麵

青醬→

天使細麵、圓麵

王宗鈞說,義式料理不像法式料理拘謹,醬料的濃淡可隨自己喜愛增減,像青醬的松子可換成花生或杏仁;白醬也可以混和紅醬吃,又是另一種滋味。

與麵條的搭配,只要記得一個原則:醬汁濃厚的白醬、紅醬要搭配寬、表面積大的麵條,像寬麵、通心麵這類可吸收湯汁的義式麵;味道清淡的青醬,以天使細麵、圓麵拌著吃最好。

要讓麵與醬汁風味融為一體,一定要經過高溫拌煮才會入味,如果只是將醬淋在煮好的麵上,口感馬上扣分。

白醬Bechamel

擁有濃郁奶香的白醬,是以麵粉、奶油、鮮乳拌炒而成,濃一點就成了焗烤醬汁,風味百變。

材料:低筋麵粉50克、奶油50克、全脂鮮乳150克、手工寬麵150克、鮮奶油適量、肉桂粉適量。

作法:

1.用小火將奶油塊融成液狀,拌入低筋麵粉,攪成糊狀。

2.分次加入鮮乳攪拌均勻,以小火慢慢攪拌成濃稠麵糊。

3.以肉桂粉與鹽調味,再加鮮奶油、水,小火煮至適當濃度,白醬完成。

4.再將煮熟的寬麵下鍋拌炒至吸入白醬即可,食用前撒點黑胡椒更棒。

Tips:

白醬不能像紅醬、青醬可以多做點,留著慢慢吃,每次煮白醬最好能馬上吃完,否則醬的表面會出現薄膜,可加點融化奶油去除,或是以鋁箔紙包好盡快吃完。

「番茄」是紅醬的終極精神,以帶酸味的去皮羅馬番茄最讚
「番茄」是紅醬的終極精神,以帶酸味的去皮羅馬番茄最讚

紅醬Tomato

「番茄」是紅醬的終極精神,以帶酸味的去皮羅馬番茄最讚,牛番茄口感偏甜,直接吃比煮成醬適合喔。

材料:去皮羅馬番茄150克、洋蔥15克、紅蘿蔔150克、西芹15克、糖適量、通心麵150克。

作法:

1.用手取代刀子將去皮番茄捏碎,能讓醬汁番茄粒吃起來更順口自然。

2.紅蘿蔔、洋蔥、西芹切碎,橄欖油熱鍋後,放入紅蘿蔔、洋蔥、西芹、大蒜炒香。

3.番茄下鍋一起拌炒,接著燉煮30分鐘,中間要不定時以木杓攪拌防沾鍋底,紅醬即完成。

番茄下鍋一起拌炒,接著燉煮30分鐘,中間要不定時以木杓攪拌防沾鍋底,紅醬即完成。
番茄下鍋一起拌炒,接著燉煮30分鐘,中間要不定時以木杓攪拌防沾鍋底,紅醬即完成。

4.另拿一只鍋子,爆香蒜片後,加入煮熟的通心麵與紅醬,再加上鹽、起司粉調味,起鍋前撒點九層塔提味即可。

Tips:

一般人多會用刀切番茄,但番茄很難完全煮成糊狀,醬汁吃起來會不順口,用手捏出形狀不一的碎番茄,口感反而自然。

用手取代刀子將去皮番茄捏碎,能讓醬汁番茄粒吃起來更順口自然。
用手取代刀子將去皮番茄捏碎,能讓醬汁番茄粒吃起來更順口自然。

青醬Petso

以橄欖油、九層塔、松子或杏仁粒調製的青醬,風味清爽,搭配面積小的麵條剛剛好。

青醬Petso
青醬Petso

材料:九層塔30克、帕馬森起司15克、杏仁片10克、大蒜5克、鯷魚3克、特級橄欖油60克、麵130克。

作法:

1.將九層塔、起司、杏仁片、鯷魚和一半的大蒜量,放入果汁機中打成泥狀,就是青醬。

2.另一半大蒜切片,以橄欖油熱鍋後加點鹽,將蒜片爆香至表面呈金黃,離火加入一些煮麵水,有助於糊化。

3.重新開火,將煮好的義大利麵拌入爆香蒜片中,關火。

4.淋上青醬、鹽,用鍋子餘溫讓麵條吸入湯汁。食用前依喜好加入起司粉調味。

Tips:

很多人怕炒蒜片,總覺得蒜片會黏鍋燒焦,其實只要加點鹽,就能讓炒蒜片變得很容易。

變化醬料怎麼做?

蒜味辣椒醬

材料:紅醬、辣椒粉適量。

作法:

1.依紅醬作法4加入辣椒粉,和蒜片爆香,加鹽調味。

2.加入紅醬與麵,拌炒至麵入味,享用前再撒上辣椒粉。

Tips:辣椒粉是帶顆粒的乾辣椒渣,口味輕重可依個人喜好增減。

起司蛋黃醬  

材料:白醬、蛋黃1個、帕馬森起司粉30g。

作法:

1.依白醬作法3做好白醬關火,加入起司與蛋黃拌勻。

2.再將寬麵入鍋,以餘溫讓麵吸收醬汁即成。

Tips:這款醬料非常適合喜愛重口味的白醬饕客,但拌入起司與蛋黃時要特別注意,不能再繼續加熱,否則會讓蛋黃變硬,吃起來就不可口了。

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