為提高員工待遇 灣區餐飲業不收小費模式日漸普遍

「Hedge Coffee」咖啡店10月底在舊金山開業，新聞與社群媒體將焦點放在其優良咖啡與大排長龍畫面。很少有人提及店內另一個明顯特點：付費螢幕上沒有小費欄位，櫃檯上也沒有小費現金罐。為提高員工薪資，不收小費模式在灣區餐飲業愈來愈普遍。

「舊金山紀事報」報導，Hedge Coffee似乎是灣區唯一一家不收小費的咖啡廳。店主將小費直接計入價格，從5美元的手沖咖啡到9美元的香草拿鐵，價格不等。

為提高員工薪資，灣區餐廳尤其是在疫情之後，不收小費的模式愈來愈常見。但在咖啡店產業，這種模式仍相對少見。紐約有多家不收小費的咖啡廳，美國其他地區也有一些咖啡館仿效，例如費城「Thank you Thank you」、鹽湖城的「Three Pines Coffee」。

疫情期間，有關小費文化的討論越趨熱烈。公眾輿論從最初支持餐飲業員工做為第一線抗疫人員，逐漸轉向對支付介面上不斷增加的小費建議與額外費用、感到不悅，甚至不滿部分原不實行小費制度的行業、也開始收取小費。在加州，一項旨在禁止餐廳收取附加費的爭議性法案，在最後一刻被撤回。

在籌辦開設Hedge咖啡店時，共同創辦人蘇巴(Olga Sobal)一直想著2023年「紐約客」雜誌上一篇題為「小費文化是否已達臨界點？」(Has gratuity culture reached a tipping point?)的文章，她認為小費文化已發展到某個瘋狂點。

蘇巴也希望能更加照顧咖啡師，他們的收入主要取決於顧客與餐廳的客流量。Hedge原於2015年創立，最初是一家咖啡活動公司，在辦公室、派對與科技會議提供行動咖啡吧服務，他們不接受活動工作人員的小費，但在2020年疫情期間，在舊金山開了一間快閃咖啡店、短暫收取小費。當決定開設自己的實體咖啡館時，就想證明不收小費模式是可行的。

Hedge調查舊金山各精品咖啡店的價格，並詢問咖啡師在普通咖啡廳工作的收入，其會根據每日客流量而有很大差異。他們透過市調最常見的價格基礎，加上1美元、其為大部分咖啡店的慣例小費，來制定自己的價格。

在Hedge咖啡店，咖啡師時薪為30美元，比舊金山最低工資時薪19.18美元、高出50%。還希望能在2026年提供醫療保險與帶薪休假等福利。

去年，灣區麵包店「Backhaus」取消小費制度，店家得以向全職員工提供全面醫療保險，此外還提供一些餐飲業不常見的福利，例如帶薪育嬰假與退休金計畫。