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老上海點心(上)

做工複雜的雙釀糰。(達文.圖片提供)
做工複雜的雙釀糰。(達文.圖片提供)

點心是老上海咪(味)道中的「小家碧玉」。通常在早晨吃的,上海人稱其為「早點心」。以前品種不多,數得過來,其中大餅、油條和豆漿是主要的幾樣。所謂大餅其實只有巴掌大小,應該就是北方人說的燒餅,有甜和鹹兩種,甜大餅裡包裹的是紅糖。撒上芝麻的大餅,出爐時噴香。現在大餅比較少見,被各種更加好吃的餅取代,而酥脆的油條仍是人們喜歡的早點。上海人還喜歡用大餅裹油條吃,稱為「一副大餅油條」,曾經是最經濟實惠的貧民早點。

不知為什麼,豆漿在滬語中被說成是「豆腐漿」,大概是因為豆漿點滷就能成為豆腐的緣故。豆腐漿有原味的,稱「淡漿」,另外還有甜和鹹的。甜的不用說,就是加糖;鹹豆漿裡料就多了,有蝦皮、榨菜末、蔥花、切碎的油條,用鮮醬油(生抽)調味,是否要辣油則全聽顧客吩咐。鹹豆漿內還必須有醋,那是讓豆漿起花變得更好吃的關鍵。不過別把它和「豆花」(又稱「豆腐花」或「豆腐腦」)混淆,後者其實是極嫩的豆腐。

鹹豆漿是我的最愛,每次回上海後的第一頓早餐必須有它,而且還喜歡坐在早點小攤的桌子旁吃,才能吃出懷舊的情緒來。如今有些大飲食店賣的鹹豆漿裡加了紫菜等其他調味料,想增鮮增香,卻跑了原來的味兒,我不喜歡。如果北京人在豆汁裡加許多調味料,我想林海音也會皺眉。

通常上海的早點攤還賣粢飯和粢飯糕。坊間有上海早點「四大金剛」一說,大餅、油條、豆漿占其之三,還有一個「金剛」究竟是粢飯還是粢飯糕,存在爭議。粢飯和粢飯糕是完全不同的食品,前者又叫「粢飯糰」,是將蒸熟的糯米飯包裹油條成團狀;後者主要用粳米,蒸熟後調味壓成形,然後切成方形的厚片,放油鍋裡炸成金黃色。

粢飯糰最實在,一個吃下肚,很長時間不覺得餓,外出旅行,行前買一個來吃,這樣到中午如果找不到地方吃飯,肚皮也能撐一陣子。油炸的食物都好吃,粢飯糕也不例外,它讓白米飯的滋味昇華了。現在上海不少大飯店的菜單上都有粢飯糕,還做成不同的口味,形狀也多樣,圓的、菱形的啥都有,是唯一經過改良和包裝而登上飯店「大雅之堂」的上海傳統早點。

還有一樣傳統早點也是我念念不忘的,那就是羌餅。聽這名稱像是從西域傳入的,而它和新疆人吃的饢確實有些相像,都是大圓餅子。羌餅是擱在類似做鍋貼的大平底鍋裡煎製的,就連煎的過程都和鍋貼像似:鍋裡放油,下餅坯,噴水,蓋上蓋,中間還要轉鍋,翻面。傳統的羌餅是用摻和了食用鹼的老麵發酵的,餅麵上撒滿芝麻,熟後特別鬆軟,還帶有鹼和芝麻的特殊香味。我老家那條街上做羌餅的師傅是單獨設攤的,他挺有本事,你告訴他要買幾兩,他一刀切出一塊來,放在秤盤上秤,分量總是差不多正好,偶爾缺一點,就補你一小塊,而如果秤桿翹高了,也就算了,那時的人都沒那麼計較,做生意就是和氣生財。

上海人說的「夜點心」是晚飯過後、睡覺之前的點心,也就是普通話說的「消夜」。我小時候父親在周末晚上帶我們全家去天蟾舞台看京劇,看完後從劇場出來,就直奔「大世界」遊樂場邊上的點心店吃寧波湯糰。那些演完戲卸了妝的演員常常也會去周圍的飲食店吃「夜點心」,碰巧還能遇到幾位。如今上海夜市小吃相當火爆,品種也多,而以前上海人在外吃的「夜點心」,也就是湯糰、酒釀圓子、餛飩、麵條等不多的幾樣。

湯糰和酒釀圓子是不一樣的,前者個大,一定是有餡的。甜餡大多是「黑洋沙」(磨成粉的黑芝麻)和豆沙的,都用豬油拌和;鹹餡就是肉餡,上海人稱「肉湯糰」,潔白軟糯的糯米麵裹著滿是湯汁的肉團,甜鹹適口,吃到嘴裡讓人感到滿足。不過湯糰得會吃,剛上桌的湯糰,帶汁水的餡心是滾燙的,不小心會傷到舌頭;第一口咬下去,還不能讓裡面的餡和汁水流出來,否則美味就「打折」了。酒釀圓子是將煮熟的糯米粉小圓子下到加了桂花糖的酒釀羹裡。小圓子大多無餡,如果有餡,通常也是「黑洋沙」。餛飩和麵條也可以在晚上餓了的時候,拿來填肚子的,而早年沿街叫賣的餛飩挑,大多都是在晚上出來做買賣,賣的就是「夜點心」。

我還從未聽到上海話中有「午點心」的說法,人們在中午吃的都是「午飯」。點心的「點」字就是「一點兒」的意思,從而有別於通常我們說的正餐。當然,老百姓也有在中午時分去飲食店吃湯糰、餛飩等各種食物的,但吃的樣數會豐富一些,通常點了一碗餛飩或麵條,還要吃包子,或者來一塊炸豬排什麼的。點心除了以時間段來區分,還可以根據食材分類,糕糰、麵食、粥飯和湯羹都可以作為點心。

糕和糰歸為一類,是因為它們大多以米粉為主要原料,有的全用糯米粉,例如湯糰和酒釀圓子的外皮,有的將粳米粉和糯米粉混合作為原料。用什麼粉,或按什麼比例配製混合粉,全看需求,若講究吃口黏滑,則多用糯米粉,若想達到鬆軟的口感則要多加一些粳米粉。糕和糰的區分更多是在外形上,糰自然多為圓形,糕則啥形狀的都有,以方形的居多。

雙釀糰是上海特色點心,做工複雜考究,用混合米粉做的外皮,包裹兩層餡料,原來用的是紅豆沙和黃豆粉,後來黃豆粉被黑洋沙取代,表面上還要灑上椰絲,一個米粉糰能吃到不同的味道,被美食作家沈嘉祿譽為「帶有懸念的點心,有更上一層樓的詩意。」此款點心是否具有「詩意」我不敢說,但它確實將上海糕團的品味推上更高的層次。

雙釀糰可作為冷食食品,即不必蒸熱後吃。另外兩款在老上海咪道中具有代表性的冷食糕糰是條頭糕和青糰。條頭糕成圓條形狀,在上海糕糰中可謂獨此一個,潔白的麵皮捲裹黑紅色的豆沙,表面還有黃色的糖桂花點綴,賣相十分誘人,其味道甜而不膩,吃口軟滑但不黏牙,是上海糕團中的佼佼者。青糰是和清明節同期的寒食節的應時糕點。以前多用青艾草汁拌入糯米粉內將其染成青綠色,現在也有用其他植物青葉或蔬菜葉搗汁調色兼調味的。青糰內通常包的是豆沙,但近些年來青糰的餡料已經呈多樣化趨勢,不過再怎麼變,青糰特有的植物青葉的味道是不變的,它讓人嘗到春天的氣息。(上)(寄自印州)

大餅油條和粢飯糰粢飯糕。(達文.圖片提供)
大餅油條和粢飯糰粢飯糕。(達文.圖片提供)
鹹豆漿。(達文.圖片提供)
鹹豆漿。(達文.圖片提供)
切成塊的羌餅。(達文.圖片提供)
切成塊的羌餅。(達文.圖片提供)
可以冷食的條頭糕。(達文.圖片提供)
可以冷食的條頭糕。(達文.圖片提供)

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