料理功夫／番茄雲朵蛋花湯

從備料到起鍋，其實不過十分鐘。但只要多一點手法與細節，番茄蛋花湯不再只是「清冰箱料理」，而是一碗有層次、有香氣、有畫面的湯。

材料（2–3人份）：

熟成番茄2顆（約300g）、雞蛋2顆、青蔥1支、高湯600ml（雞高湯或蔬菜高湯皆可）、鹽1/2小匙（依口味調整）、白胡椒少許、 香油幾滴、米酒1小匙、太白粉水 1–2小匙（可選）。

作法：

1. 處理番茄：番茄切塊後分成兩份。第一份切小丁（釋放風味），第二份保留大塊（保留口感）。若想更細緻，可先將番茄劃十字燙 10 秒去皮，口感更滑順。

2.炒出紅油基底：鍋中加少量油，中小火放入小丁番茄與一小撮鹽。慢慢翻炒至出汁、顏色轉深，鍋底浮出橘紅色番茄油。

3.注入高湯：加入高湯與剩餘番茄塊，煮滾後轉小火 2–3分鐘。此時可加入米酒提香。想要湯體更溫潤，可在此時加入少量太白粉水，攪拌均勻至微微濃稠。

4.打出雲朵蛋花：雞蛋打散（不要過度打到起泡）。關小火，湯保持「微滾未翻騰」狀態。用筷子或湯勺在湯中畫圈形成水流，再沿著圈緩緩倒入蛋液。等待 3 秒後再輕推，蛋花會自然展開。

5.收尾提香：加入鹽、白胡椒調味。最後撒入蔥花，滴幾滴香油，立即關火。

小叮嚀：

1.番茄分兩段下鍋，一半能炒出紅油與甜味，一半保留住顆粒口感。

2.蛋液「畫圈」而不是「倒下去」，讓蛋花自然形成雲霧狀。

3.喜歡微勾芡的，湯體略帶稠度的，蛋花更立體，視覺更飽滿。

4.胡椒最後撒，讓香氣浮在表面，而不是煮掉。

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