義大利美食揚名國際 廚師揭祕：用食物說好在地故事

義大利美食揚名國際，去年底更榮獲聯合國認證為世界文化遺產，多位廚師表示，他們的祕訣不是追求奢華食材或花俏擺盤，而是本於一顆愛鄉土的心，「用食物說好在地故事」。

聯合國教科文組織（UNESCO）去年12月認定義大利料理為「非物質文化遺產」。義國資深美食記者德拉果（Maurizio Drago）日前撰文評論，義大利美食深具魅力，就像一幅「多重地域認同交織而成的馬賽克藝術」，每道菜背後都有故事，每個故事都源自一塊土地，每塊土地都有一群人不斷傳承、創新其文化。

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在義大利眾多區域之中，薩丁尼亞島（Sardinia）菜系特色十足，其中老城阿爾蓋羅（Alghero）五家名店，從人氣爆棚的街頭小吃「夾餡佛卡夏」，到農莊阿嬤的手工捏麵、火烤乳豬，以及兼容東西美學的精緻料理（Fine dining）。幾位廚師受訪都說美味祕訣「萬變不離其宗」，是堅持使用在地優質食材，發揚傳統飲食文化。

★家族餐廳 主打0公里食材

位在市中心的「Musciora」餐廳，特殊店名蘊含當地文化與家族史。店主丹尼樓．戴里歐（Danilo Delrio）解釋，在1930年代，阿爾蓋羅每戶人家都有個「方言綽號」，他祖輩號稱「Musciora」，淵源是在市場擺攤販售一種當地盛產的Muscio魚。

丹尼樓的父親東尼歐（Tonino）改行當廚師，丹尼樓進一步創業開餐廳，找父親當主廚，自己擔任侍酒師，沿用「Musciora」名稱是向祖輩致敬，也象徵不忘本。餐廳標榜使用「0公里」在地食材，用創新手法詮釋家鄉味，迅速竄紅，獲得「米其林指南」及多個重要美食評鑑推薦。

談到義大利美食獲得世界非物質文化遺產認證，東尼歐認為，義國料理優勢是食材，源頭把關最重要，「例如我們只使用當地海域的季節海鮮，及本地農家供應的橄欖油、蔬菜、肉類。」

東尼歐的料理造型前衛，卻保留家常菜溫度。對此東尼歐略顯靦腆地說：「我常想起媽媽以前做菜的味道，我想把父母傳下的料理，用創新方式和更多人分享。」

★農莊餐廳 罕見古法捏麵

走進阿爾蓋羅機場附近的休閒農莊Sa Mandra，宛如穿越時空，回到數十年前農業社會。莊園到處陳列質樸鍋具、原始器材，甚至有個燒柴的老壁爐，以熊熊火焰烘烤鐵架串起的乳豬，香氣撲鼻。

乳豬並非展示道具，是農莊為客人準備的道地風味餐。這裡還提供另一項罕見傳統技藝課，用木籃製作手工捏麵。作法是調製麵糰，均分成小塊，用拇指將小麵團壓在木籃，捲出貝殼般刻紋。

農莊創辦人皮利西（Rita Pirisi）與丈夫，來自薩丁尼亞島另一城市豐尼（Fonni），他們遷居阿爾蓋羅後胼手胝足，將農莊從一片廢墟打造成如今近乎「農業文化博物館」的規模，擁有超過1200件藝術或器具收藏。

皮利西個頭嬌小卻精力無窮，她笑稱迄今仍每天工作十小時，從庭院到廚房，照顧每個細節十分辛苦，但她肩上使命已不僅是開一家農莊，更是「傳統飲食文化守護者」。

★夾餡佛卡夏 熱賣到出書

在地特色飲食，還可以賣到出版傳記、註冊商標。阿爾蓋羅海邊有家創立於1971年的傳奇小吃店「Il Milese」，獨門製作一種只在該店吃得到的「薩丁尼亞夾餡佛卡夏」。用兩片長達60公分的天然發酵厚麵包，夾入鮪魚、切碎水煮蛋、鯷魚、蔬菜、火腿等內餡，再淋上店家「祕密醬汁」，之後切成小塊狀販售。

即使冬日海邊遊客較少，Il Milese吧檯前仍排著超長隊伍，等著購買現做現切的「夾餡佛卡夏」。這項商品註冊了兩個名稱商標，還出版一本傳記，市長在序言盛讚這種小吃已成為該市最知名美食代言，在歐洲各國美食雜誌都看得到相關介紹。

●區域特色多元化 榮獲聯國非遺

義大利美食強項是區域特色多元化，獲認證世界非物質文化遺產，多位阿爾蓋羅主廚都表示「與有榮焉」，也希望打破國際社會刻板印象，推廣義大利各區菜系的多樣性。

在當地一家以傳統菜餚聞名的Al Refettorio餐館，主廚安德瑞依尼（Cristiano Andreini）端出分量驚人的巨盤「海鮮珍珠麵」，這種形如米粒的珍珠麵（Fregola）是薩丁尼亞島特產，以海鮮燉煮，看來類似西班牙海鮮飯（Paella），口感卻是彈牙麵食。

安德瑞依尼表示，義大利在地中海，又有高山湖泊，地域多樣性造就了義大利料理豐富多元的特色，「所以我們堅持運用在地食材，彰顯所居土地的價值。」

在另一家提供「創意精緻料理」的名店La Saletta，主廚蓋沙（Gian Luca Chessa）準備的餐點帶有日式懷石優雅風，他透露也曾從韓國菜激發靈感，但即使他的菜色造型顛覆傳統，他仍堅持使用在地最新鮮的食材。

蓋沙尤其擅用自己的花園菜圃，幫每道菜綴飾小花，麵包旁鋪滿綠葉，為高級料理融入一絲田園野趣。他認為義大利料理獲得世界非物質文化遺產認證，對廚師是一種激勵，「我覺得很驕傲，我的工作不只是創造更多美食，還能透過美食向世界闡述我們的故事。」