專家點出挑選牛胸肉5關鍵「不是愈大塊愈好」 2賣場新鮮值得去

牛胸肉體積大、肉質結實，而且價格通常不便宜，第一次購買可能會讓人卻步，如果沒有經驗豐富的肉販協助，在琳瑯滿目的超市裡會不知所措，如果想提高成功率，正確挑選牛胸肉就很重要。

Mashed報導，烹飪教練德利爾（Chris DeLisle）說，購買牛胸肉時不要執著特定肉舖或品牌，他從大型超市到小型市場都買過優質的牛胸肉，重點是如何判斷肉的品質，以下是他分享5個挑選牛胸肉的要點。

1. 檢查包裝

購買牛胸肉的第一步是檢查外包裝，略過任何包裝破損的產品，然後檢視牛肉的USDA等級，商業生產的牛肉依品質分為極佳級（Prime）、特選級（Choice）和可選級（Select）三等級，三者之間最主要的差異，在於牛肉所含的油花（marbling）多寡。

德利爾說，如果預算允許，極佳級牛肉通常是最佳選擇；若考慮價格或供應情況，多花時間挑選，也能買到不錯的特選級牛肉；但特選級牛肉就不推薦，烹煮時容錯空間太小，口感容易變柴。

另一項要注意的是包裝裡的滲出液（purge），少量滲出液屬於正常現象，但德利爾說，如果包裝內累積大量液體，代表牛肉保存過程處理不佳，或是肉品已經放置較久，會大幅影響風味和口感。

2. 考慮肉的分量

挑選牛胸肉時，不要以為越大塊越好。德利爾說，要優先考量用餐人數和烹調設備的容量，太大塊的牛胸肉事前要花更多時間修整，可能浪費肉和金錢，硬把一大塊牛胸肉塞進較小的空間，容易受熱不均。

整塊牛胸肉通常重量約為12到14磅，每人應準備約0.5到1磅的生牛胸肉，因為牛胸肉重量在烹煮過程會縮水約50%，一般而言整塊牛胸肉足夠供至少12人食用，可以根據不同場合需求調整份量。

3. 挑選形狀均勻的肉塊

因為牛胸肉是採用長時間慢煮的烹調方式，所以肉塊形狀也很重要。整塊牛胸肉包含尖肌（point）與平肌（flat）兩部分，較瘦的平肌通常呈長方形，而較肥的尖肌形狀通常不規則。

德利爾說，建議選擇整體厚度相對均勻的牛胸肉，特別是平肌部分厚度要一致，如果太薄，可能會在較厚的尖肌煮熟前就變得乾柴；形狀越均勻的牛胸肉，通常受熱也越均勻，容錯空間也比較大，更容易做出美味料理。

4. 檢查油花

購買牛胸肉是依照重量計價，德利爾說，建議避開脂肪蓋（fat cap）太厚的牛肉，因為多餘的脂肪最後都要切掉，等於浪費錢。外層的脂肪蓋並非決定牛肉是否美味的主要因素，關鍵是內部的脂肪。脂肪蓋隨時能切掉，但油花不佳無法彌補，盡可能挑底部油花均勻呈羽毛狀散布的牛胸肉。

德利爾說，如果外層脂肪摸起來堅硬、呈蠟狀，或開始發黃要特別留意，可能代表肉來自年齡較大的牛隻。一般來說，較年輕的牛隻通常牛胸肉口感更嫩。

5. 檢查肉的彈性

德利爾說，把牛胸肉放在掌中感受彈性，不需要打開包裝就能判斷肉的品質。肉的彈性是有經驗的燒烤大師最先觀察的指標之一，建議挑選從一端拿起時能自然彎曲、有彈性的牛胸肉，如果摸起來硬得像木板，通常代表肌肉較緊，長時間烹調可能無法充分軟化。

關於購買牛胸肉的最佳地點，德利爾說，好市多（Costco）提供CP值最高的極佳級牛胸肉，Sam's Club也常販售價格和品質都不錯的極佳級和特選級牛胸肉，這兩家零售商的存貨周轉率通常都很高，往往代表肉品更新鮮。