舒肥烹調鎖住美味 留意加熱溫度
不少人為了維持身材，除了會定期健身外，也會搭配飲食控制，達到增肌減脂的效果，當中又以雞胸肉最為人所知，不僅富含高蛋白，而且熱量極低，但若未經過特殊處理，吃起來便會乾柴無味，長期下來容易厭倦。
近年來流行的「舒肥法」透過低溫烹調的方式，不僅能改變雞胸肉原來的口感，還能鎖住肉汁與營養，因此受到許多民眾的歡迎。究竟舒肥法是什麼？加熱溫度應達到多少吃起來才安全？台灣食藥署將為你一次解答。
肉質軟嫩 鎖住營養水分
舒肥（Sous vide）一詞源自於法國，意指「真空狀態底下」，台灣食藥署表示，舒肥法的原理主要利用不同溫度及時間對肌肉蛋白質的影響，控制肌肉纖維收縮的程度，以達到肉品嫩化的效果。
在烹調的過程中，肉中的肌原蛋白受熱變性的溫度較低，而組成筋腱膜的膠原蛋白，則在60°C才開始變性與收縮造成肉塊汁液流失，而舒肥法就是利用此一特性，長時間低溫加熱卻以減少膠原蛋白變性。最大的優點，除了能使肉質軟嫩外，保留下來的汁液，也能鎖住更多的營養和水分。
未食用完畢 應立即冷藏
舒肥產品為低溫真空蒸煮，不可保存於常溫太久，若未食用應立即冷藏。舒肥法的溫度通常須設定於55至68°C，而在此溫度區間，無法短時間殺滅食源性微生物，因此在不同溫度下所設定的加熱時間，就極為重要。另外，豬肉與雞肉類產品則應特別注意加熱溫度，因在加熱溫度60°C以下，是不足以去除可能潛在於豬肉的旋毛蟲及雞肉的沙門氏桿菌問題。
台灣食藥署提醒，雞肉類產品舒肥的適當加熱溫度，要使產品中心溫度能達到65°C維持3分鐘或70°C維持30秒以上，才較為安全；豬肉類產品舒肥的適當加熱溫度，要使產品中心溫度能達到65°C維持90秒或70°C以上，才較為安全。
舒肥法雖能夠增加食材風味，但民眾於家中欲使用此方法烹調時，一定得留意加熱的溫度和時間，未食用完畢應立即冷藏保存，以免發生食品中毒。
舒肥料理為什麼會好吃？
1.隔絕水分
因食材是以裝在密封袋內再置入水中的方式控溫加熱，沒有直接碰到水，所以能將風味、水分都鎖在密封袋中；避免像一般水煮，會造成部分味道及營養會流失進水裡。
2.隔絕空氣
密封袋中抽真空後，使食材隔絕空氣，減少營養素氧化流失。且舒肥抽真空可以讓食材緊貼在密封袋上，能減少空氣阻礙加熱、使受熱更均勻。
3.低溫、長時間的烹調方式
使營養素不會受高溫被破壞，也讓食材裡外一起升溫，呈現一致的熟度；較不容易出現外表已經因高溫熟透、變得乾硬甚至燒焦，食材中間卻還呈現半生熟的狀況。因此，舒肥法很適合應用在具有一定厚度、不容易從外表判斷熟度的食材中，如牛排、雞胸肉、魚排、蛋、布蕾等。
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