王章奇Enso首度入選米其林指南 體現「一日一圓」理念
「円相」(Ensô)是日本禪宗中象徵圓滿與當下覺察的一筆圓圈，意喻萬物無常、日日不同。王章奇(Nick Wang)一開始聽到這個詞時，頓覺這便是他苦苦尋覓的餐廳名，「每一道料理都是每天用心的結果，沒有哪一天會一模一樣。」在今年的「米其林指南」中，王章奇執掌的紐約市高端日式「廚師發辦」(Omakase)餐廳Enso首度入選，餐廳每日菜單會因應季節與食材稍作調整，體現「一日一圓」理念。
華人主廚的日料啟程
王章奇1993年來到美國。出身廚師世家的他自小耳濡目染，對烹飪充滿熱情。他在一家中餐館從洗碗與雜工做起，因能力出眾，很快升任為麵檔師傅。為了搭上日料在美國走紅的浪潮，王章奇所在的餐廳決定增設壽司台，他也被選中派往總店學習壽司技藝。
壽司這門手藝，對王章奇來說既陌生又熟悉。陌生的是技術，熟悉的則是對細節的堅持。從最基本的捏壽司、處理生魚片，到如何組合出一道視覺與味覺兼備的作品，漸漸地他不再只是執行，而是思考和創作，「我覺得我需要更進一步。」當時，位於曼哈頓洛克菲勒中心的傳統日料餐廳Hatsuhana正在招人。王章奇抱著試試看的心態前去應徵，並獲錄取。
進入Hatsuhana後，他才真正見識到日本料理的底蘊：Hatsuhana廚房內幾乎全是日本人，甚至多數不會說英語，王章奇為打破溝通障礙，他還下工夫學習了一些基本日語。他說，從刀工、溫度控制到魚料處理的細節，「很多最紮實的基本功，都是在那裡打下的」。離開Hatsuhana後，他轉往另一家餐廳擔任首席壽司師傅，負責旗下三家壽司吧的營運。
2010年，一位在布碌崙(布魯克林)威廉斯堡(Williamsburg)開餐廳的朋友告訴王章奇，他的餐廳對街有一間餐廳準備轉讓。早已有創業的念頭的他聽後當即決定抓住這一機會，離職前他還把每家店的大廚都訓練好，連菜單與作業流程都一一整理成冊，交給老闆備用。在請教了一位日籍友人後，王章奇將自己的第一家餐廳命名為Ako，取自日本赤穗，象徵浪人精神；五年後，他又開了另一家Amami「天味」，意為自然之味。「円相」(Ensô)是他的第三家餐廳。
以家傳海味重塑日料邊界
盡管在日料領域深耕逾20年，王章奇坦言，作為華人主廚的身分，早年也會招致質疑。「有人會懷疑說，你是華人，怎麼做好日本料理？」但面對這樣的聲音，他只能用更深入投入鑽研日本各地的料理風格來證明自己。從北海道的冷水魚，到沖繩的熱帶海鮮、再到大阪的街頭味道，他像研究中餐的南北菜系一樣，逐步理解日料的地域差異。
除了日式傳統技藝以外，王章奇更大膽借鑑來自家鄉的實踐經驗。與日料常見的乾式熟成不同，他在Enso採用了自創的濕式熟成法：以自設的冰窟模擬愛斯基摩人的「冰屋」，讓魚肉在低溫中自然釋放多餘水分，同時保留原有的濕潤與甜度，使口感更加柔軟滑嫩。「我從小在福建漁港長大，家裡做海產，我常幫忙處理魚貨，對熟成這些東西再熟悉不過，」他表示，「這些技藝都是祖傳下來的」。
永不止息的修行
剛得知Enso入選米其林指南時，王章奇坦言自己最大的想法是「所有努力都得到了回報」，「一些想進入餐飲界的年輕人常以為餐廳開八、九個小時，廚師每天也工作八、九個小時，但事實上，一天工作12小時是常態。」王章奇每天上午10時左右出門，奔走於三間餐廳之間，從備料、排菜到營運，全程親力親為，餐廳11時結束營業後又要打掃、整理，直到凌晨1時才回到家。
「烹飪是我喜歡的事情，如果能在技藝上不斷進步，那就是最大的成就，」王章奇表示，食材人人買得到，差別就在處理細節的態度。「有些人覺得能做完就好，但那不一定是做好。我如果覺得不夠好，就會重做，品質不是講出來的，是堅持做出來的，」王章奇說。正如「円相」反覆淬煉的修行，他的人生與廚藝也正是在這樣的圓相之中，不斷追求下一個極致。
