冷凍海鮮不新鮮？營養師：急凍反而最保鮮

不少民眾對於冷凍食品會有「不新鮮」的認知，但營養師表示，漁船捕撈蝦蟹魚類，需經過一段時間才會運抵陸地，因此漁船都會配置快速冷凍設備，魚蝦類透過急速冷凍，能保持肉質鮮度，不用擔心因為保存不佳，導致肉質腐爛。而無論是傳統市場或是大賣場中販售的生鮮魚蝦類，幾乎都是解凍後販售，只要把握挑選、料理、保存海鮮的原則，就能大幅避免食用水產品時導致食物中毒的機率。

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，購買解凍後的水產品，民眾自行處理的階段反而要格外注意。購買時，盡量一小時內帶回家，並立即用清水清洗，依照每次需要食用的份量分裝，立即放置冷凍庫，要食用時再解凍。

蘇秀悅提醒，不建議一大份海鮮每次都解凍取出一些食用再冷凍，每次解凍再冷凍的過程會影響肉質，加上溫度太高，都可能會增加細菌滋生的機會。

如何挑選新鮮的魚蝦貝類？

常見採買的海鮮類型，可粗分為五類：魚類、蝦類、蟹類、貝類、軟足類（如透抽）。蘇秀悅表示，到大賣場生鮮區購買海鮮時，必須要先觀察水產品有沒有放置在冰塊上？魚類的內臟去除，是否有放置在垃圾桶中，沒有堆疊在欲販售的水產品上？

●魚類

○ 眼睛明亮、魚鰓鮮紅、摸起來有彈性光滑、無腥臭味。

✘眼睛凹陷混濁、魚鱗無黏液偏乾。

魚類的挑選，民眾可以先看魚隻的眼睛，如果凹陷且混濁，且魚鱗表面沒有黏液又偏乾，表示魚較不新鮮，店家恐放置許久，不建議選購。新鮮的魚類魚鰓會是鮮紅色，頭部以及身體的肉質摸起來具有彈性，且味道不臭，也不具有腥味。

●蝦蟹

○ 有光澤、蝦殼硬，蝦身堅挺不易掉頭。

✘ 斷頭、凹陷出水者。

蝦類應選擇有自然色澤，蝦殼較硬，蝦身堅挺不易掉頭，肉身有彈性；不建議挑選斷頭，或是頭部壓下去會凹陷且出水，是不新鮮的象徵。螃蟹則建議挑選表面光亮，聞起來無刺鼻氨臭味。

●貝類

○ 互相敲擊聲音清脆。

✘ 敲擊聲音較悶，泡在混濁水中。

選購貝類如蛤蠣，可拿起數顆相互敲擊，聲音清脆表示鮮度較佳，聲音較悶則較不新鮮。蜆類如果是活著，肉足有時候會露出活動，在水中也會偶爾噴出氣泡或水柱。另外不建議選購泡在混濁水中，且溫度太高的蛤蠣，可能也會導致變質。

●軟足類

○ 眼睛明亮、外皮鮮豔且通透、光滑。

✘ 眼睛白白的，表皮破損或偏白者。

選購軟足類如透抽、花枝、小卷，如果是新鮮的軟足類，眼睛明亮、外皮鮮豔且通透，觸感光滑細緻，且沒有腥臭味。

黑心業者泡藥水 肉眼難辨識

台灣過去曾發生過多起食安事件，不肖業者為了讓水產品保持鮮度，會添加硼砂、磷酸鹽等，讓水產品外觀光滑，但水產品可能已經不新鮮。蘇秀悅表示，不肖業者若違法添加硼砂或是磷酸鹽，民眾在挑選時，難以用肉眼辨別。建議購買海鮮類，要找有信譽的商家。

蘇秀悅表示，通常磷酸鹽會添加在蝦仁、蚵仔、巴沙魚等，挑選這類海鮮時，外觀會異常光滑、保水度極佳，如果常常在採購海鮮，有機會辨識出異常；但如果沒有太多採買經驗，沒辦法透過肉眼辨識，這類食物只有烹煮後，吃下去時發現異常Ｑ彈才能發現，只是此時食物已被吃下肚。

至於硼砂，大多是非法被添加在生鮮海產上，添加該物質能避免水產品變黑，蘇秀悅表示，如果魚類或是蝦類等被添加硼砂，雖然可以阻止水產品變黑，但仍無法阻止出現酸臭味，民眾可以透過聞看看水產品有沒有異味，趨吉避凶。