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美食與廚藝

港人喜追求美食,美食連繫廚藝,其中潛藏極高超的智慧。中國歷史上很早已知廚藝重要,商朝開國君主湯王的宰相伊尹,出生時遭遇洪水,獲救後被莘國國王的廚師收養,學得一手烹調的絕技;後來莘國公主嫁給了湯王,伊尹作為陪嫁僕臣,成為了湯王的御廚。

後來伊尹以調和五味作比喻,向湯王述說治國之道,謂做菜既不能太鹹也不能太淡,佐料要適中;而治國如同做菜一樣,既不能操之過急,也不可以懈怠,要弄清主次的先後順序,掌握好分寸,才能政通人和,因而深得湯王的賞識,任命他為宰相。

其實在各種藝術之中,以廚藝的境界最高,借用佛學的術語,是六根並用,六識俱起。六根是眼耳鼻舌身意,以音樂而論,音樂家是眼耳身意並用,重點在耳與意﹔以繪畫而論,畫家是眼手(身)意並用,重點在手與意。如果是運動員,是眼耳身意並用,重點在身與意。至於廚師在操作時,是眼在看、耳在聽、鼻在嗅、舌在嘗、足不停、手不住,心裡還盤算著油鹽等作料和色與香的火候。

雖然廚藝是六根並用,但眼根、鼻根、味根最重要,因為美食一般講求色、香、味,而好看尚在其次,香味和美味最能夠使人垂涎欲滴。而在佛家唯識學的八識,與香味和美味相關的鼻識和舌識,偏偏是欲界的特有產物,因為色界和無色界不需要這二識。鼻舌二識以香和味為所緣之境,只存在於欲界眾生貪求口味的飲食,香和味與食物相關,講求美食非用不可。

以廚師而言,他是通過廚藝做出色香味俱佳的菜肴,再現自己內心的欲望。

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