封面故事／藥膳養生市場 有商機

爾灣加州大學歷史學教授陳勇研究過美國中餐史，並且已經出版了幾本關於美國中餐的專著。他在接受記者採訪時表示，在美國的華人區，藥膳「比比皆是」。不少中餐廳提供如烏骨等藥膳。在中藥房裡，人們也能買到諸如有滋補功效的藥膳湯底和月子藥膳包。但他指出，整體而論，藥膳在餐飲市場的規模還非常小，發展也很緩慢。

★中藥砂鍋 很受歡迎

記者調查後發現，儘管市面上沒有標明「藥膳」的中餐館，但許多中餐館都提供藥膳食物和湯，如百合炒肉鯇、內金蝦皮煎蛋、人參藥膳湯等，甚至連當歸方便麵也出現在超市裡。

另一個具有代表性的是月子餐，幾乎每道菜配有中藥，而且客戶包括外族裔的產婦。因此，有中醫師預計，藥膳在美國大有可為。

紐約長島大頸的素食餐館「禪園」老闆傅家槿說，這家餐館是2019年底創辦的，但2020年3月新冠疫情爆發，餐館不得不停業，直到疫情控制以後才又重新開業。她說，創辦素食餐館的初衷是為食客提供健康、舒適的生活方式。目前，該餐館的非亞裔客人占到七、八成，亞裔客人比例很低。她說，餐館提供的摻有中藥的茶和砂鍋很受歡迎。

她說，有的客人患有疾病，如有高血壓、高血脂和高血糖等「三高」、過度肥胖、心臟病，醫生要去他們減少肉食的攝入。也有的客人本人身體健康，但是想追求更加健康的生活方式，想要吃素養生。總之，每個客人都選擇來吃素食。

與葷餐相比，素餐比較寡味，因此餐館要設法增加素餐的美味。她說，她的餐館以五行湯作為湯底，即將五個顏色、形狀等不同的蔬菜放在一起。「我們選擇大家都比較熟悉的蔬菜來做。」她透露，目前該餐館最受食客歡迎的砂鍋有兩種，即人參藥膳湯和麻油猴頭菇湯。

她說，人參藥膳湯的人參一定是新鮮的人參，即拿起來就可以吃的人參，不是曬乾的人參。其他有當歸、黃芪等中藥材。她說，由於華人比較熟悉這些藥材，因此華人食客接受度很高，尤其是台灣移民。另外，美國食客認為，「味道很特別，也願意嘗試一下」。麻油猴頭菇湯包括生薑、猴頭菇等。她說，生薑要用麻油炒過，才能入味。這個湯可以下麵條，放上其他蔬菜。同時，他們餐館也有竹笙湯，放入胡蘿蔔絲、筍子等。她說，廣東移民喜歡吃這種湯。

除了砂鍋以外，餐館還提供中藥茶飲，如花旗參枸杞菊花茶、薑汁蜂蜜檸檬茶、桂圓紅棗茶等。她說，這些茶飲很受華人歡迎。而美國客人一開始感覺到味道有點奇怪，要了解一下茶的成分。「有的白人婦女喝過桂圓紅棗茶，覺得冬天可以暖身，很喜歡。」

她說，禪園食客多都是回頭客，吃過以後還會再來。她曾經詢問過原因，客人的反饋是，吃過這裡的砂鍋以後，感覺很滿足，也很舒適，覺得渾身是勁。她還發現，最近非裔食客也有增加。她說，這些非裔客人平時在家裡吃了很多油炸食品、動物肉類、碳酸飲料，但有了養生意識後，也開始吃素。

★中醫加持 配方專業

中餐館「御香記」合夥人李怡君說，「御香記」五個月前在紐約市皇后區貝賽開張，是一家湘菜餐館。她說，另外一位合夥人是營養師，想做藥膳，因此她與紐約中醫德譽堂中醫師張偉超合作，推出藥膳月子餐，打造「怡然養生」藥膳品牌。

餐館的具體操作是，餐館先拿出菜單，交給中醫師過目，中醫師根據均衡原則，對菜單的中藥進行調整，將其與食物合理搭配。她說，由於這個月子餐有中醫師參與，配方比較專業，因此受到年輕產婦的歡迎。她透露，在法拉盛，從事月子餐的華人有幾家，但多根據經驗提供服務，與她的製作方式不同。

★月子套餐 催乳補血

她說，餐館提供配送服務，一般是包月。如果產婦有要求，他們還可以進行調整。例如，第一個月的月子餐有豬的肝臟和腎臟，但是有的產婦不吃肝臟，他們就要把肝臟去除，換上其他的食材。他們的月子餐有酒釀圓子湯、豬腳加酒釀、醋、薑，可以催乳。月子餐的配方不固定，大約共有40多道菜。產婦剛生完孩子，不宜大補，第一周和第二周的月子餐比較清淡、軟爛，如吃粥和細麵條，品種要豐富。

中醫師還根據產婦的情況提出具體的建議。例如，許多產婦在餵奶時容易脫髮。為了減少脫髮，他們還提供產前的飲品，其中包含黑豆、紅豆、紅棗和枸杞等。服用這些飲品後，孩子頭髮長得好，母親脫髮會減輕。她舉例說，有位生二胎的產婦說，她的二胎產前和產後都吃了他們的月子餐，感到孩子的頭髮比一胎的濃密。

食客大部分都是紐約華人，外州華人占比很小。她說，他們的客戶多是80後、90後的留學生，有大學生、碩士和博士。「她們要求一定要專業藥膳。」為了推廣月子餐，她在小紅書上開了帳號，引起一些人的注意。她說，現在年輕人壓力大，也很關注養生。目前月子餐的客戶全部是亞裔。她說，聽說日本人和韓國人也有自己的月子餐，與華人的月子餐不同。

「陳媽媽月子餐」餐館於2011年在紐約市法拉盛創立。餐館負責人Jane表示，她是陳媽媽的二兒媳。當時她剛剛生下第二胎，婆婆幫她坐月子時，她就覺得月子餐有市場需求。於是，她就和婆婆商量，決定創辦一家提供月子餐的餐館。她說，今年是她們的月子餐的第12年了。

她說，月子餐也需要中藥配方，於是他們與中醫師合作，根據產婦的不同階段配成不同的月子餐。他們把產婦分為三個階段：第一個階段要補血，因為產婦生產時出血了；第二個階段是催奶，這時嬰兒需要進食，產婦要補氣；第三個階段是產婦持續餵奶，需要大補。她說，他們家的中藥材主要來自台灣，也有的中藥材是美國種植的。

★滿足年輕人需求

陳媽媽早年來自台灣，比較堅持使用傳統配方。Jane說，如果全部堅持傳統，現在的年輕人難以接受，因此還要根據具體情況對古老的配方進行調整，以適合年輕產婦的需求。「現在，年輕人更加強調養生，因此配方中要考慮到這一點。」她說，經過一段時間的磨合，他們調整後的配方已經滿足了年輕人的要求。

她說，餐館提供一條龍服務。客人中外族裔客人占到15%至20%，其他的客人為亞裔。客人主要分布在紐約市的皇后區、布魯克林和曼哈頓，紐約州的長島和上州，以及新澤西州和康州。她說，他們的廚房具有衛生牌照，廚師、司機和工作人員都是餐館的員工，可以保證菜品的質量。

目前，他們的月子餐有60多個品種。客人每天的飲食配方都不同。她說，坊間的月子餐很多，一些月子餐沒有配方，不講搭配，有的每天吃龍蝦、螃蟹。她說，月子期間產婦不應該吃這麼多魚肉，應該保持清淡，對產婦和嬰兒都好。「有的客人是醫生，也來預訂我們的月子餐。」她透露，除了提供月子餐外，他們還提供小產後、手術後和更年期的餐點。

新澤西醫師李永明既是執照西醫師，也持有中醫針灸師執照，「看病主要是西醫，中醫看病每周只有兩個半天」。他說，華人移居美國後，做菜也喜歡放點中藥。例如，華人喜歡用人參熬雞湯。華人往食物裡放中藥，這與中國的文化傳統有關。這些中藥大多數是可以食用的，故稱為「藥食同源」。

他說，美國華人做菜常用的中藥有人參、黨參、黃芪等。他說，廣東人喜歡用黃芪燉湯，認為是大補。許多華人用黃芪燉湯為產婦催奶。有的華人喜歡用花旗參、枸杞泡茶。不過，藥膳面臨一個問題是，如果放的中藥過多，菜的味道就不好，人們也不會去吃。因此，廚師也會考慮，盡量少放一點，不要影響菜的味道。

2021年11月15日，中國國家衛健委發布《按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄管理規定》的通知，確認了哪些是藥食同源的物質，並根據實驗結果和事故報告進行補充。他說，2021年目錄中增加了黨參、肉蓯蓉（荒漠）、鐵皮石斛、西洋參、黃芪、靈芝、山茱萸、天麻、杜仲葉等九種。

他說，不僅華人喜歡把中藥放進菜內，韓國人也喜歡用人參做菜，認為可以補氣。「我去韓國飯店吃飯，也會點一份人參湯。」西方人也不例外。例如，幾十年前，亞利桑納州推出一種罐裝飲料亞利桑納茶（Arizona Tea），即在茶內加入人參。生產者在附有文字說明，「茶內加有人參」，生意也不錯。

★中藥可另闢蹊徑

紐約中醫德譽堂中醫師張偉超說，目前在全美大約有4.5萬家中餐館，但真正提供藥膳項目的餐廳「屈指可數」。他表示，在中餐館數量下降、各國菜系競爭日趨激烈的情況下，美國中餐業應該另闢蹊徑，探索中餐業更加健康的發展模式。「我認為，藥膳市場在海外會是一片藍海。」

他表示，目前紐約沒有專業做藥膳的餐館，同時市場有些混亂。有的餐廳打著藥膳名義，但並非得到過專業培訓，而是僅憑經驗或別處得來的一些信息來隨意搭配，這些中餐並不是真正的藥膳。因此，很多人並不了解什麼才是

他一直致力於在紐約推廣藥膳，與紐約「御香記」合作推出他們的養生藥膳品牌「怡然養生」。他說，健康的飲食習慣不僅是生菜沙拉，少油少鹽，更高一級的則是食物與人體體質的相生相助。目前，由於科技日新月異，年輕人工作和生活壓力很大，需要勞逸結合，也需要健康飲食與之配合。

★美國食療也熱門

他說，隨著中華文化在國外的推廣和影響，越來越多的華人和其他族裔人士喜歡中華的美食，注重食物對健康的影響。因此，現在探索藥膳意義非凡。加州大學教授陳勇認為，藥膳的發展空間，十分廣闊。除了餐廳業，它還涵蓋食品零售業及家庭烹飪。藥膳的進一步發展，將有助於人們了解中華文化的精深宏大，也有助於開闢中餐業的新邊疆。

陳勇說，美國人日益重視食品與健康的關係，針對各類疾病不同食療層出不窮。食療也成為熱門的養生之道。在西方，「每日一蘋果，醫生遠離我」（an apple keep the doctor away）是家喻戶曉的說法。他說，現代西方的餐廳起源於法國大革命。當時，巴黎商家開店給民眾提供一種具有恢復健康功用的以大蔥、青菜和香草調製的肉湯，後來就逐漸演變為餐廳。

早在1886，就有白人瘧疾患者說他喝了中醫的茶而痊癒。在藥膳食材中，人參很久以來被廣為使用，也是美國人比較早的藥膳。20世紀上半葉，美國各地都刊登過有關人參的文章，但西醫不認為人參有任何藥效。

1912年，《芝加哥論壇》報刊登一篇長文談到華人飲食習慣如何使得他們家庭健康。文章說，如果家庭主婦能夠了解食物所具有的醫藥屬性，就可以將家中的藥箱子置之高閣。「我們的下一代也就會更健康。」文章說，人們日常食物是人們的藥品。作者列舉了「大自然的藥房」中幾種食材的醫療功效，包括芹菜、胡羅蔔、菠蘿等。

1980年，美國醫療專家在發表在《新英格蘭醫學雜誌》的文章中說，中餐，尤其是木耳這類的食材，有助於預防冠狀動脈心臟病。明尼蘇達大學醫學院的一項研究發現，中國的心臟病發病率遠低於美國和其他西方國家。1988年，紐約時報發表長文，引用美國醫學專家有關食物作為預防性藥物的功用。「這些專家的研究，深受中醫的啟發。」

當年，紐約時報暢銷書作者，著名醫學新聞記者卡普（Jean Carper）出版題為《大自然的藥房》，成為暢銷書。1993年，她又出版《食物：你的神奇的藥物》（Food: Your Miracle Medicine），也得到廣泛關注。這表明美國對於食療和藥膳開始表現出一個新的態度。他指出，這是藥膳在餐飲進一步發展的一個契機。若要把握住這個契機，就需要藥膳業者和營養、醫學界的專家合作，對於食品的藥物功能做出更科學、更全面的研究。