料理功夫／有分量的家常菜 紅燒料理2道

中菜烹飪基本上分為快成和慢成，今次分享的紅燒料理即屬於慢成類。「紅燒」為中菜烹調中最常被採用的烹調法之一，雖然稍微費時，然工序並不繁雜，尤其是家常版的，須知的是烹飪最重要的即為耐心與時間。

這兩道紅燒料理除自家享用，端上桌奉客也相當體面。

●花生燉豬腳

材料：

豬腳3磅、蒜5瓣、薑5片、蒜苗1根、水6杯、花生2又1/2杯、八角5顆、麥芽糖6大匙、紹興料酒1/3杯、老抽1/3杯、鹽適量。

做法：

1.一鍋水煮開汆燙豬腳去血渣和多餘油脂，撈出沖淨拭乾；蒜拍裂；蒜苗切小段，白蒜苗和綠蒜苗分開；花生泡水一天後沖洗乾淨、瀝乾，加蓋冷凍一夜；隔日取出解凍，備用。

2.炒鍋淋入少量的油加熱，放入豬腳以中火炒至外皮呈微黃。

3.加入蒜瓣、薑片和白蒜苗炒香，和整鍋豬腳倒入慢燉鍋。

4.加入水、花生、八角、麥芽糖、紹興酒和老抽拌勻上色。

5.打開開關以高溫或低溫燉至肉爛且花生熟軟。

6.撒入鹽拌勻，再燉一會撒入綠蒜苗段，關閉開關，一鍋慢工出細活的花生燉豬腳即成。

成功寶典：

1.在做法2須留意，避免豬皮膠質黏鍋。

2.慢燉鍋的功能、特色和使用方法不同於一般的燉鍋，因此在做法5的慢燉期間掀鍋蓋翻拌數次即可，次數過多會使熱力不斷地流失，反而延長燉煮時間。

3.鹽最後加入，否則肉較不容易燉軟。

4.豬前腳的骨頭較細小，不過也是豬的四肢施力重點，故瘦肉多且皮厚有嚼勁；豬後腳運動量少於前腳，因此脂肪較多，相對的肥肉也較多，筋也多，導致前後腳口感不同，請依各人需求或喜好選擇。

●筍燒肉

材料：

豬五花肉條2.3磅、蔥2根、薑5片、醃筍300公克、水3/4杯、老抽3大匙、紹興料酒3大匙、黃冰糖3大匙、八角3顆、鹽少許(可免)。

做法：

1.五花肉條汆燙去血渣與多餘油脂，沖淨後切塊；蔥切段，白蔥段和綠蔥段分開；醃筍入沸水燙煮去苦澀味，擠乾水分，若過長請切段，備用。

2.炒鍋淋入少量油加熱，放入五花肉炒至表面微黃。

3.加入白蔥段和薑片炒香。

4.將醃筍、水、老抽、紹興料酒、冰糖和八角入鍋，中火煮滾轉小火燜燒至肉軟爛，視情況考慮需否加點鹽；同時撒入一半的綠蔥段。

5.盛盤時以醃筍墊底，再將五花肉鋪排於醃筍上，撒入剩餘的綠蔥段綴飾即成。

成功寶典：

1.做法4的燜燒過程中，可適時掀蓋翻拌，讓肉均勻上色與受熱，同時也能避免豬皮膠質黏鍋。

2.醃筍先水煮去苦澀味，待水呈黃色即可熄火，撈出再沖洗一、兩次。

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