7成長者缺牙難咀嚼 質地調整飲食遠離肌少症危機

年紀增長肌肉減少，容易帶來肌少症危機，為讓強化民眾營養觀念，國健署7日於台灣高雄物產館舉辦「質地調整飲食成果發表會」高雄場，透過營養師專題講座搭配互動遊戲及餐廳主廚實際帶領民眾進行手做料理方式，並展示社區營養推廣中心實際推動成果，強化民眾對質地調整飲食的認知與應用，營造高齡友善飲食環境。

國健署社區健康組組長羅素英表示，根據統計65歲以上長者約7成都有缺牙，缺牙會導致長者無法順利咬、咀嚼、吞食，以至於長者對於整塊肉產生畏懼、也咬不下去，久而久之容易缺乏蛋白質，產生肌少症、衰弱，包括沒體力、走路不穩、容易跌倒，也減少出門頻率，身體狀況恐急轉直下。

羅素英說，國健署推廣質地調整飲食觀念，包括「三好一巧」，先讓長者吃得下、吃得對、吃得夠及吃得巧，像是蔬菜切完後先放冷凍，再拿出來做烹煮，經過質地調整較為軟化、嫩化，也可保持食材原型，也不必再把食物切小塊，讓長者保持對食物的視覺觀感，滿足色香味。

7日活動中，全台超過100家餐飲業者和社區據點分享運用「食材挑選」、「切割烹煮技巧」、「簡易檢測方式」，製備適合且容易入口的食物，長輩們日後想要享用國宴料理、懷舊小吃，不用再怕咬不動吃不下，一樣能享受美食。

高雄場發表會邀請多位5星主廚，特別針對長輩的營養需要設計餐點，現場民眾也參與體驗製作，像是高雄萬豪酒店皇豪中餐廳主廚池一明，結合志同道合的廚師，尋找在地好食材，以高雄甲仙在地的芋頭，做出具甜鹹滋味的「油蔥堅果芋泥露」，補充長輩缺乏的牛奶和堅果種子。

寧菠小館主廚鄧玲如研發「水果泡菜冷麵」，運用多種當季多色的水果入菜，增加維生素、礦物質、植化素攝取，還透過餐桌美學及色彩搭配，刺激視覺、嗅覺、觸覺讓長輩食慾大開；喆娟夢田主廚邱聿涵示範「創意摺疊壽司」，以豆腐及豬里肌肉等食材做內餡，增加長輩蛋白質攝取，預防肌少症的發生。