冰箱不能殺菌 當心食物中毒 加熱至中心溫度逾70度才吃

台灣日前發生寶林茶室食物中毒事件，造成兩人死亡，詳細病因仍在調查中。食物中毒有哪些症狀？保存食物的正確方式及途徑？塞在冰箱裡就不用擔心了嗎？

據中央社報導，兩人（含）以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，即為食物中毒案件。但若因細菌性毒素或急性化學性食物中毒而引起，即使僅一人也視為食物中毒。

食物中毒常見症狀，腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時伴隨血便或膿便。抵抗力特別弱的人症狀較嚴重，甚至可能致死。症狀通常會持續一天或兩天，有些會持續一周到10天。

常見的細菌性食物中毒有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、肉毒桿菌等，又以金黃色葡萄球菌與仙人掌桿菌占大宗，前者多因人員衛生習慣不佳，後者則常是米飯等五穀雜糧類保存溫度不當，導致細菌滋生。

另外，天然毒（植物性毒素、麻痺性貝毒、河豚毒、組織胺、黴菌毒素等）及化學物質（農藥、重金屬）也可能引發食物中毒。

寶林茶室案食物中毒案，驗出米酵菌酸。台灣毒物科專家、林口長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，若不慎吃入遭米酵菌酸汙染的食物，會出現惡心、嘔吐、腹瀉等類似急性腸胃炎症狀，嚴重者可能在一天內多重器官衰竭，死亡率達四成以上，且米酵菌酸沒有解毒劑，僅能提供支持性療法，如呼吸衰竭就插管、休克就打強心劑。

而食品未充分加熱、食品調製後在室溫下放置過久、生食與熟食交叉汙染、調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被汙染等，都可能造成食物中毒。

攝氏7度至60度 危險溫度帶

攝氏7度至60度之間稱為危險溫度帶，許多細菌能快速生長繁殖。食藥署提醒，冷藏要在7度以下、保溫要在60度以上，存放逾兩天則要冷凍。食用前食物要加熱至中心溫度逾70度才可食用。

適當的加熱可以殺死細菌，也可除去某些細菌產生的毒素，例如肉毒桿菌的毒素即可在100度加熱10分鐘後失去活性。但有些細菌產生的毒素可耐熱，例如金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍不會被破壞。

營養師表示，冰箱不能殺菌，食物放冰箱還是會腐敗。一般家用冰箱的冷藏溫度約0度至7度，冷凍庫溫度約為負12度到負18度，冷藏及冷凍雖可抑制多數細菌及微生物生長，但無法殺死細菌。

飯菜要涼了才能進冰箱也是常有的錯誤觀念，營養師表示，若食物沒吃完，還在燙手的溫度就該冰起來，避免細菌過度生長。

營養師也提醒，食物放冰箱仍有保存期限，生鮮魚貝類時間最短，冷藏大約一到兩天、冷凍最多二到三個月；雞鴨鵝等家禽肉類冷藏不超過四天；蔬菜類冷藏約三到七天，生鮮雞蛋不超過兩周。

蛤蜊開了 要多煮5到10秒

另外，許多人吃火鍋時，常以為蛤蜊或牡蠣等貝類只要殼打開就能吃了，但食藥署提醒，殼開不代表熟了，要多煮5到10秒才安全。也有人誤以為用「鹽水」沖洗可殺菌，但其實海產常見的腸炎弧菌喜歡鹹的環境，用鹽水反而投其所好，達不到殺菌效果，至於淡水類水產則可能藏有腸桿菌類微生物、大腸桿菌、沙門氏菌等，建議烹煮溫度超過70度以上。

預防食品中毒5原則

1.洗手：調理食品前後都需徹底洗淨，有傷口要先包紮。

2.新鮮：食材要新鮮衛生，用水也須乾淨。

3.生熟食分開：用不同器具處理生熟食，避免交叉汙染。

4.徹底加熱：食品中心溫度超過70度，細菌才容易被消滅。

5.注意保存溫度：低於7度才能抑制細菌生長；已烹調食品或易腐敗食品，建議於5度以下保存。