用餐點魚時別問是否新鮮 主廚：不代表更好
無論是在平價或高檔餐廳用餐，食客們都會關注菜餚的食材品質或新鮮度，但應該避免詢問關於魚類餐點的一個問題。美食網站「Tasting Table」訪問了紐約市知名海鮮餐廳Point Seven的主廚貝克(Franklin Becker)分享點餐時的注意事項，他表示點餐時絕對不要問「這魚新不新鮮？」，因為即使服務生回答新鮮，也不一定比較好。
據報導，貝克指出「品質並不是由新鮮度決定的」，事實上很多海鮮餐廳會乾式熟成魚肉，以創造鮮味。為了在更長一段時間內維持風味，餐廳會透過「急速冷凍(blast freezing)以及像是活締(ike jime，日本廚師常用宰魚法，即麻痹活魚、放去血液，以保存魚肉的鮮味及質感)等技術來妥善保存魚肉。
貝克也說有些魚類如鮪魚，在食用前需要靜置一段時間。有些菜色確實不適合在海鮮餐廳點，貝克建議可以改問服務生更好的問題，「如果是在高檔餐廳，你應該詢問魚的產地、什麼時候送達，或是最適合的料理方式。」
若在信譽良好的餐廳用餐，可以大膽假設魚就是新鮮的。若確實了解餐廳的海鮮來源，能看出餐廳如何重視道德標準、品質、永續性等面向。當服務生能清楚說明每一種魚的具體來源時，可以更有信心相信這家餐廳與供應商之間有穩定且直接的合作關係。這也代表主廚在意食材的來歷，而這種重視通常會反映在更高水準的專業料理上。
此外，就算服務生或主廚表示魚在上桌前曾經冷凍過，也並不是警訊。許多主廚包括名廚安德魯．齊默恩(Andrew Zimmern)，都認為冷凍魚其實比所謂的「新鮮魚」更值得選擇。正如貝克所解釋，只要冷凍方式正確，魚的風味反而可能更好，且急速冷凍能保存魚肉品質，避免解凍後變得濕軟或口感鬆散。在食品安全方面，冷凍亦有其好處，普遍認為正確冷凍過的魚，比不當處理、在冷藏狀態下放了好幾天的「新鮮魚」，反而更適合食用。
