料理功夫/一口接一口 大腸蚵仔麵線糊

麵線糊是著名的特色小吃，剛巧冷凍櫃有我滷好的豬大腸，再買一包冷凍蚵仔就輕易湊成此款普遍的麵線糊；若能略加白胡椒粉、蒜末、辣椒醬和香菜碎即可錦上添花，在享用的過程中翻出許多美好的回憶，吃完彷彿返鄉了一趟。

材料：

麵線280公克、冷凍蚵仔230公克、鹽1/2大匙、地瓜粉2大匙、米酒1大匙、蝦米1大匙、大顆紅蔥頭1/2瓣、蔬菜湯8杯、滷豬大腸270公克、老抽1大匙、黃冰糖(白冰糖亦可)2大匙、烏醋1/2大匙、白胡椒粉適量、柴魚片1撮、鹽適量、芡粉4大匙、水1/2杯、麻油少量、蒜5瓣、辣椒醬適量、香菜適量。

作法：

1.前置作業：備一鍋水煮開，加入麵線去澀味和多餘的鹽分，煮至熟軟撈出過涼水瀝乾，再將麵線剪成適中長度以便容易入口；冷凍蚵仔用流水沖洗解凍，瀝除水，撒入鹽輕輕抓洗，再沖淨瀝乾，拌入地瓜粉和米酒，再備一鍋滾水，熄火後再倒入蚵仔燜燙約半分鐘撈出；蝦米稍沖洗，瀝乾；紅蔥頭切末；滷豬大腸切片；芡粉和水調勻；蒜切末；香菜切碎，以上備用。

2.湯鍋洗淨拭乾，熱少量油以中小火炒香蝦米和紅蔥頭。

3.倒入蔬菜湯和豬大腸片，轉中大火煮滾。

4.將麵線回鍋，隨加入老抽、冰糖、烏醋、白胡椒粉、柴魚片和鹽調味。

5.倒入芡水勾芡再煮滾，此時將蚵仔回鍋，接著立刻淋入麻油即熄火。

6. 盛入碗中後撒入蒜末、辣椒醬和香菜碎，滑順香辣好吃的大腸蚵仔麵線糊便大功告成。

成功寶典：

1.傳統上，麵線含鹽高，故先得煮過，成品才不會過鹹。

2.蚵仔嬌嫩，以鹽抓洗動作要輕，且勿久煮，以保持圓潤飽滿的狀態，反之則會縮水且口感差。

3.可用市售的酥炸紅蔥頭代替新鮮的紅蔥頭，並改於作法4加；滷豬大腸也可買滷好的現成品。

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