家鄉至味之漢中熬肉

不覺間已過了清明時節，一年當中，家鄉就數這個時候最為宜人，風和日麗，花紅柳綠，尤其是漫山遍野金色的油菜花海，讓人彷彿置身在一幅天然的畫卷之中。看著友人們發出的家鄉春日盛景，遠在萬里之外的我不由得生出幾分思鄉之情。那天妻子突然提議說：「我們做頓『漢中熬肉』吧。」我心頭一顫，真是「不是一家人，不進一家門」呀，妻子彷彿知道我的心思一般，想用一道我最愛吃的家鄉菜來化解我當下的心情。

在一個地方生活了幾十年，無論人走到哪裡，深植於此的根是無法挪動的。我的家鄉陝南漢中位於秦嶺南麓的一個小地方，源於穿流而過的漢江豐沛水源的滋潤，和北緯三十二度溫潤氣候的護佑，素有「西北小江南」之稱。由於四面環山，地處盆地，加上自秦漢以來少有災禍，兩千多年來相對封閉而自足的社會環境，使得人的性情多為閒散而知足，這點和緊鄰的四川人頗為相似。

如此民風孕育出的風土民情，便歸於平和而樸實，體現在飲食方面亦是這樣，物盡其用且絕無鋪張，講究口感而不重其表，漢中熬肉（見圖）便是這家常煙火中的代表菜品之一。

漢中熬肉與紅燒肉不同，實則是肉菜混搭，與東北的名菜鐵鍋亂燉有相似之處，但烹製手法比之更為精細一些。其以肉為主，配以各樣的時令蔬菜，作為主角的豬肉要精選上好的五花肉。選這五花肉也有講究，有個口訣叫「白如玉、三指寬、立不倒」，講得就是這五花肉的脂肪色澤白潤，油脂部分最好有三指寬，割下來的肉塊放在案板上緊致不倒，這才是自然生長的新鮮健康豬肉的標誌。配菜選料則應四季而取，蘿蔔白菜、土豆蓮菜、豆角蒜苗、豆腐香菇等均可入鍋同熬。

烹製過程首先要炒汁，在熱油中放入草果、八角、花椒等香料，倒入適量的白糖炒至金黃色冒泡，然後將切成小塊狀的五花肉倒入汁中翻炒上色，再滴上少許料酒；一道熬肉做得好不好，這上色是關鍵。隨後將備好的各樣蔬菜放入鍋中，再撒上鹽、醬油，蓋上鍋蓋文火慢慢熬燉，肉中的油脂在汁水翻騰間漸漸地滲入配菜之中。

當空氣中瀰漫出誘人的香氣時，一鍋色澤紅潤、香味四溢、葷素搭配的漢中熬肉，便在騰騰熱氣中出鍋了。用它就著米飯饅頭，保准讓人食欲大增，吃完一碗還想著一碗。

如同四川的火鍋一樣，在過往漢中熬肉其實也是一道窮人菜，過去普通人家生活清寒，平時捨不得經常吃肉，逢年過節或家裡來了客人，七碟子八碗的一桌魚蝦硬菜實難湊齊，但飯菜沒油水肯定不行，唯有熬上一大鍋漢中熬肉，肉菜混搭既經濟實惠又不失面子，漢中人都好這一口，久而久之便成為漢中當地的一款傳統特色菜肴。如今在漢中的大小飯店，漢中熬肉已成為一款招牌名菜，外地遊客來到這裡，是一定會點名品嘗的。

漢中鄉村人家操辦紅白喜事，按照習俗一般最少要折騰三天，這期間十里八鄉的親朋好友上門幫忙湊熱鬧，是絕不能怠慢的。在開席之前，主人家就會用大鐵鍋熬上一鍋香味撲鼻的漢中熬肉，配上熱氣騰騰的大米飯，來的客人如餓了隨到隨吃，肉菜兼備既解饞又方便。有的小孩子貪嘴，一碗吃完還想再來一碗，大人就會奪過碗小聲喝斥一句：「吃飽了席上的硬菜還吃得下嗎？」

我一向不善於烹煮，唯一能拿得出手的廚藝，估計只有這漢中熬肉了。我會做漢中熬肉，主要還源於我的父親。父親自小從軍，當了半輩子的軍人，平日吃喝都靠部隊的大鍋飯，因而並不擅長家中的炊飲事宜，但會包餃子和做漢中熬肉。

包餃子是在部隊上學會的，幾乎當過兵的人都會這一招，因為部隊上會餐吃餃子，人人都要參與製作。熬肉是後來有了家庭後，他自己慢慢憑著印象搗鼓出來的，估計相對於其他精細的菜肴，漢中熬肉對於刀工和烹飪的技巧要求不高，屬於粗放型的菜品，因而更易於掌握。

我覺得實際上只要願意學，只要不是笨人，一般的家庭廚藝人人都會學好，學不好僅僅是源於一個「懶」字，比如我就是因為有賢內助平日裡包攬了灶台，便常常用「不善於」三個字來開脫自己罷。

我哥哥姊姊小的時候，在醫院工作的母親時常出差，周末住校的哥姊回到家裡，其他精細的菜父親不會做，便學著做熬肉來改善生活，時日一長，便掌握了其中的訣竅，做出的漢中熬肉堪稱一絕。尤其是在父親退休後，隔三差五就熬上一鍋，喊著我們回家享用。

待我有了自己的小家，雖然平日裡妻子是主廚，偶爾我也會「表現」一下，別的菜我不拿手，但自小時常看著父親做的漢中熬肉，自己照貓畫虎還是能做出個樣子的。如今父親已作古二十多年來，但凡每次吃起漢中熬肉，父親的身影便會在這煙火氣中浮現出來，在我心中這是屬於父親的味道，讓人難以忘懷。

「五花白菜蘿蔔，炒汁上色燉煮。何以了卻鄉愁？唯有漢中肉。」人間煙火氣，最撫凡人心。在別人看來，一盤漢中熬肉可能只是極為普通的家常菜肴，甚至入不了任何的中國菜系，但這種早已根植於自己味蕾之中的家鄉味道，常常會喚起深藏於心的思念和記憶，這是其他任何的美味佳餚所無法替代的。