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孤獨的美食家 小吃教主舒國治:沒有戒心 就是好吃

作家舒國治。(圖/500輯提供)
作家舒國治。(圖/500輯提供)

頂著「小吃教主」頭銜,作家舒國治自稱像「孤獨的美食家」,以「低收入戶用錢方法」吃東西,總是隨興而吃,總是能讓他找到好滋味,寫下「台北小吃札記」等等讓人奉為小吃聖經的著作。

隨遇而安發現美食

「我長年在找東西吃。」舒國治說,在小吃上著墨多一點,又跑得勤快一點,就變成像是專家,「會跑,就如同孤獨的美食家,他知道好吃的東西應該離自己不很遠,一找就找到,而不是要很多的打聽、撥開很多簾子才看到後面有東西吃。」

他去外地,不是先知道當地有什麼好吃的而奔著美食去,而是自己會在當地發現美食。例如到台南,他希望是:「我要十分鐘就要找到台南對我產生意義的地方,我十分鐘就要吃到。要搞得很麻煩才獲得,很可能就不要了。」

有一種隱晦的準則

但不拿著美食攻略去,如何十分鐘內找到美食?舒國治說:「我不會把資料找全,不需要做功課,但這也是一種功課,就是說,我當然要有一點觀念。」

「你要有很多的世故。」舒國治說,要在一排小吃店裡鎖定最好吃的,就像要在一群高中女生中,一眼就知道要找誰要電話號碼,一定有個來由,一定有個特點,「找東西也是一樣,一定有你比較相信的那一些質地,比較像能做出你吃了可能會覺得美味的食物。」

聽起來很自由心證,可是舒國治說:「這個很容易找的。」

他舉例,宜蘭那麼多賣外省麵的麵攤,如果看到某一家是老太婆在做,櫥櫃裡的餛飩都非常整齊有精神,一坨坨的麵也排列得很好,疊好的瓷碗上面還蓋了一塊白色乾布,每次拿碗前會稍微拿布抹一下,再看下麵的老太婆,眼觀鼻鼻觀心,就專心一致下麵條。這樣的店,舒國治一吃,果然對。

萬華好多賣胡椒餅的店,舒國治到現在去吃的胡椒餅,還是當初第一次選中就覺得對的店,不必再吃再比較,「那些就不像我會挑選的,後來證明的確也不是最好的。就像不用試很多老婆,我就知道我老婆最好。」

食物的情感意義

「我是美食家,可是並不追求招牌式的。」舒國治說明,有人為了證明自己是美食家,就要去吃某某名店名菜,「我不要,我的美食是真實的美食。」

他這個美食家還有本領創造美食。某次他和懂美食的設計師關傳雍去秀蘭小館用餐,不太餓,只想吃點簡單的,於是舒國治請店家做一道皎白筍絲炒蛋,廚房真的做出這道菜,味道很好、很下飯,還從此上了秀蘭小館的菜單。

舒國治如此隨心所欲,所以在美國那七年,他並沒有守著舊情懷,不會特別想念什麼台灣小吃,「我沒想過,我絕對不會遙祭我的期望。」就像他不會說多麼懷念高中時在公車上看到的哪個美女,那就是不實際,他在美國就要吃美國的美食,而不是懷念台灣的蚵仔麵線。

對舒國治而言,他的食物都可以是comfort food,因為療癒食物和當下情境有關。人到河南旅行,前一晚喝多了,第二天河南的早飯最適合解酒,糊糊的稀飯最療癒。

或者很晚才進到一家店,店主人說:「這麼晚了,我這裡有點麵疙瘩,你們要不要來一碗?」這就是最好的comfort food。又或者,有人就是覺得辦桌的菜尾是最好的療癒食物,坐在那裡吃酒席是應酬,帶回家的菜尾才是精華。

舒國治說,其實很多台灣小吃都是comfort food,即使做得有點粗,上不了檯面,但留學生們一談起回台第一餐想吃什麼,幾乎都是蚵仔麵線、可能還有臭豆腐,也可能是一碗有點辣、加點豆瓣、顏色黑黑的、並不精緻的牛肉麵,就很療癒,就能治鄉愁。

好吃 不用動腦筋

那麼,好吃的標準是什麼?舒國治說:「好吃,是人生自然的見解,就是不動腦筋就吃下去的東西。」

他又打比喻,像看電影,不一定要多麼藝術,但能讓人專心地看兩小時,在沙發上躺得都彎曲了,可是看完很舒服,站起來超放鬆,這樣的電影就是好看;如金庸的小說,可能「高眉」(文化精英)不覺得厲害,可是讀者百看不膩,就是好看。

「好吃也是這樣,你沒有戒心。」舒國治不贊同「好吃」要加名目,不是說什麼人炒出來的蛋炒飯才叫好吃,「而是你唏哩呼嚕吃完一碗麵,心想早知道剛才叫大碗,這就是好吃。」

這次為500碗選出十碗小吃,就是舒國治這麼自然而然地發現的美味,不為那些「顯學」的虱目魚肚、蚵仔煎錦上添花,就找可以拿在手上、自由自在享受的,那才叫好吃的小吃。

舒國治的精選10碗小吃

1.台北大安區/江蘇菜盒店-韭菜盒子

江蘇菜盒店-韭菜盒子。(本報資料照片)
江蘇菜盒店-韭菜盒子。(本報資料照片)

生韭菜抓點鹽和油,就包進麵皮裡,不先炒過,保留綠色的新鮮和脆度,最好是春天的韭菜,更嫩。然後上鍋乾烙,要有乾烙的慢調斯裡,不能急,乾烙的盒子冷了也好吃,油煎雖快,但一冷就走味。

韭菜盒子不是人人可做,這家韭菜盒子在台北,又是乾烙的,比很多地方珍貴。

2.宜蘭縣頭城鎮/綵宸小吃-麻醬麵

麻醬麵是宜蘭最平民版的外省乾麵,一般宜蘭人很少吃切仔麵這種油麵,反而是外省的白麵。這裡的麻醬調得稀一點、濕一點,很多店都很傑出,但頭城老街上的這家老店可能是其中最好的。

3.台北市延三夜市/汕頭牛肉麵-紅燒牛肉麵

近50年的老店,第二代接班,老老闆有時也來幫幫忙,還保持水準。麵和肉片並不多,但味道到位,有一點潮汕的藥香調法,跟豆瓣式的紅燒不太一樣。50年不變的口味,國寶級般地做一個作品。

4.台北市中正區/康記老麵包子-菜包

原康樂意小吃店裡負責做包子的人出來開的店,內餡包青江菜和豬油,就是百年前所有江南菜包的餡料。只賣外帶,每天營業到下午兩、三點左右。

5.新竹市北區/新大同飲食店-白切三層肉

新竹的老店,店裡有一些歐巴桑,可能是每天採購進來溫體豬,甚至可能是黑毛豬。新大同的黑白切從來沒出錯。

6.台北市/鼎泰豐-鮮魚蒸餃

鼎泰豐-鮮魚蒸餃。(取材自鼎泰豐官網)
鼎泰豐-鮮魚蒸餃。(取材自鼎泰豐官網)

鼎泰豐的小籠包和很多菜都很好,很晚才開發鮮魚蒸餃,控制水準佳,其他地方偶有賣魚餃,都不行,鼎泰豐的是獨絕。

7.宜蘭/老吳碳烤燒烤餅-鹹酥餅

鹹酥餅就是蔥花跟豬油,以前每個燒餅爐子裡都有,如今少見。宜蘭的老吳以前跟南港老張學藝,這幾十年來在宜蘭做得很好,成一家之言,台北也可電話宅配。

8.台北大安區/江浙秀蘭小館-辣椒鑲肉

秀蘭有很多好吃的菜,舒國治本想選菜飯,只有青江菜和飯,不加鹹肉和其他調味,極好,或者選烤菜,可是太座建議他選一道大家比較能吃的菜,所以辣椒鑲肉出線。別處的鑲肉常常太軟,秀蘭做得好,調味的醋帶出酸酸的香氣。

9.台北市南機場夜市/來來水餃-豬肉大白菜水餃

幾名大漢包的餃子,包出來的裙邊拉得很薄很長,起鍋後上桌,兩分鐘後會皺一點,六分鐘後皺得更好看,這是自家包不出來的。

這裡只賣餃子,不賣別的,夠專精,所以做得好。但這也有點因緣際會的配合,必須是在南機場,才能那麼便宜,才能夠做這個生意。

10.台東縣池上鄉/育佳外省麵-餛飩湯

一對年輕夫妻從台南移民到池上,希望蒼白的女兒能過得野孩子的生活。不過這對夫妻「很不懂得生意、或者不懂得專業做麵」,但是很用心包餛飩,吃過一次,太好吃了。

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