馬大姐的私房菜

一九八〇年代的阿拉巴馬州，對我們這群留學生來說，不只是南方文化的震撼教育，還是中國胃的荒涼沙漠。小小的大學城，屈指可數的三家中餐館，端出來的全是南方佬摯愛的甜酸雞和炒飯，讓人懷疑老闆是不是認為「甜酸口味」就是中華料理的靈魂。

至於牛肉麵、鹽酥雞、燒餅油條、鍋貼、豆瓣鯉魚這類真正能讓人熱淚盈眶的美食，只能在夢裡流口水，半夜醒來後，很難再回到那滿桌子家鄉美食的夢境。更不幸的是城裡連個亞洲食材雜貨店都沒有，哪怕有人廚藝驚人，只能淪為「巧婦無米之炊」，更只能望著南方玉米粉和馬鈴薯長吁短嘆，思念遙遠的家鄉味。

大多數留學生的日子過得並不輕鬆，白天上課，下課後上圖書館、趕報告、打工，能填飽肚子就不錯了。擅長烹飪的人不多，通常是在超市買塊豬肉、牛肉或雞腿，回來燉一大鍋滷肉，慢慢啃一周；再炒個蛋、燙些花椰菜、菠菜或萵苣，一日三餐靠這幾樣輪流變化，吃著標準的「學術套餐」。

但一年一度的春節同學會，則是難得的大餐盛宴。這時候，少數會做菜的高手，還有來美國陪讀的太太們，總是會端出讓大家久違的家鄉美味，有台式炒米粉、炸春捲、壽司、拼盤、沙茶烤雞翅、椒鹽小排等，光是看到這些菜色，口水就先流三尺，至於吃到嘴裡，那簡直是人間至樂。

然而真正的「食神」，還是非「馬大姐」莫屬。馬大姐是博士班的學生，因為在本大學待得比較久，成了當地留學生圈的「老大」，更因為她的超群廚藝，贏得了「食神」的尊稱。每年有台灣來的新生，她總會分批邀請到她住的大學公寓，做一桌好菜款待大家，能夠成為她的座上賓，那絕對是口福無邊。

馬大姐的廚房，說是「奇蹟廚房」一點也不誇張。在這座南方美食荒漠裡，她總能變出各種意想不到的中式佳餚。更驚人的是，她並沒有什麼正宗的亞洲食材，全靠美國超市裡東拼西湊，硬是能弄出一桌地道的中華料理。

沒豆瓣醬？沒關係，用墨西哥紅醬（Salsa Roja）加上花椒粉及辣椒粉，照樣能炒出麻婆豆腐；沒有乾香菇？超市裡的乾蘑菇泡水一樣能用；沒有滷包做滷味？也難不倒馬大姐，她用超市買到的花椒粉、八角粉、甘草粉、小茴香，加上自己烘焙的陳皮，放入生薑、綠蔥，味道很不錯。

超市買不到蹄膀，用Pork Shoulder替代，個頭雖然大了一些，但一樣可以做出來原汁原味的元蹄。如何找豬五花，到超市買Pork belly，煎出油，再用紅糖（Dark brown sugar）、醬油、蘋果醋和紅酒燉煮，結果味道竟然出奇地接近家鄉的味道，這道馬氏「阿拉巴馬版」紅燒肉，讓大家能一口氣扒完三碗飯。

老美不吃牛腱，超市也買不到，聽說絞肉製作成狗食罐頭。有位同學發現離大學城不遠的地方，有個屠牛埸可以買到牛腱，從此馬大姐的美食菜單，又多了一道美味。找不到大白菜、小白菜？沒問題，改用羅馬生菜或抱子甘藍（Brussels sprout），口感不太一樣，但煮出來還能湊合。

她的這種「食材替代法」，讓我們這群想吃家鄉味卻無計可施的留學生，個個佩服得五體投地。我們這群「饞鬼」每次受邀，總是早早抵達，還主動幫忙打下手，有人切菜、有人洗碗、有人搶破頭幫忙試吃。等到一桌菜上桌，大家二話不說，筷子飛舞，狼吞虎嚥，彷彿回到了台灣的家。

每次招待同學，馬大姐都能端出熱氣騰騰的家常菜，分別有走油元蹄、蔥油雞、糖醋魚、燉豬腳，甚至還能變出像三色蛋、菜脯蛋、蔥油餅這種讓人以為只有回家才能吃到的美食。有一次，一個剛來的學弟吃了一口馬大姐煮的滷肉飯，眼淚都掉下來了，他哽咽地說：「這簡直就是我媽做的味道啊！」結果這場聚餐變成了「思鄉大會」，幾個女同學吃著吃著都紅了眼眶。名聞遐邇的馬大姐，連香港及東南亞來的留學生，都想拜投在馬大姐的門下。

馬大姐不只廚藝精湛、熱情好客，還特別愛分享料理心得。每次有同學半開玩笑說要去她那裡蹭飯，她總是笑呵呵地說：「沒問題，想吃就來，我這裡管飽。」這句話，對我們這些遠離家鄉的遊子來說，讓人倍感溫暖。

不過，做菜這事也不是人人都天賦異稟。有一次，一個同學鬧了個大笑話，他完全不懂炒米粉的基本步驟，竟然直接把一整包乾米粉倒進炒鍋裡，開大火悶燒。結果，整間屋子瞬間煙霧瀰漫，連房東都嚇得準備撥打電話給消防隊求救。

為了防止再發生「燻烤米粉」的慘劇，馬大姐親自示範正確的炒米粉技巧。她教我們，首先，乾米粉要先在滾水中泡約二十秒，撈起來稍微瀝乾後，放進大碗裡蓋上，燜三到五分鐘，這樣米粉才會Q彈有勁。接著用一半沙拉油、一半香油爆香洋蔥絲、香菇絲、胡蘿蔔絲、肉絲，再加入香菇水、醬油、高麗菜絲，撒上一點白胡椒粉提味。最後，將米粉倒入鍋中拌炒，確保配料、醬汁和米粉完美融合，就能端上桌了。這看似簡單的祕笈，我可是受用至今。

還有一道看似豪華、實則簡單的經典名菜「生菜蝦鬆」，也是當年馬大姐教我們的一絕。這道菜的靈魂在於清脆的捲心萵苣（Iceberg lettuce），超市裡隨手可得。先用剪刀修整葉片邊緣，使其呈橢圓形。

內餡則是鮮嫩的蝦仁，先切成小丁，然後加入少許白胡椒粉、砂糖、太白粉、蛋白及香油拌勻，讓蝦肉更入味滑嫩。熱鍋少許油，將蝦仁丁翻炒至變紅，再淋點米酒增添香氣，最後撒入蔥花提味，簡單幾步，大功告成。

吃的時候，取一片修剪好的生菜，舀上一勺熱騰騰的蝦仁丁，再加上一片酥脆的洋芋片（完美替代難尋的油條碎粒），一口咬下，嫩滑與爽脆交織，口感層次豐富，令人回味無窮。這道菜至今仍是我的拿手菜，偶爾做來慰勞家人，總能換來一片讚嘆。

我們這些被她餵養過的學弟學妹們，先後告別了這座小城，帶著各自的夢想奔向世界，開啟人生新的篇章。而馬大姐也在努力與堅持中，順利取得會計學博士學位，回到台灣的母校任教，先後擔任教授、系主任，甚至肩負起監察委員的重任。

每當回想起那段青春飛揚的留學歲月，我總會懷念南方荒漠裡，那片溫暖的「中國胃綠洲」。在陌生的異鄉，馬大姐不僅用有限的食材，施展無窮的創意，更用她的熱情與關懷，讓我們也能品嘗到家的味道，溫暖了我們的心。（寄自紐約）