母親的堅持

在還沒有聽過「膽固醇」一詞的小小年紀，我就拒食肥肉。唯一的例外，就是母親包的肉粽內之肥肉，我總吃得津津有味。

母親包的是枕頭狀的長型粽，也就是一般所稱的江浙粽或湖州粽，中間放入一塊既長且大的豬肉，肥瘦大約三七比。包好的粽子放入大鍋裡煮，為了避免水煮稀釋味道和顏色，母親在水中加進肉骨頭和些許醬油。米必須煮到軟而不糊才可熄火。打開粽葉，但見淺醬色的糯米被肥油浸潤出一片晶瑩，瘦肉則軟爛滋腴，米肉交融達到極致口感。在竹葉香氣氤氳下，我大口大口嚼食著，接納了肥肉。

後來我吃到同學家做的台灣粽和廣東粽，裡面肉塊小多了，但還有花生、栗子、香菇、鹹蛋黃，紛然雜陳，相當熱鬧。回家便要求母親也把這些東西放進粽子內，遭她堅拒。她認為擺了其他東西勢必擾亂主角豬肉的光彩，就不是她的家鄉味了。

移居美國後，母親住的灣區有一家口碑不錯的上海館子，一位熱心的友人常買了上海菜館的粽子贈送家母，總被她悄悄轉送出去，因為那些上海粽子不但外型不是枕頭狀而是三角形，內餡也添了花生、栗子、香菇，在母親眼中，它們是對上海傳統粽的離經叛道。

擅長烹調的母親，並非抱殘守缺之輩，她其實樂於在家嘗試製作各種從電視上看到或在餐館吃到的菜餚，也會改良做出自家風味。母親對於家傳食譜守舊固執，源於很深的情感因素。

母親出生時，外婆已經四十多歲了，一個哥哥和兩個姊姊都比她大十多歲。外公主管上海火車站，民初是不低的官職，家道殷實。可惜母親幼時外公就去世了，中日戰爭爆發後，住宅又遭日軍炸毀，外婆只好帶著母親投奔住在租界的大姨。

大姨長母親將近二十歲，照顧自己的家庭之外，對寄宿的老母和幼妹也很疼惜。母親常說，大姨家人吃的東西，母和妹同樣有一份。母親始終感激大姨的恩情，年長後縱使分隔海峽兩岸，仍然常常寄錢回報。母親寄居大姨家，非常識相，總是搶著做家事，在濕冷的冬日，兩手常因洗衣服而生凍瘡。也就是在那段時間，母親從外婆和大姨那裡，耳濡目染學會做各款道地的上海菜，如熏魚、烤麩、素雞、蔥蝦麵、醃篤鮮……。

可以想見在初夏暑氣漸溽的上海，大姨手把手教導母親如何浸泡糯米，調味肉塊，包紮出緊實又漂亮的枕頭狀粽子，放入鍋內烹煮，興奮地等待出鍋的時刻，然後一家圍桌欣喜品嘗燙熱而可口的肉粽。

從堅持粽子的外觀到內餡，母親捍衛的不僅是家鄉粽子的味道，亦是年少和家人親密的回憶，不能再複製，也無法追回到現實，漸行漸遠卻鮮明如昨的記憶，只能在熟悉的粽子上重覓舊日的溫情。

如今母親已無體力親自製作粽子，灣區上海菜館的粽子又失去道地風味。我沒有告訴母親，前幾年我去江浙旅遊，吃到的湖州粽子裡面只有小小的一塊肉，滋味遠遠不及母親做的粽子。

往事只能回味，祖傳菜亦然。（寄自馬里蘭州）