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上海本幫經典素食

四喜烤麩
四喜烤麩

在上海一些知名的素食館裡,四喜烤麩和素脆鱔都是客人們點菜率很高的菜肴。其特色是濃油赤醬、鹹中帶甜、甜中帶鮮。雖是素食,但味道並不遜色,逢年過節,幾乎是每家餐桌上必不可少的佳肴。回想起小時候,媽媽每次做這兩道菜時,還沒等上桌我都會忍不住先偷夾幾筷子,解一下饞,這種滋味至今仍記憶猶新。本期向大家推薦這二款經典素食料理。

四喜烤麩

材料:

烤麩400克、乾香菇100克、金針30克、黑木耳50克、白果(銀杏)50克, 栗子肉120克、毛豆仁50克。

調料:

生抽2湯勺、老抽2湯勺、蠔油2湯勺、白糖1湯勺、麻油少許、八角1枚、桂皮1片、清水150毫升。

四喜烤麩
四喜烤麩

作法:

1.烤麩洗淨,用手撕成小塊,放入沸水中汆燙5分鐘,擠乾水分備用。

2.乾香菇、金針和黑木耳用冷水泡發至軟,洗淨後擠乾水分。將黑木耳撕成小塊,香菇切成小塊後備用。

3.鍋內放3湯勺油加熱,把烤麩放入進行煸炒,直至烤麩表面略呈金黃時便可盛起備用。

4.鍋內放1湯勺油加熱,放入八角和桂皮煸炒出香味,再放香菇、木耳和金針一起煸炒片刻,續放生抽、老抽、蠔油、白糖和清水燜煮5分鐘。

5.最後放入烤麩、栗子肉、白果和毛豆仁一起用中火燜煮,使烤麩充分吸收湯汁。約5分鐘後,翻炒幾下,接著開大火收乾鍋內湯汁,即可出鍋裝盆。表面淋上麻油增香增亮,一道完美的四喜烤麩就完成。

小叮嚀:

烤麩洗淨後請用手撕成小塊,不要用刀切,這樣烤麩容易入味。通常這道菜的烤麩都是入鍋油炸的,這裡我採用煸炒的方式,控制了用油量,比較符合當今的健康理念。

素脆鱔

素脆鱔
素脆鱔

材料:

乾香菇50克、蒜瓣4枚、生薑4片、青蔥1根。

調料:

生抽2湯勺、老抽1/2湯勺、蠔油1湯勺、白糖1/2湯勺、玉米澱粉、胡椒粉各少許。

素脆鱔材料
素脆鱔材料

作法:

1.將乾香菇用冷水浸泡至軟,洗淨後去除香菇蒂,擠乾水分後,用剪刀把香菇剪成螺旋條狀,均勻沾裹上乾的玉米澱粉。等香菇返潮後,再第二次沾裹玉米澱粉,並用手壓粉至緊實後備用。

香菇剪成螺旋條狀,均勻沾裹上乾的玉米澱粉
香菇剪成螺旋條狀,均勻沾裹上乾的玉米澱粉

2.薑片切細絲,蒜瓣切細末,青蔥切小顆粒後備用。

3.小碗內放入生抽、老抽、蠔油和2湯勺的清水,並加入少許的玉米澱粉,一起調勻製成醬汁備用。

4.鍋內加油(比通常要多3~4倍),開大火待油溫升高至八成熱時,放入沾裹好粉的香菇開炸,等香菇炸至淡金黃色時,即可盛起瀝油。

5.鍋內留些底油,放入薑絲和蒜末煸炒後,將火關小,再放入調製好的醬汁勾成薄芡。續放入炸好的香菇,開大火進行翻炒,讓醬汁均勻地沾裹住香菇。最後撒上些胡椒粉,出鍋前再撒上蔥花,一道香噴噴的素脆鱔就可以上桌了。

小叮嚀:

這道菜要現做現吃,放久了會影響到素脆鱔的風味和口感。

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