成本不斷上漲 連廚師也對自己開的菜單價格感到慚愧

據「舊金山標準報」（San Francisco Standard）報導，如今，「沒人想要這個」不僅指Netflix那部關於性感拉比的浪漫喜劇，更適用於50美元一盤的燉雞和75美元一碗的海鮮湯。但對餐廳價格心驚肉跳的並非只有食客，主廚們看著自家菜單也不禁質疑：「到底是誰批准的這價格？」

作為常需審核菜單的Octavia和Frances餐廳老闆佩雷洛（Melissa Perello），她常常難以置信，「我總想『沙拉怎麼可能賣這麼貴』，但隨後我深吸一口氣，接受這就是我們必須他媽的收取的價格，」她沮喪地說道。

Delfina餐廳主廚斯托爾（Craig Stoll）多年來一直預測，成本上漲將使外出就餐成為精英活動，成為英偉達（Nvidia）早期股東的專屬。即便如此，當他看到自家菜單上的價格時仍感到震驚： 「想到客人走進餐廳的消費金額，實在令人難堪。但我們必須維持經營，還能怎麼辦？」

食客懷疑餐廳老闆在宰客情有可原，但業內多數人也深陷羞愧與無奈的夾縫中。優秀餐廳經營者都希望保持合理定價，物有所值才是良性經營之道。滿意的客人會再次光臨。

佩雷洛解釋說價格標籤包含的不僅是食材和人工成本。她每晚要為員工福利支出900美元，包括團體保險、工傷保險、帶薪休假和病假工資。綜合所有開支，除周六滿座且食客消費意願高漲的特殊情況外，Frances餐廳勉強維持收支平衡。

事實上，為避免嚇跑食客，主廚們正通過自行承擔不斷上漲的人力、食材及管理成本來補貼菜單價格。內日落區（Inner Sunset）的Kothai Republic主廚兼老闆Sung Park竭力維持價格穩定，自己既要當服務員又要掌勺，儘可能讓客人不覺得花錢過多。

值得注意的是，漲價並非經營困境的萬能解藥。「客單價不會成比例增長，」斯托爾解釋道，「客人會減少點單量——拼分前菜、改點一杯葡萄酒代替雞尾酒。因此即使漲價5%，客單價也未必能提升5%。」

此舉還可能引發更多投訴。與購買靴子等商品不同，外出就餐是種私密體驗，人們不願讓用餐淪為單純的交易行為。當價格攀升至令人不適的水平時，食客必然開始將晚餐視為價值交換，對服務或品質的細微瑕疵都格外敏感。

儘管面臨壓力，業者認為餐飲經營者有責任控制成本併合理定價。Park與妻子近期在Boulevard餐廳花費600美元享用晚餐，但他毫無遺憾：「確實昂貴，但體驗也同樣驚艷。」