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趙小蘭:亞裔應獲得尊重 而非承受「滾回中國」侮辱

吹響黃口哨 16城示威促眾院通過「反亞裔仇恨法案」

來一碗湯

中國人也是喜歡喝湯的民族。(本報系資料照片)
中國人也是喜歡喝湯的民族。(本報系資料照片)

俗話說:「唱戲的腔,廚師的湯。」湯是對廚師手藝的考驗。選料要嚴、火候要準,是基本功,而如何巧妙掌握各自食材的精華,並與其他食材相互交流融合,達到五味調和的一盅好湯,是一門藝術,更是整桌菜的靈魂所在。

不知何時,湯成了我的慰藉食物。傷風感冒,便來碗雞湯。最好是西班牙人的家常雞湯,用整隻雞剁成大塊入水煮,肉與骨已熬得分離,雞肉軟嫩,不須多嚼,加上土豆及紅蘿蔔,吸收了油脂,湯汁油而不膩,一碗熱騰騰的雞湯,溫暖了全身,驅走了風寒。

心情低落時,就動手作四川水煮魚。辣椒豔紅亮麗,襯托著乳白魚片,紅白相間,魚肉滑嫩,湯汁辣而不燥、麻而不苦,視覺、味覺都得到滿足,所有陰霾,一掃而空。

人類喝湯歷史悠久。考古學家發現,近東地區約在公元前八千到七千年之間,人類在地上挖一個坑,鋪上獸皮,利用凹下的坑,放入水和食物,將燒燙的石頭,投入坑內,水煮開,食物煮熟,就是最早的湯。

二千七百年前,中國古代食譜上載有十幾種湯,其中有道「銀海掛金月」一直流傳至今,就是「鴿蛋湯」。可見古人也愛喝湯。

中菜博大精深,每個地區因自然地理、氣候、資源不同,發展出其獨特的烹飪特色,也有不同風味的湯:江浙菜的三鮮湯;南京的鴨血粉絲湯;四川的酸辣湯;河南的胡辣湯;山西的丸子湯;湖北的排骨藕湯;台灣的貢丸湯和四神湯。廣東人更是無湯不歡,每家必備砂鍋來煲湯。不同時節,煲不同的湯。春濕喝祛濕湯,夏熱喝降暑湯,秋燥喝下火湯,冬寒喝溫補湯。紐約粵菜館的特價午餐,必送老火靚湯。雖是附送但頗為講究,骨頭慢火熬煮,釋放出鮮美湯汁,加上不同配料,搭配飯、菜,那碗老火靚湯,有畫龍點睛之效。

幾年前與一廣東太太為鄰。記得有個嚴冬,我拖著又寒又凍的疲憊身軀下班回家,剛入門,她即送來剛出爐的廣式馬蹄羊肉煲。我很少碰羊肉,嫌腥。但喝過這廣式羊肉湯後,竟然愛上了羊肉。羊肉偏燥,加了馬蹄中和去燥;又加了胡蘿蔔和竹蔗,注入絲絲清香甘甜,去除了羊肉的腥膻味;並增添柱候醬調味,濃郁的豉香滲入羊肉中。肉經多時燜煮,軟嫩多汁,加上本身的膠質,入口醇厚、甘滑。那碗羊肉湯猶如雪中送炭,它溫暖了我的胃,撫慰了寒冷疲憊的身軀,其滋味至今難以忘懷。

湯在西方亦不可少,主菜之前,先端上湯,有開胃增加食慾的功效。有用不同肉類或蔬菜煮成後去除油脂的清湯,及加入麵粉、黃油所調成的濃湯。湯有冷、熱之分,世界各國亦有其代表性的湯。

在美國餐廳常見有雞肉麵條湯、龍蝦濃湯、法式洋蔥湯、義大利蔬菜湯、番茄湯、蛤蜊濃湯……,等不同風味和花樣。第一次到波士頓,朋友推薦當地代表湯——「蛤蜊濃湯」。這是一道美式濃湯,食材有蛤蜊、馬鈴薯、洋蔥等。初嘗即被鮮美的蛤蜊浸潤在濃郁的奶香口味所驚艶。回紐約後看到菜單中有蛤蜊濃湯,立即歡喜地點了一碗,端來後發現,是用番茄為底煮成粉紅色的清湯,少了那迷人的濃郁奶香,頗為失望。原來這是曼哈頓蛤蜊濃湯,在波士頓喝的是 「新英格蘭蛤蜊濃湯」。

到國外旅遊,享受當地的湯也是我旅行的樂趣之一。在巴西,米納斯吉拉斯州的首府好景市,見識了陣仗最大的湯。那是當地居民用餐的小餐廳,一長條型,中間有分隔的大鐵爐,以木材為燃料,熊熊烈火上有十餘口大石頭鍋,煮著不同口味的湯。有牛肉湯、雞肉湯、魚肉湯、及各式豆類湯、蔬菜湯。雖然每鍋湯的食材均不同,但經過長時間熬煮,所以食材都化為濃醇厚實的湯,只能從色澤上略為分辨其不同。只見每個人端一大厚湯碗,繞著湯鍋走一圈,選幾樣自己喜歡的湯,全混在一起,就成了一碗混搭湯,旁邊附有麵包及炸過的豬皮。將麵包沾著湯享用,豬皮可浸泡在湯中,增加滋味,或是直接小口咬碎,發出嘰嘰喳喳的酥脆聲響,頗為過癮,就是當地人典型的晚餐。我也依樣畫葫蘆,將每鍋湯取出一小勺混在一起,所有食材不分你我,相互融合成一碗濃稠似羹的湯,喝完這碗你儂我儂厚實的湯,很難道出是什麼滋味,但飽足感十足。這獨特的混搭湯,可是五味調合的最佳詮釋。巴西的種族複雜,但不分彼此,近半數人口是混血,其中以黑白混血為主,是真正的民族大熔爐,正與這獨特的混搭湯文化,相互呼應。

我常做味噌湯,簡單容易不費時,是一道日本人普通的家常料理。有次在日本東京機場轉機,時間尚多,就走進餐廳,點了一碗味噌湯打發時間。不久,多禮的服務生,鞠著躬說著一串祝你享用的祝福話,將湯碗恭敬放在桌上。

那是個有蓋、紅黑色帶光澤的漆器湯碗,碗蓋中有幾朵金色櫻花點綴。打開碗蓋,只見紅魚、白豆腐之間點綴著少許深綠色的海帶,漂浮於淺棕色的味噌湯中,彷彿一幅賞心悅目、淡雅的水彩小品映入眼簾。

豆腐切成小丁,鮭魚是一口大小的方塊。我慢慢地喝了幾口後,發酵過的豆香在舌尖上釋放出來,香氣濃郁但又不搶味,鹹中帶甘不死鹹,油脂多的鮭魚,不柴不腥,沒有豆腥澀味的嫩豆腐滑順。海帶甘甜,脆而不硬。我小口細細品嘗,暖湯入胃,幸福感油然而生。一碗日本普通的平民料理,因為用心熬煮,竟然可以提升到色、香、味的完美境界。驚訝之餘,更是佩服日本人做事的認真及執著。

日本男士在心儀的女子耳邊,輕輕地說:「希望以後,每天早上都可以喝到妳煮的味噌湯。」就是求婚的意思。如果女子有意,互許終身,她就每日清晨,早早起身,用愛心、柔情為心愛的男子,準備一碗味噌湯為早餐,是一世的承諾。

泰國名湯「冬陰功湯」,這款湯的名字,好似武功秘笈,想像喝完後,功力大增,百毒不侵。其實冬陰是酸辣的意思,功是指蝦,直譯是「酸辣蝦湯」。主要食材有檸檬葉、香茅、蝦等,特色是用了辣椒、南薑、青檸、魚露、咖哩及椰奶調味。我抵達曼谷後,為了這湯而直奔餐廳。剛入口,那又酸又辣的重口味刺激著味覺和嗅覺,連胃都痙攣起來。但這令人愛恨交織的湯,多喝幾次就會上癮,難捨難分。

泰國名間傳說,十八世紀泰國吞武里王朝,信王當政,公主淼運生病,什麼都不想吃,鄭信王就令御廚給公主做點開胃湯。公主喝完這碗湯後,病情好轉。鄭信王命名為冬陰功湯,並定為「國湯」。

研究證明,南薑、檸檬葉、香茅有抗氧化作用及抗癌功效,看來冬陰功湯的功力真是不差啊!

在土耳其旅行時,曾在高速公路旁的加油站內的平價餐廳用午餐,菜色不多,肉類價位稍高,青菜和湯很便宜,並附贈麵包。用餐時,隔幾桌小孩嬉笑打鬧聲,引起我的注意。看似父母帶著一對兒女。約九、十歲頑皮的小男孩,不斷逗著較小的女孩,小女孩有時嘟著嘴生氣,有時被逗得大笑。全家人圍著桌上僅有的一碗鷹嘴豆湯,沾著麵包吃。那碗湯似乎永遠喝不完,只見那男孩來回幾趟不斷去取麵包,我看了有些心酸。但是那一家人臉上快樂滿足幸福的笑容,似乎毫不在乎那簡單的午餐。

《呂氏春秋.本味篇》中記載了「煨湯」的真諦:「凡味之本,水最為始。五味三材,九沸九變,火為之紀。」品嘗著不同風味的湯,想像不同食材在水中翻天覆地,歷經九沸九變,精煉出一鍋湯,令我癡迷。我更喜歡在市場尋覓五味三材,再注入平凡無奇的水,用巧思和愛心,煮出一鍋湯,看著所愛的人喝過之後,驚嘆、歡喜和滿足的表情。

但是有一款湯是我心中的祕密,不再觸碰、複製和品嘗。

小時候,在芥菜豐收價格低廉時,母親會買個幾大簍,一葉葉仔細洗淨,放上蒸籠蒸透。再取出,將每一梗菜整齊排好,吊在竹竿上,日曬數日,未全乾時,用力塞擠裝在洗淨瀝乾的酒瓶內儲存。整個製作過程要一、二周,往往累得母親腰都直不起來。

等待幾個月之後,母親宣布可以吃了,我便用長長帶彎的鐵鉤,從细長酒瓶中,勾出來。那吸收過日月精華、經時間洗禮的芥菜,成為「福菜」。原本青澀的芥菜在瓶中回歸後,蛻變成棕黃透綠淳樸大地的色澤。此時家中沉浸於福菜所散發出的金秋豐收香氣中,令人滿足。母親將福菜和五花肉加入清水中,福菜得到滋潤,熬成完美的福菜肉湯,是我家的私房菜。全家人就湯配飯,就是平凡的幸福。

稍長後,我接掌製作福菜,母親總不捨我辛苦。我笑母親,老了還不知老。母親總是笑著說:「細妹仔,得人錫(令人疼惜的小女孩)。」母親過世後,我將所有關於福菜的記憶,和母親做的福菜肉湯的滋味定格,珍藏於心中深處。那是我和母親來世相認的印記。(寄自紐約)

巴西餐廳的湯附贈麵包及炸豬皮。(蘇彩菁.攝影)
巴西餐廳的湯附贈麵包及炸豬皮。(蘇彩菁.攝影)
中式煲湯不但講究美味,更講究養身。(本報系資料照片)
中式煲湯不但講究美味,更講究養身。(本報系資料照片)
巴西餐廳用柴火燒湯,有十幾種不同口味的湯。(蘇彩菁.攝影)
巴西餐廳用柴火燒湯,有十幾種不同口味的湯。(蘇彩菁.攝影)

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