原物料、勞力成本飆升 牛排館500元大餐利潤只有25元

受到牛肉、勞力以及水電費、店租等基本開銷上漲所影響，牛排館四人用500元大餐，扣掉諸多成本之後只有25元微薄利潤。

華爾街日報報導，位於芝加哥最高建築底層的高檔餐廳 Kindling 擁有高聳天花板、充足採光以及 13呎明火壁爐，身上有刺青的主廚索耶 (Jonathon Sawyer)是合夥人，曾獲餐飲界最高榮譽之一「詹姆斯比爾德獎」(James Beard Award)；餐廳提供多種菜餚，牛排是招牌，其中之一是 16 盎司的頂級紐約客牛排，另外還有8 盎司菲力牛排配上紅酒醬汁和炸紅蔥頭的餐點「奧利里夫人」(Mrs. O'Leary)。

到Kindling用晚餐，四人動輒花費 500 元，雖然花費看似高昂，但對經營者來說，扣除牛排、租金等各項成本之後，利潤大約僅25元。

各式餐廳都有壓力，然而由於牛肉價格非常高，牛排館的挑戰特別大。牛排館經營者表示，他們的顧客通常相對富裕、有能力負擔較高價位，但也對不斷上漲的價格怨聲載道。

聯邦數據顯示，牛排用的牛肉批發成本比疫情前約上漲67%。索耶說，Kindling餐廳光是今年牛排成本便上漲40%。

美國餐飲協會(National Restaurant Association)表示，除了食材成本，勞力、水電費、租金、保險和其他營運基本開支也上漲，城市地區特別明顯。

芝加哥Trino牛排館聯合創辦人兼行政主廚桑多瓦爾(Stephen Sandoval)為了在芝加哥時尚的西環區開設新牛排館，投入60萬元買設備，每月租金高達2.1萬元，保險和水電費也上漲，每月營運成本水漲船高；他說，最大成本是人工，銷售額35%到37%用於支付工資，包括薪水、福利和工傷賠償保險。

桑多瓦爾說，新冠疫情以來，勞動成本不斷上漲，高檔餐廳要找到能處理單價88元牛排的人，需要支付高薪聘請更能幹的服務生和廚師。

芝加哥餐廳經營者表示，自從逐步取消小費員工的最低工資標準後，勞動成本便顯著上升。

餐館經營者表示，年底節日是牛排館旺季，家庭和企業往往願意花錢消費高單價餐點，但節日過後，銷售額通常會下降，利潤率隨之縮小。