6道中式牛肉料理 征服西方人的胃

即使對習慣吃牛肉的西方人來說，美味的中式牛肉料理依然有難以抗拒的吸引力；拉斯維加斯楓丹白露飯店 (Fontainebleau Hotel) 行政總廚理察·陳（Richard Chen）表示，如果附近有很棒的中餐廳或亞洲超市，就至少要體驗一次以下這幾道中式經典牛肉料理，或是在家自己動手做。

1. 蒙古牛肉

蒙古牛肉的起源並非來自中國，事實上這道炒牛肉來自台灣的蒙古烤肉餐廳，隨後華館（P.F. Chang's）等中餐廳便沿用蒙古牛肉的名稱，使其大受歡迎，但也遭批評太甜、太油。

蒙古牛肉通常是用紅糖、醬油、薑和蒜醃製切絲的牛腩，然後將牛肉放入鍋中以高溫翻炒，通常會加上蔥等配料，配上熱騰騰的白飯，風味與口感絕佳。

2. 蘭州牛肉麵

1919年，被稱為蘭州牛肉麵「教父」的回族廚師馬保子在蘭州開了一家餐館，為大眾提供這碗湯麵，自此這道有嚼勁、辣味十足的麵條料理知名度遠播四方。

牛肉麵看似簡單，但卻有著微妙的差異。首先，麵條需嚴謹的揉捏，並使用特殊的小麥麵粉來製作，使具有嚼勁。有些食譜要求使用十幾種香料和雞骨等材料來熬製高湯，當湯煮沸數小時後，淋上辣油，並與牛肉、麵條混合，呈現出濃郁、鹹辣口感。

3. 乾炒牛河

就中式牛肉料理而言，廣東經典的乾炒牛河，無論是在家中或是專業廚房，都有一定的標準。最簡單的做法是將醃好的牛肉切成薄片，與河粉、豆芽一起翻炒；成功的關鍵在於鍋子要越熱越好，以及翻炒時河粉不會黏在鍋上。

理察·陳說，新鮮的河粉，在大火中炒熟，加上牛肉片與少許韭菜，以及鑊氣十足的調味料，這道菜是他招待客人的最愛之一。

4. 青椒牛肉

這道菜一開始是豬肉料理，而不是牛肉；此外，雖然這道菜源自福建，但在 1940年代從中國傳到美國後卻改頭換面，除了加強調味來吸引美國人的味蕾外，改用牛肉使它成為一道完全不同的菜餚。

為了讓這道菜做得恰到好處，許多食譜會要求將切成絲的牛腩用大量黑胡椒調味，再用醬油、香油、米酒、薑、蒜和太白粉等醃製。將醃好的牛肉絲與青椒、洋蔥略炒，最後鋪在米飯上食用。在家烹煮時，記住要選擇合適的牛肉並適當醃漬，並將肉和蔬菜分開炒，以保持洋蔥和胡椒的脆度，最後是盡量以大火翻炒牛肉，時間越短越好。

5. 紅燒牛肉

紅燒牛肉的關鍵是小火慢燉，當作晚餐的最理想狀況是在下午開始燉煮，接下來的幾個小時讓牛肉慢慢變嫩，並吸收湯汁的味道。

要在家裡製作這道經典菜式，許多食譜都會要求用腹脅肉（rough flank），而非一般的牛腩。因為腹脅肉更適合長時間燉煮，最後會呈現更豐富、更稠密的風味。將牛肉放入大鍋水中，加入蠔油、老抽、生抽、紹興酒、薑、蔥、八角、丁香和月桂葉等配料，然後慢火煨燉，稍後可加入紅、白蘿蔔一起煮。

6. 陳皮牛肉

就像許多其他中式牛肉料理一樣，陳皮牛肉也受到華裔美國人的喜愛，餐廳與美食部落格都有不同的食譜。為了發揮最大風味，有些食譜會同時使用陳皮與醃橘皮，讓入口的牛肉甜中帶絲苦味。這道菜使用大量香料，通常是薑、八角、紅辣椒、蒜頭與醬油、紅糖。切成薄片的牛腩裹上太白粉，在高溫熱油中翻炒，直到外表形成漂亮的焦褐色。

有些食譜會要求在鍋中調製醬汁，然後將牛肉放回鍋中略炒，再與白飯一起食用；酥脆的牛肉配上香甜的醬汁，絕對能讓人食指大動。