同樣是肋眼牛排怎麼挑？這4點是關鍵

肋眼牛排（Ribeye）以鮮嫩、多汁與濃郁風味深受許多人喜愛，優質的肋眼牛排不需要太多調味，撒鹽後用平底鍋煎也很美味，但美味關鍵不只是烹調技巧，挑對牛排也很重要，Mashed報導，從眼肉與上蓋肉的比例、油花分布、結締組織多寡，與牛排厚度，都是影響肋眼風味與口感的重要因素。以下是挑選優質肋眼牛排的4個要點。

1. 挑選眼肉較小、上蓋肉較大的牛排

肋眼牛排有兩個關鍵部位，分別是眼肉（eye）和上蓋肉（cap）。眼肉是牛排中央的肌肉，上蓋肉則分布在周圍，與眼肉之間相隔一條脂肪，乍看並不顯眼，但這是肋眼牛排最嫩、最美味的部分。牛隻經常使用的肌肉會更結實，而像上蓋肉等較少用的肌肉口感軟嫩。上蓋肉烹調後質地幾乎如奶油般柔滑，可媲美菲力牛排。

挑選肋眼牛排時，優先選擇上蓋肉比例較大的肉排，通常代表牛排會更軟嫩。眼肉也很美味，只是口感沒有上蓋肉細緻，有些肋眼牛排的上蓋肉甚至和眼肉比例相近，這是最頂級的牛排。可以請肉販挑選靠近肩胛端（chuck-end）的肋眼，因為這個部位通常上蓋肉更多、眼肉較少，因此牛排更多汁；還有些肉店會直接販售肋眼上蓋（ribeye cap），可單獨享用最精華的部位。

2. 油花（Marbling）多而且均勻分布

油花指的是肌肉間的白色脂肪，購買時應挑選油花多、均勻分布的肋眼牛排，留意細緻的白色脂肪斑點是否均勻分布在肉排上，這與多數牛排上常見的脂肪蓋（fat cap）不同，後者是包覆在肉外的脂肪層。

油花是農業部（USDA）評定肉品等級的指標之一，等級較高的肉品，如USDA Choice或Prime級牛肉，通常油花更漂亮，但購買前還是要檢查牛排本身的油花。另外也要留意牛隻的飼養方式，穀飼牛的油花會比草飼牛更明顯，因為穀物所含的脂肪較多，所以USDA Choice或Prime等級的草飼牛肉並不常見。

油花均勻的牛排，在烹煮後仍維持多汁口感，因為脂肪會在受熱過程慢慢融化或變成液態。肌肉間脂肪較少的牛排，烹煮後會變得較乾柴，所以挑選肋眼牛排時，需確保整塊肉都有均勻且豐富的油花，烹煮後才能保持牛排的多汁感。

3. 結締組織越少越好

結締組織和油花不同，高溫下反而會變得有嚼勁。牛排最常見的其中一種結締組織是膠原蛋白，雖然小火慢燉時會完美融化，但如果快速煎烤會變得又老又硬。結締組織的功能是連結不同肌肉群，因此看起來像覆蓋在肉外側的一層薄膜，呈現近似銀色的外觀。

肋眼牛排通常較嫩，少量的結締組織很容易切除；雖然牛肉不可能沒有結締組織，但如果看到牛排上有明顯一層銀色皮，或是厚厚的結締組織帶，最好不要購買。

4. 挑選較厚的牛排

建議挑選厚度約1.5至2英寸的肋眼牛排，雖然看起來會比一般牛排更大、更重，但適當烹調下，較厚的牛排更美味，關鍵在控制牛排內外的溫度，而較厚的牛排更容易烹調，因為薄牛排較容易煎過頭。

厚切牛排需要更長的時間才能完全熟透，所以更方便烹調至喜歡的熟度。肋眼牛排豐富的油花讓肉在烹調過程能保持多汁，即使稍微煮過頭，仍能維持肉汁與濃郁風味。

厚牛排的另一特點，是更容易形成漂亮的焦香外皮。先以低溫加熱，再以極高溫的逆煎法（reverse sear）收尾，讓牛排內部均勻熟透，不會出現牛排過熟的灰色，同時外層形成焦脆外殼，整塊牛排就呈現完美的三分熟（medium rare）。