徐仲、郭庭瑋 台灣兩代食神談飲食的態度

台北仁愛圓環巷子裡，米其林表彰餐飲永續的綠星餐廳EMBERS門口，魚線串起了一尾尾食指長短的雜魚魚乾，像串風鈴。

許多人透過照片或影片，受新北市金山傳統漁法「蹦火仔」的壯觀景致震懾，但應該不多人吃過蹦火仔捕上來的青鱗魚——EMBERS門口的那串「風鈴」。因為牠「鱗厚、刺硬、風味差」。

18年前，本報系聯合報「相對論」邀作家韓良露與飲食文化研究者徐仲對談「慢食」（Slow Food），兩人對慢食的定義是：重新思考、認真對待人與自然的飲食態度。18年後，引領台灣慢食風氣的韓良露哲人已遠，但徐仲依然像個傳道者，奔走台灣產地，透過辦品嘗會、演講、寫專欄，甚至開新型態媒體Podcast推廣食材風土。

再下一個世代的餐飲人、EMBERS主廚郭庭瑋，在夜市擺過攤、參與設計過總統就職國宴，接續思考著人與土地的關係，甚至思考到台灣近海的雜魚。兩代食神一棒接一棒，18年後的今天，台灣對於飲食，有自己的「態度」了嗎？

問：徐仲34歲去義大利念慢食大學，郭庭瑋30歲開始認真思考食物，為什麼都是3字頭的年紀？各自因為什麼契機？

★起心動念／徐：寫柿子 愈寫愈心虛

徐仲（以下簡稱徐）：2004年我在寫一篇關於摩天嶺柿子的雜誌寫專欄文章。摩天嶺有200多戶種柿子，我就拿著柿子栽培手冊去當地請教，會有農人跟你說：「書上這裡亂寫。」

那個時候年輕，寫很多專欄，但是愈寫愈害怕、心虛。因為在寫的過程中，問題一直出來，你找不到答案。問了所有可以找到的農業博士，也去台大旁聽相關課程，你會發覺不對，因為學術界的人很少真正深入現場。當時覺得歐洲好像是可以去看看的地方，所以後來去義大利慢食大學。

★起心動念／郭：買辣椒 求知欲爆發

郭庭瑋（以下簡稱郭）：我學校畢業之後都在做餐飲相關工作，25歲開始在夜市擺攤，但沒有經歷傳統廚師的養成過程。夜市就是什麼流行做什麼，什麼有錢賺就做什麼。五年、十年之後你回頭看，會發現自己懂的東西其實不多。

有一次我在市場買到一種辣椒，青綠色、小小一顆，很好吃。（徐仲：你的起心動念是辣椒，我是柿子）我沒看過這種辣椒，問攤商也不知道。我就開始好奇、按圖索驥查資料，開始看一些農業栽培的書。好奇心是很大的動力，我從那個時候開始探索農業相關的領域。

當年我30歲。孔子說：「三十而立」。我那時候立定的志向不是當一個厲害的廚師，而是想要深刻理解一件事情。小時候因為不喜歡念書才來當廚師，沒想到現在當廚師這麼累，要看的書還真多。（徐仲：你快要可以獲頒名譽博士了。）但我們不會用知識「碾壓」客人，畢竟大家只是來吃一頓飯。（笑）

問：過去談「慢食」、如今談「永續」，17年來你們影響了台灣飲食什麼態度？

★一路走來／徐：找同好 人愈來愈多  

徐：嚴格來說，我只影響了一個人，就是我自己。提倡飲食理念主要是在找志同道合的人，而不是說我一定要由上而下去教導、影響你。我感覺到這18年來，台灣願意跟我討論這件事情的人變多了，也能討論得更深。

18年前，我從慢食大學回台灣辦的第一場品嘗會，主題是醬油。當時談的還是很簡單的黑豆、豆麥、蔭油這些醬油的分類；現在我已經可以在品嘗會上談釀醬油時使用的不同菌種、不同PH值形成的風味差異。

★一路走來／郭：雜魚學 翻轉吃海鮮

郭：這十年來，台灣不少「海歸」主廚帶回國際各種飲食視野。有人稱「慢食」，也有人提倡farm to table（從產地到餐桌）。我自己也受到這股風潮的影響，慢慢吸收這些觀念。大約十年前，我30歲，開始從農業學習，然後從源頭開始思考食物。我常跟餐廳年輕的夥伴說。「在地食材」重點不是「食材」，而是「在地」。是「你對這個地方有多瞭解？」現代世界，各種食物的流動、取得都已經不是難事，所以必須更貼近「在地」，才能找到獨特性。「雜魚學菜單」試圖打破台灣人吃海鮮對於「鮮味與口感極大化」的追求。透過精緻化烹調雜魚，與消費者溝通永續觀念。以「金山味噌湯」這道菜為例，蹦火仔漁法現在已是表演性質，捕獲的青鱗魚並沒有獲得最好的利用，因為「鱗厚、刺硬、風味差」，很多只當成餌料。我們燻烤青鱗魚成魚乾，萃取成風味乾淨、味道鮮美的高湯；再將青鱗魚釀成的魚露刷在金山物產地瓜上，低溫慢烤成像味噌的口感。

透過這道菜，客人對蹦火仔漁法可以有不同的想像，青鱗魚這種「雜魚」也可以擺脫不好吃的刻板印象。我們希望這道菜能「回到」金山，在觀賞、瞭解蹦火仔漁法之後，也能真正嘗到蹦火仔捕到的魚。

廚師其實是在思考人與自然關係的過程中，最末端的收割者，所以我們必須不斷回溯、挖掘、理解各種食物背後的知識、文化。

問：2022年台灣公布實施「食農教育法」，兩位認為下一代應具備什麼飲食觀念與態度？

★放眼未來／郭：飲食觀 一代人奠基

郭：我覺得是選擇。你必須要有知識基礎才能做出最好的選擇。飲食從來就不是是非題，而是選擇題。但是飲食觀念的改變沒這麼難。有植物學家說，改變飲食的認知只需要一代的時間，就是你媽媽給你吃什麼，你長大就會認定那個東西。

談飲食永續像是用石頭填坑，如果需要100顆石頭才能把坑填平，每個人都想做「最後的那第100顆石頭」，因為會有掌聲。然而要填坑，必須要有第一顆石頭。我們願意當第一顆、第33顆，甚至第64顆石頭都無所謂，因為總是要有人做。

★放眼未來／徐：讓孩子 維持探索心

徐：如果我來訂食農教育的目的，我會說當你有選擇的時候，吃台灣生產的食物，就這麼簡單。讓孩子維持探索的心才重要，無論用什麼方式執行食農教育，關鍵是要對食物產生好奇心。

都市人在餐廳裡點煙燻鮭魚，會講究煙燻的層次；喝威士忌的人會講究煙燻風味。但你在意過台南東山龍眼用龍眼殼、荔枝木、龍眼木煙燻的差別嗎？思考你生活中的小細節，瞭解什麼是屬於這塊土地的味道，對你的生活有一點小小的幫助，這就是食農教育的意義。

在慢食大學，來自全球的學生都要簡報「值得邀請大家到自己國家吃飯的理由」。你必須先瞭解什麼是屬於這塊土地的味道。現在，我覺得可以更深刻回答這個問題：因為台灣是瞭解亞洲飲食的灘頭堡。

如果面對太平洋，台灣的左手邊是東北亞的日本、韓國，右手邊是東南亞。背後是中國大陸。在地理位置上，北回歸線經過、氣候多變，地質上兩個板塊撞擊形塑台灣高山、平原、海岸等多變地形。因地理、氣候多元，我們的物產非常豐富。台灣是海島型的飲食文化，也融合上述各地的飲食文化。

所以我們是亞洲飲食的最前線，我們是亞洲飲食精華的縮影。如果你要深入理解日本料理，必須去日本；要深入瞭解韓國菜，必須去韓國。但是如果你想要先瞭解一個「概念性」的亞洲飲食，台灣絕對是最好的選擇。