西貝一場預製菜羅生門 訂國家標準有用嗎?

中國知名的西北菜連鎖餐廳「西貝蓧麵村」，近日遭錘子科技創辦人羅永浩批評賣的幾乎全是預製菜，並懸賞10萬元人民幣(約1.4萬美元)徵集「證據」。業者除了否認還動員「西貝1.8萬名夥伴」迎戰，卻可能贏了定義，輸了市場。在羅永浩懟出這場「羅生門」之際，中國官方表態將推預製菜國標，但能否從此杜絕類似風波，很難說。

「西貝」預製菜羅生門，起源於羅永浩日前到西貝用餐後，發出多條吐槽微博。觀察者網報導，西貝方面以「按照國家相關規定，當天菜品沒有一道預製菜」公開回應，將事件推向輿論高潮。不少顧客聞訊大表不滿：「花了大價錢去餐廳吃飯，結果吃到的卻是加熱後的料理包，換誰都會覺得上當了。」

★市場監管總局 早有規範

輿論發酵後，西貝餐飲集團召開媒體溝通會。創始人賈國龍表示，自己與團隊復盤了一個晚上，希望弄清楚問題出在哪裡。

賈國龍表示，羅永浩一行五人是到西貝中糧祥雲小鎮店用餐，共點了15道菜，總消費830元。臨走時，羅永浩還對門店服務員表示，「挺好」。

賈國龍對羅永浩用「惡心」來形容西貝感到不解。他認為羅的行為已超出普通消費者的評價範疇，並用三個「一定」強調將提告羅永浩的決心。

與此同時，西貝宣布從9月12日起，門店上線「羅永浩菜單」，消費者可以點選羅永浩點過的菜，並享有兩大承諾：第一，「不好吃，不要錢」，顧客可隨時退單；第二，歡迎顧客隨時進入後廚，參觀任何一道菜的製作全過程。

在此之前，羅永浩曾表示將「轉發送出一部iPhone17」，以「誠懇請教食品工業或化學工業領域的專家，有沒有什麼專業設備和方法能夠檢測出食品被烹飪的時間？或用什麼其他方法能檢測出食物是不是預製菜？」同一日晚上，羅永浩又將懸賞金額加碼至10萬元，公開徵集能證明西貝使用預製菜的「真實證據」，使得這場「隔空對戰」更沸沸揚揚。

面對將被提告，羅永浩發微博表示，「好，來吧，如果不是預製菜，那就太牛逼了。能把現做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了。」

實際上，羅永浩所呼籲的「希望國家盡早推動立法，強制飯館註明是否用了預製菜」已成為現實。

2024年3月21日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發「關於加強預製菜安全監管 促進產業高質量發展的通知」，首次在國家層面明確預製菜的定義和範圍，對其原輔料、預加工工藝等作出清晰界定。

根據該文件，預製菜是指以一種或多種食用農產品及其製品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟製後方可食用的預包裝菜餚。

★公眾理解 存在認知差異

文件特別指出，速凍麵米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麵包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬於預製菜。此外，中央廚房模式的連鎖餐飲企業自行製作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜餚，應符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求，且不納入預製菜範圍。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅表示，國家層面對預製菜的定義與公眾普遍理解的「預製菜」存在差異。她指出，很多消費者認為「只要不是現場製作的就算預製菜」，或簡單將預製菜等同於「料理包」，甚至將中央廚房統一配送的菜品也歸為預製菜，這其實是一種認知偏差。

「預製」的是製作工序，是必然的產業變革，它幫助連鎖餐飲企業實現快速出餐和規模化擴張。包括近期上市的綠茶餐廳、增長迅速的達美樂、和府撈面等品牌，其運營邏輯都建立在中央廚房配送的基礎上。

西貝正是這一產業變革中的「排頭兵」，很早就提出「中餐現代化」的理念，並將其作為核心發展戰略：即運用現代技術和管理手段，在保留中餐傳統美味的同時，實現標準化、規模化和高效化。

這一戰略顯著提升了西貝的預製能力。西貝副總裁宋宣曾在採訪中透露，公司擁有300多名研發廚師進行「拉網式」產品開發，通過技術手段減少添加劑、提升口味，並不斷優化生產與冷鏈物流體系，以更快地將菜品送達消費者。

早在2020年，賈國龍也推出了「賈國龍功夫菜」，這個品牌一度被視為西貝高端「預製菜「的載體。而在官方文件的定義中，「賈國龍功夫菜」也並不屬於「預製菜」的範疇。

羅永浩所批評的，實非法定意義上的預製菜，而是他個人所理解的「預製菜」，即所有非現場即時製作的菜餚。范志紅指出，「大部分菜餚因製作流程複雜、耗時較長，為減少顧客等待，餐廳通常需提前準備半成品。消費者須認識到，『預製菜』本身是一個中性詞，不應被汙名化為低質、有害的代名詞。」

★預製程度 明確標識區分

范志紅表示，「對於部分需要較長時間、較複雜流程的菜餚來說，集中製作、提前備好半成品，能更好地實現規範工藝，嚴格把關，有利於提高餐飲食物的品質，保證各門店口味一致，減少顧客的抱怨，也減少因為眾多門店從業者個人操作不當帶來細菌性食物中毒的管控風險。只要配送時保證冷藏條件，就是安全的。」

她分析，消費者對預製菜的擔憂主要源於四個方面：一是擔心使用劣質原料；二是害怕添加防腐劑及其他添加劑；三是質疑食物存放過久不新鮮；四是不滿商家將預製菜冒充現做菜品出售。「但實際上，愈是大規模製作，愈是管理嚴格，也愈容易管控產品品質。」

此外，有媒體將老鄉雞作為「透明」預製的典範。去年，老鄉雞微信公眾號發布「老鄉雞致消費者的視頻安全公開信」回應了菜品是否為預製菜的問題，其稱老鄉雞當前正餐菜品中餐廳現做占比70.6%，半預製占比27.7%，復熱預製占比1.7%。老鄉雞也在門店通過不同顏色分別標識著「餐廳現做」、「半預製」、「復熱預製」的產品供消費者選擇。

然而，即便通過明確標識區分預製程度，能否真正平息「羅永浩們」對預製菜的爭議？恐怕是沒有答案。

●西貝廚師長：沒有預製菜 只有工序前置

「歡迎您來西貝…」人還沒踏進店門，迎賓服務員已經熱情地迎了上來，露出標準的微笑。這是位於通州區的西貝莜麵村，原本門口在周末便坐滿的等位凳子，如今全空著，反映出不同往日的冷清。「昨天是周五，營業額只有平時的快一半，少了兩、三萬元。」門店廚師長指了指靠裡的一整片空位，「要是以前，這兒早就坐滿了。」

據稱，羅永浩「對標」西貝預製菜的直播結束後，西貝被曝召開全員大會，會議標題為「西貝1.8萬名夥伴跟羅永浩之戰」動員大會。鳳凰網「風暴眼」報導，上述門店廚師長稱動員大會確實召開了，只不過是在線上，「不只是廚師長，全體員工都參加了。老闆講得很少，主要是大家在說。」

賈國龍似乎在事件後身心疲憊，深陷「自證清白」的循環中。和賈國龍相熟多年的一位品牌專家表示，打賈國龍的電話也沒打通，「老賈可能沒有經歷過這樣的失敗，這真的是罪有應得嗎？我們只提出問題，這都值得深度思考。消費者、品牌和流量是一個三角關係，任何一方獨贏，其實都不健康。現在餐飲業本來就在經歷寒冬，現在是雪上加霜。」

在探店中，鳳凰網「風暴眼」與廚師長與問答交流長達兩個小時，期間實地探訪了冷凍庫、後廚、兒童餐區等工作間。

作為一個在西貝工作十餘年的老員工，這位廚師長正面回應了網上的諸多爭議，並直言「看到最近的輿情的確有點委屈」。

探店就餐過程中，前後五桌的顧客，幾乎都是一兩位女性帶著兩、三歲的孩子。一位帶著孩子的年輕媽媽正坐在一旁，她關注了最近的輿論，她語氣很輕：「我不評價什麼，來了，就是我的態度。」

她幾乎每周末都帶孩子來這吃飯，已持續一、兩年，停頓片刻，她又補充說：「上周末來，還得排長隊，人太多我們就走了，可今天居然不用等。」

另一旁是兩位約十四、五歲的初中女生，正共享一碗莜麵。她們說是第一次來，只點了一碗麵、兩根烤串、一份小玉米，消費56元。問及味道，戴眼鏡的女孩直言：「不好吃，而且還貴。」

對於近期的風波，西貝廚師長則強調，「西貝沒有預製菜，只有『工序前置』」。他表示，每個菜的加工工序都不一樣，熟食72小時內必須用完，生鮮原料24小時內用完。要是當天剩了，會降級做員工餐。

廚師長還帶領參觀約三、四平米的冷凍庫近一小時。冷凍產品分為員工、顧客、兒童餐三個區域，他展示顧客區的凍豬五花肉絲（保質期約1年半）、小炒牛肉片（保質期12個月）、速凍黃豆角（保質期18個月）、速凍油菜苔丁（保質期18個月），保質期大都在一年以上。而在兒童區，有機速凍西藍花（保質期24個月）、番茄酸湯醬（保質期9個月）。即大多菜品的原料保質期都在一年上下，有的甚至長達兩年。

對於外界質疑「為什麼不論是蔬菜還是肉類，保質期都這麼長時間？」該門店廚師長解釋說：「我爸媽也是農民，現在很多農作物收了之後，會通過冷鏈運到大城市，方便保存和配送。我們用冷鏈蔬菜，一是為了保證原料統一、口味統一，二是能避免黃葉、爛葉，咱們在菜市場買菜也會挑，冷鏈蔬菜在源頭就篩選過了，沒有壞的。」

被問及兒童番茄酸湯醬（保質期九個月）是什麼？門店廚師長表示，「這個爭議比較大。這個是調味醬，用西紅柿熬製的湯，上面能看到油。它速凍完了以後，送到門店來，是要進行加工的，這只是炒成了一個醬，是需要二次加工的。」

門店廚師長說：「番茄酸湯醬需要冷藏解凍16-18小時，轉化為液態狀。一袋加多少水，是有配比的，再煮十幾分鐘。出餐的時候還需要加熱。」

被問及是否把番茄酸湯醬解凍加水加熱，這個湯就已經完成了？門店廚師長點頭，但強調，它是炒好的，可以看到裡頭有蔥，有西紅柿，這是工序前置化，不是「預製」。

對於外界對 「預製菜」 的理解不一樣，產生爭議，該門店廚師長重申，「預製菜是開蓋即食，不用加任何食材的，但我們的東西都要現場加工，只是把工序前置了，不是所有東西都是預製的。」<