江南開春菜 醃篤鮮

「芳草漸綠時，但嘗醃篤鮮。」上海、江蘇、浙江及安徽等地的老百姓，在開春的日子裡，習慣取出殺豬過年時醃製的鹹肉，配以剛剛冒出頭來的鮮竹筍及青菜，跟新鮮蹄膀一起小火慢燉，煲出湯白汁濃，滋味濃厚中透著肉香，口味鹹鮮裡帶有清爽的醃篤鮮來食用。這道既可喝湯吃肉啃豬蹄，還能品嘗到新春竹筍清香的菜，由此成了中國江南地區流行甚廣的開春菜。

醃鹹肉材料：

新鮮五花肉500克、花椒1大湯匙、鹽70～80克。

醃鹹肉作法：

1.按肉與鹽比例15%的比例用鹽。先將鹽小火加熱，炒黃後加人花椒，炒香出味後再研磨，備用。

2.將五花肉切成兩指左右寬的肉條，撒上椒鹽均勻塗抹在肉條上。切勿清洗五花肉，否則肉易在醃製時發霉變質。

3.將肉放入可封口的容器，碼放好後撒些白酒，用大塊的鵝卵石壓住，封口醃製約一周。

4.用棉線將醃好的肉捆緊吊起，放在陰涼通風處晾曬1～2天後，做醃篤鮮的主料「鹹肉」就完成。

5.多出來的鹹肉，可用保鮮膜包好放入冰箱冷藏保存。為了確保醃肉口感既韌又軟，切忌在陽光下曝曬，以免肉質變得乾澀難嚼。

醃篤鮮主料：

醃鹹肉250克、新鮮豬蹄膀（豬腿）250克、鮮竹筍100克、小油菜6～7株。

醃篤鮮輔料：

小蔥3～4株、油菜1～2株、黃酒少許。

醃篤鮮作法：

1.清洗小蔥及小油菜後，蔥白切段，蔥綠切成蔥花，油菜洗淨後掰開備用。

2.豬蹄膀切成大段，醃鹹肉切成薄片。

3.鮮筍去皮切塊。鮮筍大多帶有苦味，剝去筍殼切片後，放到鍋裡煮開15分鐘左右，放涼水浸泡去除苦味；每隔三、四小時換水。一般清洗浸泡一天左右，便可食用。

4.小火燉豬蹄膀，水開後將水倒掉，除血去腥。

5.再次將豬蹄膀放入鍋中，大火燉開後，加鹹肉、黃酒、蔥段，轉小火慢燉1～2小時左右，以出乳白色肉湯為度。

6.這時，添加竹筍塊、油菜等，繼續煮至熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成，撒些蔥花，即可出鍋。

小叮嚀：

1.「醃」指醃製過的鹹肉；「鮮」則是指新鮮的小排骨及鮮竹筍等；《說文解字》云：「篤，馬行頓遲也。」顯然，醃篤鮮中的「篤」字，是從「馬行幾步便要徘徊」的本義，演化出「用小火緩慢地燜」的意思。

2.鮮鹹的竹筍的筍殼帶有細小的毛刺，容易引起皮膚過敏，要戴手套，剝去筍殼切片。