老北京的豆製品

年近古稀，前半輩子生長在北京胡同裡。六○年代蛋肉等動物蛋白質都是要票限量供應，豆製品是我家膳食的重要組成部分，從小就形成經常吃豆製品的習慣。

小時候胡同口有一家副食店，一進門左邊的櫃台就是賣豆製品的，每天上午開門後，就會有豆製品廠的三輪車把新鮮做好的豆腐和豆製品送來，裝在兩尺寬、三尺長的竹籠屜裡。豆腐已經切成長方塊，每塊二兩糧票四分錢，我們叫北豆腐或老豆腐。買豆腐要自己帶碗或盆來裝豆腐，冬天天冷的時候，豆腐還都冒著熱氣。

有時候會有南豆腐，相對北豆腐而言，水分比較多，就是嫩豆腐，用細紗布包著，做湯比較好吃。

一般買一斤糧票的五塊豆腐，當年沒有冰箱，一次吃不完的豆腐要切成一寸寬、兩寸長的薄片，鍋裡放一點油煎成黃白相兼的顏色，美其名曰「虎皮豆腐」，可以在室溫存放兩天。冬天就直接把豆腐放在室外成凍豆腐，呈蜂窩狀，燒湯時凍豆腐吸滿湯汁，鮮美無比。

我家最常吃的是豆腐乾，有香乾、燻乾、白乾、花乾；香乾白乾切成絲炒香菇、燻乾花乾切成片炒芹菜。乾尖是豆腐乾切成菱形片再炸一次，口感彈牙，很好的下酒菜。雞腿兒是手指粗的豆腐條油炸後滷過，咬一口有很多湯汁，味道鮮美。

豆腐泡是大約一寸見方的豆腐炸過後，像一個大泡泡，趕上過年節的時候，用肉票買到絞好的肉餡，拌勻之後塞進豆腐泡裡，叫油豆腐塞肉，煮熟後豆腐泡外皮鎖住肉汁，咬一口肉汁浸潤著舌頭，興奮著味蕾，肉餡勁道鮮香，人間美味。

素雞是把豆腐皮捲起來，做成像黃瓜粗細的豆腐皮捲，當年北京的副食店不經常有，只在南方開的食品店裡偶爾可以買到。對我來說，素雞是口感最好的豆製品，吃起來有嚼勁。

我和弟弟最愛吃的是素蝦，是豆腐乾切成小條，蘸過調糊後油炸出來，鮮香酥脆，唇齒留香。炸好的素蝦沒有水分，很輕，二兩糧票可以買一大包，只不過每天送到副食店的素蝦不多，如果前邊有五、六個人排隊，排到我恐怕就賣完了。

至於大豆製作的其他食品，比如豆漿、豆腐腦、臭豆腐、醬豆腐則更是經常食用。上學時早餐就是一個饅頭掰開，半塊醬豆腐夾在中間，一邊走一邊吃。值得一提的豆腐腦，南方人叫豆花，北京的豆腐腦只有鹹的，一般配早餐燒餅油條，熱騰騰的一碗，豆腐白嫩如脂，入口即化。很稠的芡汁蓋在上面，鮮香濃郁；香菇、黃花菜、木耳煮在一起的醇厚湯汁，裹著蛋花的柔滑，鹹鮮中帶著醬香，澆上辣椒油，每一口都是有滋有味，吃起來是很開心的。

半個多世紀前被送到農村插隊，伙房燒飯的大灶燒玉米桿（玉米棒節）時，常常發現有殘留在玉米桿上的玉米棒子，幾天後攢足十幾個玉米棒子，到村西頭的豆腐房換一暖壺鮮的熱豆漿、一斤豆腐絲（皮），那是我插隊期間最奢侈的享受，吃完後一天都好開心。

三十多年前移民洛杉磯，第一次去華人超市，看到貨架上擺滿了各種各樣的豆製品，讓我異常興奮，很多在北京喜歡享用的豆製品都有賣，大部分都是真空密封可以保存較久時間，而且標榜「無防腐劑」。夏天的時候，老北京的豆腐乾需要當天吃光，吃不完也要加熱過才有可能留到明天食用；而現在的豆腐乾打開真空包裝後，放幾天也不會變質，可見現在的製作技術已經大大改進了。

最驚喜的是在九九大華超市買到台灣出產的素雞，那口感嚼勁十足，涼拌清爽開胃，滷過的素雞浸透了湯汁滲入到每一層豆皮裡，愈嚼愈香，回味無窮。重要的是年近古稀，豆製品可以放心大膽地享用，以豆為骨，以味為魂，吃下無憂慮，健康無負擔。