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【食力】台菜教母黃婉玲 用一碗菜尾湯「結」出台灣的命脈

黃婉玲講到一碗成功的「菜尾湯」應該聞起來讓人唾液直流,讓生病的人胃口大開。(圖:食力提供)
黃婉玲講到一碗成功的「菜尾湯」應該聞起來讓人唾液直流,讓生病的人胃口大開。(圖:食力提供)

長年來努力推廣台菜文化、被稱為「台菜教母」的黃婉玲認為,從在地食材、烹飪技藝到大眾味覺,國人已經失去了與老祖宗的連結,就像「菜尾湯」本來做為宴席的最後一道菜,如今被大眾誤以為是剩菜雜燴,台灣料理正迅速消失。為重拾台菜本味,她建議國人從吃天然食物、上菜市場、炒盤青菜開始!

採訪·撰文=羅璿

「台菜教母」黃婉玲用了14個工人、2天的時間、10萬塊錢的食材費,才熬出餵養30人份量的「菜尾湯」。這,還是剩菜嗎?

在台菜宴席中失傳60年的「菜尾湯」結合了7道台灣經典宴席菜,需要高深技法。從小就愛做菜的黃婉玲說:「若一道走味,全都走味。」講到大家對於菜尾湯的誤會,她直言:「廚師的最後一道菜被當成剩菜,這就是腦補啊!」

台灣人都快不認識「菜尾湯」,如今快成為另一個台灣文化的遺憾,黃婉玲大嘆,國人正失去與老祖宗的連結。在整場記者會與訪談中,「祖先」從黃婉玲口中出現至少9次。

經過精密計算、時間堆疊的台灣大菜

黃婉玲說:「菜尾湯就像人生,雖然酸、五味鹹雜,但讓人樂在其中。」要「結菜尾」,總鋪師傅會先抓好個7道宴席菜:蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、扁魚白菜滷、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝的比例,再依不同比例調和,經過4~8小時的熬煮,才能做出一聞就讓人「唾液直流」的菜尾湯。

「台菜沒有SOP,更是需要時間熬出來的。」黃婉玲說。

失傳60年的菜尾非「剩菜」,更是唯一「土生土長」的台灣料理

黃婉玲說明,菜尾湯作為早期辦桌的最後一道菜,讓整個村莊帶回家食用。若合人胃口,掌廚的總鋪師才能再次受邀辦桌。它結合了台菜的精髓、奠定一位總鋪師多年技藝的成敗,更是師傅的「生活命脈」。

也因此,擁有300多年歷史的「菜尾湯」如今被以為是餐宴結束後,剩菜丟在一起的「惜食」大雜燴,真是天大誤解。

黃婉玲強調,菜尾湯是「台灣社會唯一獨立的一道大菜」,不受移民色彩影響,講究台灣在地食材,一定要用台灣在地扁魚、酸筍,更是奠定台菜「能巔峰造極,超越大陸」的重要料理。「因此,一離開台灣,就做不出這道菜尾湯。」

怕台菜「自取滅亡」,一路走來心灰意冷

講到台菜的未來,黃婉玲給了這4個字:「自取滅亡。」

黃婉玲感嘆,現代人講求效率,缺乏靜下來精煉一道菜的耐心,無可避免地讓台菜失去傳承的管道。她說成立烹飪教室教授傳統台菜這6年來,還在尋覓能真正傳承台菜的傳人,一道菜她希望可以教6遍,從初次嘗試、領悟、醒悟、融會到貫通,都需要一次次磨練,但現在的學生已經沒有這樣的耐心。

「6年走來,其實我是心灰意冷的。」她語重心長:「短視的學生還沒學好就希望可以馬上開業,而真正用心學的,卻只是做興趣。」

黃婉玲手指滑過桌上的新書《台菜本味》說「我就要做我能做的,趁現在大的小的都在,我把我該留下來的留下來。算是對老祖宗的交代。」

「菜尾湯」是最具台灣代表性、唯一不受移民色彩影響的大菜,製作需用上7道傳統宴席菜...
「菜尾湯」是最具台灣代表性、唯一不受移民色彩影響的大菜,製作需用上7道傳統宴席菜,十分考驗師傅技術、更能吃出台灣風土之酸、甜、鹹等多味層次。(圖:食力提供)

講求效率、習慣重口味外食的現代人,味覺已鈍化

除此之外,黃婉玲也認為,台灣外食之方便,更鈍化了國人的味蕾。重口味、化學添加物、辣與甜味過度,竟讓品嚐真食物成了一大考驗,更威脅少油少鹽少糖、調味最多使用白胡椒的台灣料理。

而台菜要傳承的是「台灣本味」,黃婉玲說,仰賴的是「食材互相撞擊出來的味道,靠得是時間。」因此她用書寫方式出版《台菜本味》,就是想把台菜文化永久留下。

從零學起台菜本味,鼓勵多上菜市場,認識台灣的食材

要怎麼認識台菜的滋味?黃婉玲認為,除了多吃天然食物,重新找回對辨識味道的敏感度,想救台菜,第一步,就是認識食材。

她說,有台北的學生特地坐高鐵去台南上她的烹飪課,因為就全台灣就只有台南的兩個市場買得到桶筍。而食材對於台灣料理的重要,更不可忽視。

黃婉玲說,台灣現在面臨太多食材問題,從對抗萊豬到肉販不會取肉,整條供應鏈出現斷層,消費者可能連黑菇都不認識,更不知道扁魚有分有刺無刺,如今桶筍絲這道菜已經失傳,就是因缺乏食材。

她認為,好的食材一定是限量的,而台灣人卻沒有好好扎根,一看到好的東西食材就希望大批量產,因此添加許多化學物,就走味了。

重拾台灣本味,先煎好一顆蛋

去完菜市場,下一步就是回到家中廚房,用在地食材炒個青菜。黃婉玲說,別看煎蛋似容易,現在很多人可能油放太多、煎太久,都變炸彈了。

黃婉玲認為,從這些微小的做法做起,就可以更親近台菜。

台菜是融合、互助,非現在流行的個人主義

黃婉玲表示:「其實台菜最怕的是個人主義」。像是現在很多留學歐洲的名廚回到台灣,用創意結合在地食材做出東菜西吃的台菜,雖然是另一種詮釋台菜的方式,但「整隻雞是一個味道,分離了是一個味道」,黃婉玲認為這跟傳統台菜完全不能相比。

「要先爐火純青,才能創新啊!」她大嘆。

那如果一般消費者想要煮出菜尾湯,可行嗎?是否一定得先學會台菜宴席的7道大菜才行?

黃婉玲建議,讀者可把做「菜尾湯」當成團體活動,大家聚集在一起,每個人貢獻一道菜、不一定是傳統的7道大菜,再結合成「菜尾湯」,重回台灣早期「辦桌」互助的概念。她闔上眼睛,說:「這是一道感恩的菜。」

台菜的本味是純的,不管是透過對於「菜尾湯」歷史脈絡的了解,或是到巷口的菜市場買把蔥,回家開火煎顆蛋,黃婉玲認為,都可以更了解老祖宗300多年來留給我們的生活智慧。

小檔案

黃婉玲為作家、美食家,曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者,著有:《台菜本味》、《一碗肉臊飯》、《百年台灣古早味》、《老台菜》等書傳承台菜文化,2014年創辦「黃婉玲的烹飪教室」教授老台菜食譜,以傳承台灣料理為終生志業。(本文授權轉載自食力)

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