尋找湖北家鄉菜

盡管鄂菜未能躋身中國八大菜系，但我卻對它情有獨鐘，只因它最能撫慰父親的鄉愁。湖北菜館在台灣並不多見，不管是年輕時北上讀大學，又或後來在報社服務，甚至飄泊海外多年後，每次返台遊玩，只要逮著機會，總會刻意在大巷小弄穿梭尋覓鄂菜的蹤跡，成為生命中最甜蜜的回憶。

台北永康街的巷弄裡，藏著一間掛紅燈籠的湖北館子。老闆娘總愛把剁椒裝在玻璃罐擺在櫃檯，豔紅椒粒浸在香油中沉浮，父親說它像極了當年漢口碼頭隨浪晃動的船燈。老闆娘操著湖北腔的閩南語招呼客人：「藕湯今日熬得綿，要不要試試摻了竹筍的版本？」

1949年渡海來台的炊煙，在寶島蒸出別樣風情。父親總說武昌魚游不過海峽，但當基隆港的午仔魚遇見荊楚的蒸法，銀鱗下竟也沁出似曾相識的鮮甜。退伍老兵們用鋁盆揉麵，在潮濕的島嶼氣候裡反覆試驗，終於讓熱乾麵的芝麻醬裹住關廟麵的勁道，再撒上本地香菜，倒成了眷村孩子記憶中的年節滋味。

武昌街的臘味鋪至今仍用杉木箱燻肉，台灣檜木的香氣混著湖北花椒，在煙霧繚繞中織就新的鄉愁。老闆總要強調臘腸摻了些許屏東黑豬的肥膘，「這樣油脂才化得開咧」，說著切下薄如蟬翼的肉片，透光處能望見醃漬三年的鄉音。當年裝在鐵盒裡渡海的腐乳菌種，如今養在花蓮的陶甕中，配著礁溪溫泉皮蛋，竟成了日式居酒屋的熱門小菜。

台大旁的湖北小館總在清明時蒸青團，碧綠的鼠麴草糰子包著桃園花生粉，蒸籠掀開時的水霧漫過牆上黃鶴樓拓片。留學生們在此尋找課本裡的「千湖之省」，卻在老闆女兒端出的四神湯裡，嚐到茯苓換成埔里山藥的溫柔妥協。那些鑲著新竹蔥段的珍珠丸子，在油飯文化盛行的島嶼，意外地以輕盈姿態征服了年輕人的胃。

美軍顧問團留下的不鏽鋼蒸籠，在湖北老師傅手裡化作蒸蓮藕的新法器。埔里紹興酒取代了孝感米酒，燉出的藕湯卻依然拉得出楚地特有的銀絲。有次見老師傅將剝皮辣椒悄悄添入粉蒸肉，被老鄉笑罵「叛徒」，他倒是理直氣壯：「台灣的辣要帶點回甘嘛！」那日廚房瀰漫的辛香，恍惚間竟有幾分阿里山檜木的氣息。

黃昏的南門市場總有外省婆婆教客家媳婦醃酸豆角，塑膠盆裡翻攪的翠綠，混著客語與湖北話的漬菜經。當大甲芋頭遇上沔陽蒸菜，粗礪的芋梗在米粉包裹下變得婉轉，蒸騰的熱氣裡既有洞庭湖的潮潤，也飄著大安溪的晚風。那家被檳榔攤與手搖杯包圍的湖北小攤，倒像極了野生移植的荷花，在異地開出倔強的粉白。

米其林指南掀開紅燒划水的祕密，原來台南虱目魚肚也能在豆瓣醬裡游出長江的弧度。年輕主廚將東港櫻花蝦撒在魚糕上，楚地點心頓時染上海峽的粼光。最驚豔是那道「霧社雲霧藕」，中央山脈的晨露凝在藕孔中，清炒時竟有幾分洪湖荷風的意象。

去年在台中遇見用珍珠奶茶杯裝的糊米酒，吸管戳破桂圓枸杞的封膜時，我忽然懂得何謂文化的滲透。就像那些被寫進台語歌謠的熱乾麵，或是出現在夜市招牌的「武昌街三蒸」，湖北菜在島嶼的潮間帶生了根，又隨著洋流悄悄改變了容顏。

黃鶴終究沒能飛越海峽，但那些裝在軍毯裡渡海的食譜，已在潮濕的季風中長成新的物種。當高雄的烏魚子邂逅荊州魚糕，當玉山雪水沖開孝感米酒，我終於明白，所謂鄉愁的味道，原是可以和著異鄉的水土，釀出既陌生又熟悉的回甘。（寄自加州）