挑綠竹筍有技巧 頂端「青綠色」是苦味來源 防止老化靠一招

台灣農糧署近日在臉書發文，分享關於綠竹筍的冷知識與選購技巧，提醒民眾挑選時應避免頂端帶青綠色，不然有可能會吃到有苦味的綠竹筍。

農糧署指出，「筍」字為形聲會意字，與「旬」（十日）相關。古人認為，竹子的嫩芽若在出土十日內採收，尚未纖維化，便可食用；一旦超過十日，就會快速木質化轉為竹，纖維變粗，口感不佳。

針對常見的名稱迷思，農糧署特別澄清，「綠竹筍」雖然名字裡有個「綠」字，但並不代表顏色越綠越好。實際上，竹筍出土後若遭陽光照射，筍尖的嫩芽會合成一種名為「紫杉氰醣苷」的物質，正是造成苦味的來源，這種現象稱為「出青」，因此挑選時應避免頂端帶青綠色。

至於挑筍訣竅，農糧署提出四大原則「白、彎、短、肥」：

白：切口處水嫩潔白。

彎：矮小彎曲成牛角狀。

短：筍體轉矮為佳，籜葉緊密較柔嫩。

肥：基部肥大厚實，色澤略顯淡黃。

農糧署也提醒，綠竹筍的保存有秘訣，若沒有要馬上吃，建議先汆燙再冷藏，有助於防止筍子持續老化。煮熟後放涼，用夾鏈袋密封冷藏保存可保存一周。