想讓雞肉吃起來軟嫩又甜 試試印度料理愛用醃料

雞肉很好吃，也是優質的蛋白質來源，但雞肉很容易因為煮過熟而變柴，醃製或浸泡於鹽水中可防止雞肉變乾，在部分波斯和印度料理中會拿優格來醃雞肉。Simply Recipes報導，優格是很棒的雞肉醃料，多位專家都認證這個乳製品醃料能緩慢發揮功效並深入滲透雞肉中，讓雞肉更加軟嫩也更有風味。

聖路易斯大學營養與飲食學助理教授、註冊營養師林森邁爾（Whitney Linsenmeyer）說，和其他酸性醃料相比，優格能緩慢且溫和地軟化肉質，營造的酸性環境能溫和地削弱雞肉表面的膠原蛋白和蛋白質。

乳品公司愛達荷牛奶公司（Idaho Milk Products）資深科學家拉索德（Gunvantsinh Rathod）說，因為優格是微酸性，因此能緩慢軟化肉質，形成理想口感，優格中的乳酸菌還能防止病原體孳生。

林森邁爾說，優格還能讓肉的外表形成一層可口的焦脆外皮，可以在優格裡加點香草如卡宴辣椒、紅椒（paprika）或大蒜，優格中的乳糖在烹煮時會焦糖化，讓肉增添一絲甜味。

為了最大程度地提升雞肉的風味和口感，優格醃料必須和雞肉充分接觸，可以把肉和優格放到密封的塑膠夾鏈袋中，將空氣全部擠出，確保醃料能覆蓋所有表面。

柳橙汁或醋是常用的雞肉醃料，和這些酸性醃料相比，優格軟化肉的速度較慢；林森邁爾說，正因為如此，優格比那些酸性醃料更好掌握，也比較不用擔心肉會醃過頭，醃雞肉或其他肉類達12小時也沒關係，但其他酸性醃料可能只能醃幾個小時，那些含有醋或檸檬汁的醃料如果醃肉醃太久，肉的外層會因為蛋白質被分解而變得軟爛。

優格適合用來醃雞肉、豬肉、牛肉和羊肉，使用時建議挑較薄的肉片如雞胸肉或薄切的豬排和牛肉，如此才能確保優格滲透到肉的每一部分。

Simply Recipes推薦三道以優格醃的雞肉料理的食譜。第一是摩洛哥風味的優格大蒜醃料烤雞胸肉（Grilled Chicken With Yogurt Garlic Marinade），在優格中加入孜然、紅椒粉和肉桂等香料醃雞胸肉再簡單烤一下就能上桌，還有印度料理唐杜里雞（Tandoori Chicken），去皮的雞腿和雞翅用優格、檸檬汁和香料混合而成的嫩化醃料醃製，可以加辣椒讓雞肉外表呈現該道菜標誌性的大紅色，烤後的成品加上烤餅、米飯和印度優格醬（raita）就是經典的印度料理。

最後是希臘風味的檸檬雞肉串（Greek Lemon Chicken Skewers），用優格、大蒜粒、奧勒岡香草、胡椒、橄欖油和檸檬汁醃雞胸肉後再和新鮮檸檬切片一起烤，最後搭配希臘優格黃瓜醬（Tzatziki sauce）一起吃，就是一道清新爽口的雞肉料理。