料理功夫／海味雙饗

小黃瓜炒蝦仁

小黃瓜炒蝦仁是一道兼具視覺美感與營養價值的家常精緻料理。翠綠的小黃瓜切成了長短一致的絲狀，與色澤粉嫩、捲曲如球的鮮蝦相互輝映，盤底滲出的淡黃色精華湯汁，這道菜口感清爽又保有了食材原有的鮮甜。

以下為您整理的詳細食譜，從食材挑選、刀工準備到火候控制，讓您一起完美重現這道佳餚。

主要材料：

1.鮮蝦：約10-12隻（建議選用白蝦或草蝦，口感較為彈牙）。

2.小黃瓜：2-3根（選擇表皮帶刺、色澤深綠的較為清脆）、醃料（蝦仁用）。

醃料：

1.米酒：1小匙（去除腥味）。

2.鹽：少許。

3.白胡椒粉：少許。

4.玉米粉或太白粉：1小匙（鎖住水分，增加滑順度）。

配料與調味：

蒜末3瓣、少許薑絲（平衡小黃瓜的涼性）、鹽適量、少許香油。

步驟：

1.食材處理（刀工是關鍵）：

將鮮蝦去頭去殼，從背部切一刀開深背（不要切斷），取出腸泥。這樣炒出來的蝦仁會呈現漂亮的球形且更易入味。處理完後加入「醃料」抓勻，靜置10分鐘。

2.處理小黃瓜：小黃瓜先切段，再切成長片，最後順著纖維切成長絲。小技巧： 如果希望口感更脆且不出太多水，可以稍微剔除中心帶籽的軟肉部分，僅使用外側堅韌的果肉切絲。

3.低溫滑蝦：熱鍋加入1湯匙油，油溫約5成熱時放入蝦仁。快速翻炒至蝦仁變色捲曲、呈現粉紅色（約8分熟），立即盛起備用。這樣可以避免蝦仁在後續炒菜過程中過熟變老。

4.爆香底味： 利用鍋內餘油，放入蒜末與薑絲，以中火炒出香氣，切記不要將蒜末炒焦。

5.快火炒瓜： 轉大火，下小黃瓜絲快速翻炒。小黃瓜絲非常容易熟，火一定要大，翻動要快，保持其翠綠的顏色與脆度。

6.合爐調味： 當小黃瓜絲稍微變軟（約30秒後），將剛才處理好的蝦仁回鍋，加入適量的鹽調味。

7.勾芡與提香可以選用，淋上一點點極薄的芡水。起鍋前再滴入幾滴香油，翻炒均勻後即可裝盤。

小技巧：

1.口感控制： 小黃瓜「絲」的熟化速度極快，與「片」或「塊」不同。下鍋後與蝦仁會合的時間建議不超過1分鐘，否則小黃瓜會出水變軟，失去爽脆感，視覺上也會變得暗淡。

2.營養價值： 這道菜低脂、高蛋白，補充該有的營養與水分。小黃瓜清熱利尿，蝦仁則提供優質蛋白質，是非常適合春夏季或健身人士的輕食首選。

3.這盤清炒蝦仁翠絲不僅是餐桌上的色彩擔當，更是考驗掌勺者對時間掌控的藝術。夾起一筷子翠綠與粉嫩，入口是清脆與Ｑ彈的雙重奏，絕對能讓家人食慾大增。

香煎吻仔魚

香煎吻仔魚的重點在於將吻仔魚煎至金黃微焦，能帶出海鮮的鹹香與酥脆口感。

準備材料：

1.主料：吻仔魚（熟吻仔魚或新鮮吻仔魚皆可）

2.調味料：食用油（適量）、胡椒粉（少許，可依口味加入黑胡椒或白胡椒）。

3.選配：蒜末、蔥花或少許鹽（若吻仔魚本身鹹味不夠再加）

烹飪步驟：

1.先將其清洗與瀝乾，將吻仔魚輕輕沖洗乾淨，並使用濾網完全瀝乾水分（這是防止下鍋噴油及保持酥脆的關鍵）。

2.接著熱鍋潤油，取一平底鍋，倒入適量的油，以中火加熱。

3.香煎過程：放入吻仔魚，均勻鋪平在鍋底。先不要急著翻動，讓魚身接觸鍋面受熱。煎至底部微黃後，再輕輕翻炒。

4.調味與起鍋：持續翻炒至吻仔魚呈現淡金黃色且水分收乾。

5.撒上胡椒粉增添香氣，若喜歡更豐富的風味，此時可加入蔥花炒勻即可起鍋。

小技巧：

1.口感可依照喜好調整香煎時間，如果您喜歡軟Q的口感，水分收乾後即可起鍋；若喜歡帶一點酥脆感，可以稍微多煎1-2分鐘，直到顏色變深。

2.除了可直接配飯享用，香煎吻仔魚也非常適合拌在粥裡或做成飯糰。

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