皮蛋、鹹鴨蛋有營養 但含鈉量高不宜多吃

不少民眾減肥期間，會選擇高CP值的雞蛋來補充蛋白質，除了新鮮雞蛋料理，民眾還可以食用皮蛋、鹹鴨蛋、鐵蛋、溏心蛋等，以特殊手法製成的蛋類型，是華人獨特的吃蛋法。

★皮蛋

製作方法╱透過鹼性物質（塗料或溶液）的包覆，使蛋黃及蛋白凝固製作而成，大致有3類做法：塗敷法、浸漬法、混合法，目前常用的是浸漬法。

1. 浸漬法：將氫氧化鈉等物質製成溶液，再將蛋放入浸泡。

2. 塗敷法：用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀，均勻塗抹於蛋的表面。

3. 混合法：先使用浸漬法後，再使用塗敷法製成。

如何挑選╱

1. 挑選標示有效日期及來源清楚者。

2. 看外觀的完整性，蛋殼無破損及黑斑，且剝開蛋殼後，其蛋白要有彈性。

3. 聞味道，應避免有刺鼻的異味。

4. 將皮蛋切開後，蛋白呈現光滑半透明，且無斑點；蛋黃則是勻稱的墨綠色。

營養成分╱除了鈉含量相對比較高之外，皮蛋還是具有一些營養價值的，如維生素B群及維生素A等營養。

食用須知╱一般成人一天的鈉攝取量為2400毫克，而一顆皮蛋的鈉含量就接近400毫克，等同於一公克的鹽攝取量，建議一天不超過一顆。

★溏心蛋

製作方法╱

1. 先取出雞蛋放置室溫。

2. 煮滾開水，放入雞蛋。

3. 雞蛋在煮沸的熱水裡放置6分鐘後取出。

4. 利用冷水將雞蛋沖水降溫，再加冰浸泡快速降溫，以防止高溫使蛋黃凝固。

營養成分╱溏心蛋跟一般的水煮蛋營養價值差不多，雖然水煮蛋烹煮的溫度高且時間較久，或許會流失一些營養，但流失的程度並不大，所以以營養價值來說，糖心蛋跟全熟的水煮蛋營養是差不多，只是在於口感的不同。

食用須知╱要留意的是，溏心蛋因加熱溫度及時間都不夠，所以會有沙門氏菌的中毒風險。

★鹹鴨蛋

製作方法╱

1. 傳統紅土醃製

將紅土、鹽、草灰與黃酒調和成泥狀，均勻塗敷在鴨蛋表面並醃製一個月左右，鹽分及紅土中的微量元素會滲進蛋中，以此方式製作的鹹蛋口感較佳、不死鹹。

2. 鹽水醃製

調配濃度25%的鹽水，將鴨蛋浸泡醃製20-25天就完成，比紅土醃製方便許多，但味道較死鹹。鹽分會因為滲透壓進入蛋殼內和蛋黃產生鹽析作用，使蛋黃呈現一種半流動的固體狀。

挑選方式╱

1. 盡量挑有標示來源及有效日期的蛋品。

2. 看外觀的完整性，蛋殼無破損，且呈現淡青色。

3. 照光觀察蛋殼內部，好的鹹蛋蛋白應該是透光半透明狀， 其中一邊有小小的氣室，而蛋黃在光照下則透出微微橙紅色，這種鹹蛋黃的醃製時間充足、香氣也較濃郁。

營養成分╱鹹鴨蛋的營養價值和新鮮鴨蛋接近，且經過鹽析作用會使部分蛋白質水解成胺基酸，營養更易吸收。

食用須知╱每顆鹹鴨蛋所含的鈉有840毫克之多，等同於2公克的鹽，建議一次攝取量1/4至1/2顆。

★鐵蛋

製作方法╱

1. 將蛋洗淨後，放入電鍋蒸熟，外鍋放約一杯半的水。

2. 拿出之後泡冷水，並將蛋殼全部去除。

3. 將蛋泡入醬汁中，電鍋外鍋三杯水蒸。

4. 取出吹涼，再放入鍋內，一樣以三杯水蒸，重覆數次（隨著次數增多，蛋會越縮越小，有嚼勁，可依個人喜好調整次數）。

挑選方式╱最好挑真空包裝，以及經過高溫或高壓殺菌的產品。

食用須知╱鐵蛋經反覆加熱、蛋白質組織結構變性，除營養流失外，也不利於人體消化吸收，且胺基酸與糖進行的梅納反應，代謝物對人體也有害，梅納反應後會產生「晚期糖化終產物（AGEs或AGE）」，成為有害人體器官組織老化的主要來源。