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江南開春菜 醃篤鮮

醃篤鮮
醃篤鮮

「芳草漸綠時,但嘗醃篤鮮。」上海、江蘇、浙江及安徽等地的老百姓,在開春的日子裡,習慣取出殺豬過年時醃製的鹹肉,配以剛剛冒出頭來的鮮竹筍及青菜,跟新鮮蹄膀一起小火慢燉,煲出湯白汁濃,滋味濃厚中透著肉香,口味鹹鮮裡帶有清爽的醃篤鮮來食用。這道既可喝湯吃肉啃豬蹄,還能品嘗到新春竹筍清香的菜,由此成了中國江南地區流行甚廣的開春菜。

醃鹹肉材料:

新鮮五花肉500克、花椒1大湯匙、鹽70~80克。

醃鹹肉作法:

1.按肉與鹽比例15%的比例用鹽。先將鹽小火加熱,炒黃後加人花椒,炒香出味後再研磨,備用。

2.將五花肉切成兩指左右寬的肉條,撒上椒鹽均勻塗抹在肉條上。切勿清洗五花肉,否則肉易在醃製時發霉變質。

3.將肉放入可封口的容器,碼放好後撒些白酒,用大塊的鵝卵石壓住,封口醃製約一周。

4.用棉線將醃好的肉捆緊吊起,放在陰涼通風處晾曬1~2天後,做醃篤鮮的主料「鹹肉」就完成。

5.多出來的鹹肉,可用保鮮膜包好放入冰箱冷藏保存。為了確保醃肉口感既韌又軟,切忌在陽光下曝曬,以免肉質變得乾澀難嚼。

1.醃鹹肉材料
1.醃鹹肉材料

2.椒鹽
2.椒鹽

3.將五花肉切成兩指寬的肉條,撒上椒鹽,均勻塗抹在肉條表面。
3.將五花肉切成兩指寬的肉條,撒上椒鹽,均勻塗抹在肉條表面。

4.用棉線將醃好的肉捆緊吊起,放在陰涼通風處晾乾。
4.用棉線將醃好的肉捆緊吊起,放在陰涼通風處晾乾。

5.醃肉成品
5.醃肉成品

醃篤鮮主料:

醃鹹肉250克、新鮮豬蹄膀(豬腿)250克、鮮竹筍100克、小油菜6~7株。

醃篤鮮輔料:

小蔥3~4株、油菜1~2株、黃酒少許。

醃篤鮮材料
醃篤鮮材料

醃篤鮮作法:

1.清洗小蔥及小油菜後,蔥白切段,蔥綠切成蔥花,油菜洗淨後掰開備用。

2.豬蹄膀切成大段,醃鹹肉切成薄片。

3.鮮筍去皮切塊。鮮筍大多帶有苦味,剝去筍殼切片後,放到鍋裡煮開15分鐘左右,放涼水浸泡去除苦味;每隔三、四小時換水。一般清洗浸泡一天左右,便可食用。

4.小火燉豬蹄膀,水開後將水倒掉,除血去腥。

5.再次將豬蹄膀放入鍋中,大火燉開後,加鹹肉、黃酒、蔥段,轉小火慢燉1~2小時左右,以出乳白色肉湯為度。

6.這時,添加竹筍塊、油菜等,繼續煮至熟透,撇盡浮沫,取去蔥段即成,撒些蔥花,即可出鍋。

小叮嚀:

1.「醃」指醃製過的鹹肉;「鮮」則是指新鮮的小排骨及鮮竹筍等;《說文解字》云:「篤,馬行頓遲也。」顯然,醃篤鮮中的「篤」字,是從「馬行幾步便要徘徊」的本義,演化出「用小火緩慢地燜」的意思。

2.鮮鹹的竹筍的筍殼帶有細小的毛刺,容易引起皮膚過敏,要戴手套,剝去筍殼切片。

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