談炒菜

中國幅員廣袤，東西南北各地氣候物產均不相同，於食物烹調上也大異其趣，各擅勝場，因此有各大菜系之分。然而最能代表中國菜的，則非炒菜莫屬，為世界其他地方所不及。

說起「炒」這個字及其代表的烹調方法，是西方欠缺的，只能用英文stir fry或法文saute勉強表達。只不過fry是「炸」，saute是「煎」，與「炒」都有差別；所以說炒菜是中國菜裡最突出的一項，殆無疑義。單單是熱炒一種做法就能扛下一間餐館，可見一斑。

說起炒菜的歷史，魏晉南北朝時代就有炒雞蛋的紀錄，但離真正的炒菜還有些距離。炒菜要能普及，有幾樣必備條件：一是要有適當的鍋具，二是有方便可用的食用油，再來則是爐台的火力要夠強。所以炒菜的真正問世及流行，還要到北宋年間，距今不過一千多年。

以宋朝為背景的大陸電視劇「知否？知否？應是綠肥紅瘦」中就借劇中人物介紹了炒菜：「樊樓推出一種新式樣，既不煮，也不炸，卻在炸煮之間；他們取了新名，叫做炒，非得現炒現吃，才有滋味。」

傳統炒菜用的鍋具，是圓底的鐵鍋，適合放在舊式的灶台上，也方便聚熱。至於歐美鍋具以平底鍋為主，因此英文還為中式炒鍋造了個新字：wok，是「鑊」的粵語發音。我四十多年前來美求學，租處廚房只有平底鍋可用，於是逐漸適應了用平底鍋炒菜。後來換過幾個房子，爐台都是電爐；不論是舊式的裸露線圈、還是新式的強化玻璃面板，都只適合平底鍋，不適合圓底的wok。不過近些年美國販售的wok種類多了許多，多數都有個小平底，想來是為了電爐設計的。

餐館大廚用中式炒鍋炒菜，會採用顛鍋顛勺的手法，讓鍋內的食材不斷前後上下翻轉，達到均勻受熱的效果，也有點作秀的味道。但一般家庭廚房炒菜，可以不用那麼麻煩，只需一手拿鍋鏟，一手拿雙筷子，不斷將鍋內食材左右翻攪，一樣可以達到均勻受熱的效果。顛鍋手法除了不大適合平底鍋外，也容易傷及手腕，得不償失。

炒菜基本講究一個快字，可以在短短幾分鐘內就完成一道菜餚，為達此目的，除了爐台火力要夠強外，食材的準備以及下鍋的順序都有講究。一般來說青菜要切段，肉類、根莖類要切絲切片，目的都是為了易熟。還有就是肉絲肉片鮮蝦可用料酒、太白粉、醬油或鹽先行醃製入味，炒熟撈出；接著炒熟其他食材（如青椒、芥藍、韭菜花等各式蔬菜），再將熟肉拌入同炒，即可出鍋。如此既可保證所有食材都被炒熟，也不至於將肉類炒得太老。

「大學」有云：「知所先後，則近道矣。」內子常說：「曉得燒菜的先後順序，就可以寫程式。」因此說動了好些家庭主婦改行念電腦。不過有道常見的家常菜「番茄炒蛋」，是先炒番茄還是先炒蛋，卻有爭議。由於將番茄炒熟的時間要比雞蛋長，所以先炒番茄再炒蛋是合理的；但番茄容易出汁，蛋液加入後不容易成形，呈蛋花狀，賣相和口感稍差，故此多數人主張先把蛋液炒至七分熟取出，待番茄炒熟後再拌入同炒。至於番茄需不需剝皮，要不要加番茄醬或山楂，則屬個人偏好。

顧名思義，炒菜以蔬菜為主，可清炒，亦可輔以肉類、海鮮及豆類製品，其中組合千變萬化，存乎做菜者一心。普通炒菜以稍許食鹽調味即可，餘如醬油、麻油、蠔油、胡椒粉等，各有所好。許多中國餐館都有自製的綜合調味料，不論炒什麼菜都放（包括勾芡在內），弄得百菜一味，實屬下乘。

還有就是蔥、薑、蒜三種配料，雖然不是主角，卻是中式炒菜的靈魂，少了它們，菜的滋味會差上許多。甚至蔥薑蒜末同炒，會有魚香的味道，所以才有無魚的「魚香茄子」這道菜。對許多菜系來說，辣椒是另一個必不可少的配料；有人嗜辣如命，有人避之唯恐不及，所以辣椒用於炒菜，不如蔥薑蒜那麼普及。

中式蔬菜的種類要比西式的多上許多，或許也是拜炒菜之賜，因為不是什麼菜都適合生吃。從小吃生菜沙拉長大的洋女婿就不只一次讚嘆，青菜只要加點油鹽清炒，竟可以變得如此清脆好吃。由於青菜含水量高，在炒菜的過程中體積會大幅縮小，一大盆青菜炒好後只剩一小盤，所以與生菜相比，炒熟的青菜除了無需添加熱量不低的沙拉醬調味外，食入植物纖維的份量也容易多出許多。

不同飲食文化的形成，受地域影響甚大。如今交通運輸方便，食材的取得已不是問題，大城市裡也都吃得到世界各地的料理，但炒菜一項仍是中餐廳專屬。我們都應該感謝先人的智慧，發明了如此簡易上手、又變化多端的烹飪方式，給中式菜肴增添了莫大風采。