家鄉至味之麵皮

陝南漢中雖然在行政區域畫分上屬於陝西，但物產風貌、生活習俗，卻與人們印象中黃土飛揚、滿口秦腔的陝西截然不同。一道大秦嶺成為中國地理的南北分界線，而漢中盆地剛好處於這秦嶺的南麓，豐茂的植被、溫暖濕潤的氣候，讓這裡成為西北的「小江南」，自古便盛產優質的稻米，因而人們的主食便以稻米為主。千百年來家鄉的百姓們以稻米為原料，創造出了諸多的傳統特色飲食，最為出名的就屬「漢中麵皮」（見圖）了。

到了漢中，無論是城區還是鄉鎮的大街小巷，映入眼簾最為頻繁的小吃招牌，非「麵皮」莫屬，當然在這「麵皮」二字的前面會冠以各種的修飾詞，諸如漢中麻辣香麵皮、漢中熱麵皮、漢中五彩麵皮等等，但萬變不離其宗，都是圍繞著「麵皮」做文章。人們常說：到了漢中，不吃麵皮，等於沒到漢中。尤其在漢中人的早餐和夜市攤中，麵皮猶如老戲裡的主角一樣，擔當著絕對優勢的戲分。

漢中雖說是個小地方，但在中國還算是小有名氣，自秦漢以來就築城設治，算起來也有著兩千多年的歷史了，上海、南京、台北都有以「漢中」冠名的街道。且不說漢高祖劉邦的基業始於此地，但凡讀過「三國演義」的人大都對漢中多有印象。關於漢中麵皮的起源有諸多傳說，其中之一便與三國時期的梟雄曹操有關。

據說曹操帶兵攻占漢中，一日途經褒斜棧道，因道路艱險，幾輛裝有稻米的糧車不慎跌落褒河水中，經過河水浸泡的米已難以蒸煮成形。為免於責罰，運糧官靈機一動，就令人將這些浸泡過的大米用石磨磨成米漿，在蒸籠中蒸成薄餅，然後用士兵手中的大刀切成條狀，加入調料調拌後讓士兵充饑。

恰好曹操路過，好奇也拿來一碗品嘗，平日裡吃慣了大魚大肉的曹操，覺得這東西軟香爽口，很是喜愛，見其形似麵條，剛蒸出來又薄如皮，便隨口謂之 「麵皮」。不管這傳說是真是假，但漢中人祖祖輩輩吃麵皮的歷史，確實已很久遠。

外地人初到漢中，乍一聽這「麵皮」二字，感覺好像與米無關，但品嘗後又疑惑，這明明是用大米為原料製作的，為啥要叫成「麵皮」而不稱之為「米皮」？究其緣由，主要還是其形狀本來就如同麵條，就以其形為主而命名，約定成俗後便成為特色符號。這就如西安的名小吃「肉夾饃」，明明是肉夾在饃中間，總不能把它叫著「饃夾肉」吧？

說起來，秦嶺以北的關中確實有一種類似的小吃叫「秦鎮米皮」，其製作的原料和方法幾乎與漢中麵皮一樣，但漢中麵皮的調製和口感，與其卻存在較大的差別，如果因為原料一致而都稱為米皮，就難以體現出漢中麵皮的地方特色了。