記憶中的家鄉小菜

每每說及上海菜，最懷念的是愚園路西餐廳的羅宋湯和阿孃家的烤麩。

愚園路上的西餐廳在馬路角過去兩爿店面。招牌和門面裝潢雖考究別致，但並不張揚，有只待熟客之態。服務員穿著絳紅色西裝，帶了白手套上菜。每次去，我媽總是為我倆各自點上沙拉、炸豬排和羅宋湯。沙拉是土豆、豌豆、方腿拌蛋黃醬，而炸豬排則是外脆裡酥，豬肉都能吃出入口即化的奶油口感。而我最喜歡的是羅宋湯。一個小碗伴著銀調羹端上來的一團濃烈紅色，被一層熱油覆蓋。湯底是牛肉和洋蔥，熬透之後加上番茄汁、黃油、捲心菜，還有幾片紅腸。用小勺舀一勺送入口中，那一口炙熱，夾雜著牛肉湯的鮮美、黃油滿口香和一點點辣味，可以在嘴裡回味很久。那湯也不是湯，而是很濃稠的汁，吃的不是湯的後味，而是正正經經每一勺留在嘴裡、包裹整個口腔的醇厚。

小時候的我一面吃一面喜歡往廚房張望，每次總能瞥見一雙手搖一下精緻的手鈴，然後把菜一個個從拱形小窗裡遞出來。我想，手的主人應該是一個又胖又魁梧的俄羅斯人，臉色紅潤，笑聲爽朗。

直到後來出國以後，到處都沒有找到如此熱烈奔放的羅宋湯了。我後來找遍紐約的幾家正宗俄羅斯人開的飯店，找到了原名叫Borscht的羅宋湯，卻都只有味道寡淡的一瓢紅湯，再也吃不到有紅腸的俄羅斯湯。於是，一說是我們當初的羅宋湯是俄羅斯猶太人到了上海之後的改良版，為了符合當地人的口味，加了牛奶和紅腸。一說是十月革命後，俄羅斯御廚都逃到上海租界工作掙錢，而這個黃油濃厚的版本是俄羅斯宮廷版本。兩種說法何者正確，如今已不得而知了。不知道上海的這個門面不大、卻廚藝精湛的西餐廳現在還在不在。

另外一樣讓我念念不忘的是烤麩。逢年過節去阿孃家，一上桌幾盤冷菜，必有烤麩。夾著汁水豐厚的烤麩往嘴裡送，一咬，滿嘴是油；再夾一塊依舊有山土香氣的香菇，滑爽入口，吃得我口舌生香。

阿孃家是寧波人，桌上必定還有嗆蝦嗆蟹和黃泥螺。但當時我尚年幼，吃不慣菜裡撲鼻的烈酒和生鮮的腥氣，從未碰過那些菜。而現在每次去海鮮餐館，總是非要吃生的海鮮，生蠔生蛤生魚等。同行的老外總是奇怪我怎麼不怕腥，我說或許是基因吧，有寧波人基因的我喜歡生海鮮，那股海泥尚未褪去的腥鮮，是我跟故鄉連接最緊密的味道。心事可以藏起來，胃事則藏不住的。

有一次回大陸，我執意要找毛蚶吃。毛蚶是用熱水汆的，然後用個硬幣撬開貝殼，用筷子夾出那鮮嫩的肉，蘸著生薑醋吃。我的執意，便好像要找回童年最清晰的場景。親戚朋友說，那次甲肝爆發之後，上海就不賣毛蚶了。「至今不賣？」我問。「至今不賣，」我叔叔說，「但是我認識個私底下悄悄賣的，可以提前幾天預訂，但是吃起來要偷偷摸摸的。」

後來還是沒有偷偷摸摸地去吃，大家好說歹說，用海瓜子、銀蚶、蟶子餵了我好幾天，我也就假裝忘記了毛蚶的事情。

我外婆那邊也是地道的本地人，上海本幫菜外婆樣樣拿手，即便是家常小菜也是道道入味。一到過年，廚房裡只有兩個灶頭的煤氣爐上，外婆變戲法一樣地可以一下子做上二十多道菜：油爆蝦，白斬雞，響油鱔絲，走油蹄膀，醬鴨，爆魚，肉皮蛋餃湯，八寶飯……一盤盤從廚房裡端上來，冒著熱氣，伴著油香，一大家人便有吃有喝，阿弟姐夫、阿姐弟媳相互隔著巨大的圓檯給對方夾菜，對方便趕緊拿著盤子站起來接，這種不方便承載了熱情和關心。大家吃著，聊著弄堂裡的、外頭的、外國的新鮮事。外公外婆看著滿堂的熱鬧，兩人便滿心歡喜。

外婆的手藝是從她的姆媽那裡學來的，也是她幾十年為一家子操持一日三頓提煉出來的。那些個菜，有些是慢燉微煮，有些是大火熱炒，有些是赤醬濃油，每個都有著地道的本幫菜口味，卻又帶著她的手藝特有的味道。每每吃她做的菜，一股溫潤就從胃裡升起來，像極了春天下午的暖陽。

每個上海姆媽都做得一手直接開飯店的好菜。再擠的廚房，再小的灶頭，都關不住她們魔法般的手藝。包粽子、磨年糕、做豆沙，一雙手能漫不經心地翻著花樣，做出一整套宴席。張家阿婆，亭子間阿嫂，只要鬢角染上一點點白髮，便準是一個私廚高手。

我本以為到了年齡我就會做了，但是，不知是因為這裡的原材料不同，還是我沒得到真傳，至今都未能做出一整桌讓人吃得交口稱讚的菜。

或許是這樣，我就更懷念記憶裡真真切切的羅宋湯和烤麩了。（寄自紐約）