融合菜品 紐約粵菜館尋找新出路

在皇后區法拉盛市中心一帶，曾經支撐起紐約中餐半邊天的傳統粵菜館，在近幾年呈式微之態，逐步被連鎖奶茶店、火鍋品牌以及其他菜系所取代，因應激烈競爭、粵菜師傅漸缺、高昂租金等挑戰，他們或向周邊區域轉移，或將菜品新舊融合，尋找新的出路。

房租高漲 粵菜館漸東移

根據法拉盛商業改進區(Flushing BID)的統計，在過去一年多，法拉盛市中心共有20家店面歇業，其中最主要的歇業原因便是房租高漲。而在最近幾年，不少老字號粵菜館亦均已歇業，例如曾開設在王子街(Prince St.)的避風塘、交38大道上的東湖酒家、東雲閣、東溢豐大酒樓、唐潮、已經轉變為KTV娛樂場所的名都大酒樓，都曾是吸引不少食客慕名而來的知名粵菜館。

不過粵菜館並未就此消失，而是一路往北方大道方向，東移至法拉盛的各個周邊地區。這些地區近年華人居民顯著上升，租金卻仍然可以承受。據初步統計，近年新開的粵菜館，包括福臨門食府、海鮮灣、糖潮滋味館、糖潮火鍋(海鮮)城、粵唯鮮、新東湖、避風塘等。

位於傳統韓裔社區莫瑞丘(Murray Hill)的糖潮火鍋(海鮮)城總經理吳Michael表示，餐館所在地原是一家南韓燒烤店，但近年來，該地湧入了不少華人商家，社區商業結構逐漸出現變化，韓裔商家也相對向200街以外地段轉移。未選擇法拉盛核心地段，主要是考量當地停車不便，相較之下，這裡更能吸引自駕前來的貝賽及長島家庭客群，租金也相對較低，「法拉盛現在貴得沒命」。

守護鍋氣 廚師招募困難

除了租金持續攀升外，粵菜館亦面臨技藝與人力傳承的結構困境。受訪的四位紐約粵菜業者一致指出，當前招募合適人手極為困難，尤其是粵菜廚師。

目前有逾2000會員且多數均為粵菜業者的美國餐飲協會會長何德興指出，粵菜極其講究功力與「鍋氣」，培養一名及格的廚師，往往需要十年以上。吳Michael則表示，年輕一代的華人極少有人願意從廚房的基層做起，廚房工作被貼上了「骯髒、地位低微」的標籤。

擁有30多年餐飲業經驗的主廚伍偉榮觀察到，2002年他初到美國時，當地廣東老華僑眾多，粵菜館比現在發達很多，數量翻上幾倍，但隨著人口結構變化，加上新冠疫情衝擊，約自2019年起，粵菜館數量逐漸下滑。

「粵菜沒有預製菜，」伍偉榮說。作為中國八大菜系之一，粵菜以講究食材新鮮、調味克制、強調原味見長，並發展出快炒、清蒸、燒臘等多樣烹調技法。相較重油重辣的菜系，粵菜追求的是層次分明、清而不淡的口感，因此對食材新鮮度與前處理要求極高。「即便是一道平凡的乾炒牛河，都得經過兩、三道工序分開處理。」

酒樓轉型 擺脫厚重菜單

伍偉榮現為金煌餐飲集團的行政主廚。該集團在去年8月，於法拉盛黃金地段開了一家新的粵菜小館。伍偉榮指出，法拉盛中餐競爭「比任何一個區域都要激烈」，他也觀察到粵菜在當地餐飲版圖中正逐漸萎縮。但正因如此，市場反而出現空缺，在其他地段餐館經營已趨成熟的背景下，團隊決定切入法拉盛，嘗試為粵菜重新定位並拓展客群。

伍偉榮表示，面對激烈的競爭，新餐館打破了傳統粵菜酒樓僅守著早茶與晚市的慣例，轉向提供包含砂鍋飯、燒臘、小吃在內的「全時段」服務。菜品上在保留粵菜精髓的同時，則更為多元化、融合化，開始加入黑松露、醋香編桂花魚等西方食材與現代元素，試圖吸引口味多元的年輕客群。

金滿庭經理甄逸海表示，除了在華人社區的分店外，該品牌主要在包括紐約多個熱門觀光區域的地點經營連鎖店，吸引不少外族裔食客。他指出，廣東菜以清淡健康為特色，老華僑偏好這類口味，而外國顧客則更注重食材新鮮。因此，餐廳主打「食材新鮮」與「服務」，不使用預製菜，並依然維持擁有40多位點心師傅的團隊。

對於粵菜的未來，曾經幫助亞洲高端融合餐廳TAO、Buddakan等進行設計和菜單開發的何德興表示，當下，粵菜的生意確有下降。他認為粵菜可能的發展方向之一，是擺脫厚重的菜單，朝向「精緻融合」(Modern Asia)的模式轉型，減少菜量、提升質感。他甚至計畫推動外族裔的廚師學習粵菜，並爭取讓四、五星級酒店引入高品質的中餐廳，讓粵菜不僅限於華人社區，而是打入美國的主流高端市場，「紐約的酒店裡仍然很少有中餐館。希望他們可以開。」