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日料大廚「無菜單料理」用最珍貴食材 吃出功底和創意

Omakase,也叫「無菜單料理」,是老饕們心目中日料的最高境界。(記者邵敏/攝影)
Omakase,也叫「無菜單料理」,是老饕們心目中日料的最高境界。(記者邵敏/攝影)

對於日式料理的老饕們來說,Omakase,也叫「無菜單料理」,是他們心目中日料的最高境界;Omakase在日語中是「拜託了」的意思,指的是「廚師發辦」,即由主廚決定用餐的菜單。家住阿罕布拉市(Alhambra)的郭先生(Darren Guo)是洛杉磯一家日料店大廚,休息日在家時,他會為家人、朋友做一餐豐富的Omakase,讓人看著就垂涎三尺。

「無菜單料理」,主廚精心挑選店內最珍貴的刺身食材,為客人定制特別的菜色。(記者邵...
「無菜單料理」,主廚精心挑選店內最珍貴的刺身食材,為客人定制特別的菜色。(記者邵敏/攝影)

「無菜單料理」,主廚精心挑選店內最珍貴的刺身食材,為客人定制特別的菜色。(記者邵...
「無菜單料理」,主廚精心挑選店內最珍貴的刺身食材,為客人定制特別的菜色。(記者邵敏/攝影)

Omakase 日料餐廳最貴料理

「Omakase就是沒有菜單,師傅上什麼,客人就吃什麼,它的意義就是客人特別信任這個師傅,師傅全權代替客人挑選食材並製作料理。」Darren介紹說,如果在店裡客人點這道「無菜單料理」的話,主廚會精心挑選店內最珍貴的刺身食材,為客人定製出特別的菜色,這道料理可以吃出廚師的功底和創意,而在日料餐廳裡,這道菜通常也最貴,Darren工作的餐廳,「無菜單料理」的人均消費是200元左右。

處理生魚片不是件簡單的事,要提前去魚店買新鮮時令的魚,取魚中精華部分,清洗、去魚皮、取魚刺、切魚片,每一道手續都考驗著師傅的手藝。當一整盤處理好的各類生魚片擺在面前時,紅色、白色、粉色、黃色,新鮮的魚片透著誘人的光澤,清晰可見紋路細節,像是一道藝術品,食客們這時已分辨不出魚的品種,但沒關係,交給大廚就好。

「無菜單料理」用餐順序非常講究,先吃淡口味的,再到濃厚的。(記者邵敏/攝影)
「無菜單料理」用餐順序非常講究,先吃淡口味的,再到濃厚的。(記者邵敏/攝影)

品嚐順序 由清淡到濃厚

「Omakase出餐順序一般先品嚐清淡口味的魚,就是白魚,Darren在示範當天的出餐順序,就從金目鯛(Kinmedai)開始。」Darren逐一介紹這一天的主廚菜單,「之後是比目魚裙邊(Engawa ) 、藍鰭金槍魚刺身(Akami)、藍鰭中腹(Chu-Toro)、藍鰭大腹(O-Toro)、黑鱈魚( black cod)、鯖魚(saba)、螃蟹、北海道幹貝、海膽、玉子燒、活鮑魚刺身。」

為保持最好的口感,「無菜單料理」的用餐順序非常講究。Darren說,先吃淡口味的,再到濃厚的,最後再品嚐味道重的貝類、玉子燒。每次吃不同魚之前,還要先吃片壽司薑清新一下口腔,這樣才能更好地品嚐出每一片魚原來的味道。

吃Omakase時,和主廚面對面,師傅捏一片壽司,客人品嚐一片。捏壽司也很講究,準備半碗清水,倒入一些米醋。把手沾上醋水,讓雙手保持濕潤,取一片生魚片,根據不同魚的種類,或加芥末、秘製醬油、黑胡椒、蘇子葉。

Omakase,也叫「無菜單料理」,是老饕們心目中日料的最高境界。(記者邵敏/攝...
Omakase,也叫「無菜單料理」,是老饕們心目中日料的最高境界。(記者邵敏/攝影)

好食材推薦不要蘸醬油、芥末等調味品,能更多品嚐到食物原味。(記者邵敏/攝影)
好食材推薦不要蘸醬油、芥末等調味品,能更多品嚐到食物原味。(記者邵敏/攝影)

壽司翻身 師傅手藝關鍵

每片壽司的飯糰在10克左右,捏飯糰時不可太緊也不能太鬆,將捏好的飯糰放在魚片上,按一下,飯糰和魚片黏在一起,再將壽司翻身,魚片朝上,一片色香味俱全的壽司就做好了。 Darren說,「不要小看這個壽司翻身的動作,非常重要,看一個師傅的手藝如何,看他這個動作很關鍵。」

如何正確品嚐壽司也很有講究,可以用手或筷子,一般來說,師傅不推薦做好的壽司再去蘸醬油、芥末等調味品,這樣才能更多品嚐到魚的原味。Darren建議,「如果要蘸醬油,千萬不要用飯糰這邊蘸,飯容易散開,要用魚的這一邊蘸。」一整口將壽司魚放在嘴中,新鮮的魚、香甜的飯、恰到好處的調味品在口中融合,味蕾打開的瞬間,絕對是人間極致的享受。

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