我的頻道

* 拖拉類別可自訂排序
恢復預設 確定
設定
快訊

Fed主席鮑爾的心意 你看懂了嗎?

阿拉斯加規模8.2地震 關島發海嘯警告

眾口難調 厲家菜翻車

清朝末代皇帝溥儀的親弟弟溥杰題字的「厲家菜」仍掛在店裡。(取材自大眾網)
清朝末代皇帝溥儀的親弟弟溥杰題字的「厲家菜」仍掛在店裡。(取材自大眾網)

創始於清朝咸豐年間的狗不理包子王府井店日前因差評事件翻車,以「宮廷菜」聞名的厲家菜近日也因網民批評惹議。名店為何先後成了箭靶?

近日,號稱承襲清同治年間宮廷大廚手藝的北京「厲家菜」,被幾位微博大V噴上熱搜。厲家菜工作人員回應一句「他們吃的是最低的標準」,引來網民吐槽:「沒錢就不配吃宮廷菜?」。

近日,「最強大腦」節目來賓王昱珩一行10人去北京吃了厲家菜,花了3070元(人民幣,下同)點了一個10人套餐和6瓶啤酒。9月24日,王昱珩在微博發文稱:「今天吃到了傳說中的厲家菜……無論環境還是菜的色香味,如果這個也能評上一星,那學校的食堂應該都是二星起步了」,並指「這樣又貴又一般的飯館真的不能代表北京的美食」,形容「這是一次非常糟糕的體驗」。

王昱珩在微博發文「一桌3000塊錢就這?」。(取材自微博)
王昱珩在微博發文「一桌3000塊錢就這?」。(取材自微博)

成本考量 挨批又貴又一般

此文一出,網民留言立刻湧進,其中有不少是對王昱珩的體驗產生「共鳴」的評語,例如:「終於有人說實話了」、「我吃到懷疑人生」,並稱看了王昱珩發出的菜色照片「這個賣相確實不行」。也有不少網民聲援稱「這是拍照的角度問題吧」、「菜單和價格都明碼標價,是買賣自願」、「美食本來就是見仁見智的事」。

除了網民的議論,部分媒體也刊文評論。對此,新京報引述厲家菜負責人厲曉麟回應稱,「厲家菜的菜品成本占到40%左右,如果他知道菜品成本,就知道性價比怎麼樣了。如果這樣的成本性價比還不高,餐飲沒法做了。可以給他算算成本,教他怎麼做都可以」。

厲曉麟並說,按照網民體驗時所拍攝的菜品,可以看出他們點的應為298元/人的套餐。「這個套餐應該是有10個前菜,6個大菜,還包括甜點和湯」;「菜品沒有問題,厲家菜的菜譜20年前就是這樣的。厲家菜是經常有名人光顧,但他們喜歡不一定你喜歡。厲家菜並不神祕,菜品和價錢在網上都可以查到,也希望大家要理性」。

厲家菜一名厲姓工作人員則告訴媒體說,他們(指王昱珩一行人)吃的是最低的標準,「他要覺得不值我們也沒有辦法,我只要做好我們自己就行」。這句話又再次引爆部分網民的不滿。厲曉麟則強調,無論什麼客人去,厲家菜在菜品等各方面都是一視同仁,沒有區別。

菜品神秘 各國政要座上賓

網民口中「神祕」的厲家菜,是一家什麼樣的餐廳?公開資料顯示,這要從清同治年間說起。相傳當時內務府都統厲順慶為慈禧太后所倚重,負責慈禧和皇帝的餐食,他將慈禧和皇帝愛吃的菜整理成厲家的私房菜譜。

厲順慶的嫡孫厲善麟曾任北京首都經貿大學數學教授,從小跟著父親學做菜,也把廚藝教給子女們。1984年,厲善麟的二女兒厲莉在「國慶節宴會邀請賽」中,以兩個小時做出14道菜奪得冠軍。1985年,根據祖傳的清宮私房菜譜,厲善麟和太太王曉舟在北京創辦了「厲家菜」餐廳。

厲家菜創辦人厲善麟。(取材自微信)
厲家菜創辦人厲善麟。(取材自微信)

由於宮廷菜無論食材、手藝都講究,需要長時間準備和料理,厲家菜當時一星期只接客一桌,儘管食客們得提前三四天預訂,還不能點菜,但在饕客口耳相傳下,這間開在胡同裡的不起眼菜館,仍吸引許多顧客上門。

末代皇帝溥儀的弟弟溥傑品嘗後,曾書寫「厲家菜」三個字送給厲善麟;此後,外國顧客愈來愈多,美國前總統柯林頓、英國前首相梅傑、世界首富比爾蓋茨、拳王阿里、作家金庸、影星成龍等人都慕名而來。

厲善麟結合祖傳菜譜和現代料理創意所發展出的慈禧「燕翅席」堪稱店內招牌。燕翅席只有三道菜,第一道為小菜,有炒咸什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京燻肉、鳳乾雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等;第二道為熟菜,有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等;第三道是湯和甜食,有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。

厲曉麟後來接下厲家菜的經營權並擴大規模。他先後在澳洲墨爾本、東京、上海、天津開分店,並開了一家紀念母親的「蘭庭厲家菜」。厲家菜自此名揚海外,東京店曾連續三年被評為米其林二星餐廳,北京總店於2019年被評為米其林一星,厲曉麟本人也在2014年獲頒亞洲50最佳餐廳的終身成就獎。

宮廷不在了 昔日食材難尋覓

厲曉麟曾說,厲家傳下來的菜譜共有近900道宮廷菜,但受限於食材難尋等因素,目前僅有200至300道能做得出來。例如康熙皇帝喜歡遊牧民族吃的菜,食材包括了熊掌、鹿、豹、鴕、犀、虎、猴等野味,目前已找不到昔日清宮中養出皮薄、沒有奶味的50斤豬,這些都已做不出來。

談及近日發生微博大V對厲家「宮廷菜」的差評事件,當年在國慶宴中奪冠、厲家菜創始人的二女兒厲莉在接受大眾網採訪時,還原了餐廳創辦初衷以及厲家菜的精神。

什麼是宮廷菜?厲莉的定義是「宮廷不在了,宮廷菜同樣也就不存在了」,確切地講,如今顧客能在店裡吃到的菜,很大程度上還原了當年宮裡人吃食的做法和口味,是「做工比較細緻的宮廷風味菜」。

厲家菜的招牌菜色之一「黃燜魚翅」。(取材自厲家菜官網)
厲家菜的招牌菜色之一「黃燜魚翅」。(取材自厲家菜官網)

「我們餐館開了35年,沒有花過一分錢做過任何廣告,全是靠口碑」,厲莉說,厲家菜堅持傳統的做法從未改變。「那熏肉你看的是紅色的吧,但我們不是用色素做的。我們北京熏肉是用紅菜頭的顏色,真正的蔬菜的那種顏色去上的,不會用任何那種添加的東西」。

厲家菜的核心成員之一、厲莉的丈夫叢春生補充說,例如芥末墩兒,是照著當年給慈禧提供的菜譜做的,改良了老北京那種「一下子就竄上後腦勺,兩眼直流淚」的口味。「食材同樣用的是『京白』,但別人家就做不出這種口味」。

厲家菜的芥末墩兒,不鹹不酸也不竄,但有辣味。(取材自大眾網)
厲家菜的芥末墩兒,不鹹不酸也不竄,但有辣味。(取材自大眾網)

又例如,店裡一年四季每天都在製作的炸藕盒,選材必須是白花藕,因為開白花的藕,吃起來香甜又脆,適合炸、炒和拌著吃,其他紅花藕種因口感是「麵」的,就宜用來煲湯和燉菜。

做工講細緻 稱懂的人自然懂

至於厲家菜的定位,叢春生解釋,厲家菜營業之初是為外國人準備的。上個世紀80年代,國人因生活水平無法經常上館子,考量來店裡的外國人常看不懂菜名,厲家菜便推出不同價位的套餐選項,「涼菜熱菜、雞鴨魚肉全都給搭配好了」。

王昱珩在微博曬出的體驗照片中,餐桌上擺著北京熏肉、炒麻豆腐、炸藕盒、翡翠豆腐、炸咯吱、麻辣牛肉、芥末墩等10樣前菜。對於王昱珩稱麻豆腐賣相不佳,厲莉稱「那就是老北京的東西」。叢春生說,懂的人自然懂,很多學問外行人是不知道的,像是麻豆腐,回民用羊油,厲家菜用了漢民食用的素油做法,還放了豬肉餡。

「一桌3000塊錢」的菜色其中一道。(取材自微博)
「一桌3000塊錢」的菜色其中一道。(取材自微博)

「那天要是給他們講菜,他就沒這事了。」面對網絡上的指責,叢春生擺擺手說,「我們開了30幾年的店,滿足了百分之九十幾男女老幼的口味,但總有幾個人不滿意,對不對?」厲莉也說,「清者自清」,「你要明白,眾口難調」。

厲家菜的「宮廷風味菜」,每人的價格從298元到2868元 ,再外加10%服務費,從價位來看,並非人人吃得起;從消費心理來看,好不容易吃上一次,總希望這餐能讓自己感覺花的錢值得。

厲家菜曾被譽為「一生中一定要去一次」餐廳,多年後網民評為「不如學校食堂,一生中去這一次就好」。美食的定義也許主觀,但不應有階級之分,是否用心,才是大家都看得見的終極目標,否則在「宮廷」的帽子下,難免日後再被高規格檢視。

北京 微博 東京

下一則

安徽馬鞍山兩架直升機相撞起火 網傳是軍用飛機

延伸閱讀

超人氣

更多 >